«Постоянные дегустации меня от еды отворачивают»: где и чем питаются красноярские рестораторы и шеф-повара

Красноярск — гастрономическая столица Сибири. Заведения города регулярно хвалят приезжие блогеры, например Макс Брандт и Артемий Лебедев. И звезды — например, певец Сергей Лазарев и актриса Юлия Высоцкая. Еще кафе и рестораны регулярно светятся в топах разных премий — только в октябре 2023-го шесть красноярских ресторанов вошли в топ-10 независимой ресторанной премии «Wheretoeat Сибирь». Рестораторы открывают всё больше и больше новых мест, но куда они и их шеф-повара ходят сами, кроме своих собственных заведений? Поинтересовались у основателей красноярских гастропроектов, шеф-поваров со стажем, а также фуд-экспертов.

— Для завтрака я выберу SMITH: отличный кофе и еда, например шпинатный вафл-клаб всегда хорош. На обед — Kiko, бенто на бизнес-ланче идеальны с точки зрения цена/качество. Ужин в грузинском «Дзе» — хлебосольно, сытно, вкусно. Если не привязываться ко времени, я люблю маленькую кофейню «Горький» — лучшие раф и фалафель для меня. Из последнего — меня покорил горячий шоколад в «Пачамаме», его варят не на какао-порошке, а из кусочков шоколада. Еще мне нравятся вафли в Naked brunch — большая порция по приемлемой цене. Я сладкоежка, поэтому в моем списке вкусной еды обязательно будет смородиновая бриошь из «Варвара+Jerome» и куб фисташка-малина из «12 слоев».

— Как таковой любимой кухни у меня нет. В любой национальной или социальной кухне есть блюда, которые достойны внимания. Любимые блюда — всё ситуативно: когда борщ, когда шаурма, когда бутерброд с сыром, когда севиче из нерки с компрессионным огурцом в зеленом соусе на перцах, халапеньо и ряженке с ферментированным крыжовником. Завтракаю обычно дома, но если есть настроение, то делаю это в Bloom — отличные комбо-завтраки, «12 слоев» — шедевральная выпечка и топовые яичницы, Hello wine — смешные цены для такой кухни. Обедаю в «Булгакове» — ресторанные блюда за обеденные цены, The James Shark Pub — быстро, вкусно, недорого. Ужин — это ритуальная трапеза, поэтому что-то действительно хорошее — 0.75 Please, Tunguska, Seabass&Sauvignon, из нового — N'kei. Если выбираюсь с целью провести время, то в какой-нибудь пивной бар с крафтом типа «Алиби», «Полукультурки» или Jawsspot.

Красноярск — объективно кулинарная столица Сибири и один из главных гастрономических городов России. Поэтому если уж нам так повезло здесь жить, глупо хотя бы время от времени этим не пользоваться. Я бы советовал своим землякам хотя бы иногда ходить в топовые рестораны. Понимаю, что не всем по карману, но если есть возможность, то определенно стоит. Это и приключение, и соприкосновение с искусством, а авторская кухня — это определенно искусство. Кроме того, вопреки стереотипам, это действительно вкусно.

— Предпочитаю абсолютно разную кухню, всё зависит от настроения. Я люблю свойственные мужчине блюда: драники, бутерброды, все виды яичниц с мясом, сырники. Завтракать стараюсь каждый раз в новых заведениях, так как собираю полноценный дайджест по завтракам, но мой топ-5 на текущий момент — это «12 слоев», «Кофейная мануфактура», Hello Wine, «Чешуя» и «Булгаков». Выбираю заведения для своего топа, исходя из ряда параметров, первое — еда и ее качество, вкус. Потом уже атмосфера, обслуживание и прочие аспекты. А так — предпочитаю проводить время дома с семьей.

— Если отвлечься от работы, я предпочитаю простую и понятную кухню. Чем ближе к домашней, тем лучше. Чаще всего это рестораны грузинской кухни. Любимое место для завтрака в Красноярске — Hello wine, «12 слоев». Любимое место для обеда — бар «Булгаков», Mike and molly, для ужина — «Дзе», «Баран и бисер». Для продуктивной работы за ноутбуком — mitte с его отличным кофе, для вечернего настроения — Illegal bar и барная стойка 0.75. Illegal — это, как я считаю, лучший бар города, всем приезжим советовал и буду советовать в него попасть. Почему? Качество продукта, сервис как в гостях у лучших друзей и очень много идей и ремесла в том, что делают ребята. Наша барная стойка — мечтаю побывать гостем в 0.75, отчасти жаль, что этого никогда не получится сделать, ведь я знаю каждый его миллиметр изнутри, но пропитываться настроением счастливых гостей и энергией своих коллег за стойкой — это фантастика. Многие гости этих проектов пролетают тысячи километров, чтобы посетить эти места. Гастрономия Красноярска давным-давно стала достопримечательностью города, поэтому у красноярцев есть счастливая возможность качественно проводить свои выходные.

— Мне нравится больше всего сибирская и азиатская кухни. Азиатская — потому что очень много компонентов и соусов, сибирская — потому что наша, традиционная. Завтракаю я в основном дома, обедаю и ужинаю в ресторане, так как постоянно нахожусь на работе и приходится пробовать блюда, которые готовят наши ребята. Поэтому больше всего мне, конечно же, нравятся блюда из нашего ресторана. А так как я долгое время нахожусь в заведении и очень много времени провожу на работе, в свободное время стараюсь провести в спортзале, в театре или в развлекательных комплексах, а не в других заведениях.

— Предпочитаю простую еду из свежих сезонных продуктов. Никаких сложностей. Хорошие томаты, инжир, свежую зелень. Мясо на мангале, рыбу. Плов люблю. Завтракаю всегда дома, потому что моя жена готовит лучшие в мире завтраки. Каши, блюда из яиц, тосты из ржаного хлеба, сыры. Любимые блюда — плов, борщ, шашлык, салат из капусты. Предпочитаю проводить время в «Академии кофе» — любим с женой хороший кофе. Или в пловной на Авиаторов, на островке. Отличный плов, свежий, вкусный. Особенно с бараниной! Рекомендую! Мне нравится такая еда, как в «Дзе» и «Булгакове». Свежая, понятная, на каждый день. Повторюсь, для себя вообще не люблю сложности. И я сейчас рассуждаю как потребитель прежде всего, а не как шеф этих заведений. Пиццу еще люблю из Mike&Molly, но только ту, что из дровяной печи. Если хочу что-то более изысканного, то Tunguska. Малосольная локальная рыба, шикарный борщ, томленое ребро — мои фавориты.

— Раньше я любил японскую или итальянскую кухню, но сейчас у меня нет фаворита. Сейчас я люблю все кухни и в каждой нахожу что-то для себя. Больше всего мне нравится традиционная европейская кухня, но иногда хочется чего-то азиатского. Мне нравится именно паназия, чуть-чуть упор на Китай, чуть-чуть — на Японию и на Таиланд. Серединка — между этими главными кухнями Азии. Но для повседневной жизни я предпочту европейскую кухню. Традиционную, обычную. Завтракаю обычно дома. Это творог со сметаной и аво-тост, иногда просто лосось с черными гренками — это завтрак, от которого я никогда не устаю. Яблоко и грецкие орехи завершают мой завтрак. Ну и, конечно же, чашка кофе, но кофе я предпочитаю пить уже не дома. Обедать мне зачастую приходится на дегустациях наших шеф-поваров, поэтому обед, можно сказать, проходит всегда в режиме дегустации. Это скорее работа, чем наслаждение. Я провожу большую часть времени в своих заведениях, чаще всего в Hello wine, Benedict, «Чешуя», «Крем», Formaggi, «Якитория» и «Хмели-Сунели».

Раньше я очень часто ходил не в свои заведения и получал разрядку. Потому что, находясь в своих, я часто начинаю требовательнее относиться к тому, что происходит вокруг, и тем самым выхожу из зоны комфорта. Сейчас я реже стал ходить к своим коллегам, потому что очень много приходится дегустировать блюд. Я являюсь одним из главных дегустаторов в наших заведениях, и вот этот постоянный процесс дегустации немножко меня от еды отворачивает, что ли. Я еду не воспринимаю как наслаждение, а, скорее, как необходимость ее есть. Я могу насладиться ею только тогда, когда бываю на выездах, то есть в путешествиях, потому что в такие моменты еда у меня не ассоциируется с чем-то нужным и с какими-то обязательствами, вот тогда я могу спокойно расслабиться. Но иногда бываю в 0.75 Please, был в N'kei, захожу в Tunguska, «Дзе». Мой личный рейтинг — это то, как заведения выстроены в топе премии Wheretoeat.

— Так такового фаворита среди кухонь у меня нет — всё зависит от настроения и хотелок на тот или иной момент времени. Обычно я завтракаю, обедаю и ужинаю в своих заведениях, но чаще всё-таки дома, если где-то за его пределами, то, например, в своем «12 слоев». То же самое касается и ужина: либо дома, либо в своих заведениях. Мои любимые блюда: рассольник, пельмени, пицца — классическая «Маргарита». Люблю острую пасту «Арабьято», суши с лососем. На завтрак я люблю делать шакшуку, скрэмбл с сыром бри и трюфельным маслом. Часто на завтрак, помимо яичницы, добавляю еще стейк.

Если говорить о заведениях моих коллег, то за бургерами сейчас хожу в «Папа's» — в последнем меню бургеры у них хорошие, мне очень нравятся. Также частенько ходил в «Баран и бисер» за лагманом и чебуреком с бараниной — два моих любимых блюда, которые постоянно заказывал. Периодически, когда нужно супербыстро поесть, беру техасскую шаурму в Grill and go на парковке ТК «Комсомолл». Также периодически езжу на завтрак в Mazel tov — за шакшукой с сыром халуми и авокадо. Еще раньше заказывал еду в «Брюс ли» — до момента, пока в моем N'kei не появилась та же кухня. А так предпочитаю проводить время в Illegal bar — это про атмосферу, классные коктейли и неплохую еду. Еще нравится Hello wine за картошку фри в кляре и во фритюре и за осьминога. По моему мнению, топ заведений для приезжих — это Tunguska, «Дзе», «Баран и бисер», «Чешуя», Hello wine и «Булгаков».

— Я люблю итальянскую, японскую и французскую и многие другие кухни, но предпочтение всегда отдаю русской, сибирской. Завтракаю я в основном дома, редко где-то за его пределами. Если это обед или ужин, то делаю это исключительно в своих заведениях. Таким образом я контролирую качество блюд и, если что-то не так, то отправляю на доработку. Если это обед, то заказываю бизнес-ланч, если это ужин, то по меню. Сейчас я борюсь с лишним весом, поэтому пока в моем рационе преобладают малокалорийные блюда: рыба, овощные салаты, которые делаю сам или заказываю в своих заведениях.

— Я не могу себя назвать фанатом какой-то определенной кухни в целом, я очень люблю пробовать что-то новое, легко могу выбрать из меню что-то незнакомое. Мне нравится гастрономия во всех ее проявлениях, обожаю посещать новые страны, где я могу открыть для себя новые блюда, а также посещать новые заведения. Просто люблю пробовать еду и открывать для себя новые вкусы и сочетания. Обычно я завтракаю дома или в своих заведениях. Также люблю поздние завтраки в выходные в баре «Булгаков». Любимые блюда — это те, которые я могу есть каждый день, на завтрак это могут быть сырники и всё, что связано с яйцами, всегда готова есть в большом количестве зеленые салаты, люблю вкусные суши и сашими, а из сладкого я просто обожаю мороженое. Большую часть времени я, конечно, провожу в своих заведениях, но очень люблю выбираться летом на террасу «Чешуи» или Formaggi, обожаю поесть вкусное мясо в ресторане Bistrot de Luxe Home и выпить вина в 0.75 Please. Bistrot de Luxe Home — это всегда про качество, безупречный сервис, «Чешуя» радует своей летней террасой и ассоциируется с летними теплыми вечерами, Formaggi — всегда вкусно и уютно, а в 0.75 Please можно отправиться в винное путешествие и классно потусоваться в друзьями. Я думаю, что эти заведения стоит посетить по одной простой причине — там вкусно.

— Очень люблю домашнюю кухню, ту еду, что готовит мама. Чаще всего завтракаю дома, иногда — у себя в ресторане. Любимое блюдо: жареная картошка с грибами. Не люблю где-то проводить время долго, если ресторан, то поужинал и ушел, а так нравится больше природа, лес и так далее. Мне очень нравятся аутентичные заведения, где я могу попробовать что-то новое, а так, если классическое заведение, я просто не хожу. Могу сказать, что стоит посетить топ-10 ресторанов Сибири в нашем городе по версии Wheretoeat. Я больше люблю посещать разные заведения с восточным характером и уклоном, так как я сам с восточными корнями, для меня восточная еда — это всегда погружение в детство и возвращение к корням, поэтому советую ходить туда, где еда вас переносит куда-то в детство или дает иные эмоции, которые вас радуют.