«Сушарни будут открываться всегда, а "Тунгуски" — не уверен»: разговор с ресторанным критиком о гастрономическом феномене Красноярска

О том, что Красноярск — гастрономическая столица Сибири, в 2022 году узнали, кажется, все, кто еще не успел сделать это чуть раньше. Корреспондент NGS24 Александр Ибрагимов поговорил о красноярском гастрономическом чуде с блогером и автором телеграм-канала о еде «Завали едальник» Василием Прокушевым о том, как городу это удалось, об итогах и трендах прошлого года и об ожиданиях от 2023-го.

— Летом 2022-го журнал «Большой город» сделал интервью о феномене Красноярска с нашими рестораторами, местные заведения каждый год стабильно получают пачку премий, Артемий, прости господи, Лебедев в прошлом году назвал Красноярск кулинарной столицей. Я, когда летом был в Москве, слышал, как в ресторане за соседним столиком один посетитель рекомендует другому нашу «Тунгуску». Как мы ко всему этому пришли?

— Для меня это ровно такая же загадка, как и для всех. Есть версия, что дело в том, что ресторанный бизнес — один из немногих, к которому не было повышенного внимания государства. То есть в принципе можно было делать всё в какой угодно форме, и тебе за это вряд ли прилетит: готовить как хочешь, продавать как хочешь. Какие-то финансово-промышленные группы тоже к этому бизнесу не проявляли интерес. Поэтому получилась такая зона свободной конкуренции. Думаю, это сыграло на руку.

То есть, мне кажется, ресторанному бизнесу просто дали жить, и вот он нажил себе такую силу и мощь. На самом деле ресторанный бизнес ведь выстрелил по всей России, не только в Красноярске. Если заехать в какой-нибудь российский отдаленный городок, в Кострому, не знаю, в Вологду, там всегда найдется два-три хороших заведения. Притом что больше ничего хорошего там может вообще не быть.

Если сравнивать с Новосибирском, Иркутском, Томском, то там тоже есть замечательные проекты, просто в Красноярске еще так сложилось и сошлось, что есть как минимум три талантливых человека, которые и открывают тут лучшие заведения (имеются в виду Анатолий Ващенко (Bellini), Дмитрий Журкин (Berrywood Family) и Александр Митраков (0.75). — Прим. ред.).

Плюс Красноярска еще и в том, что для провинции это довольно богатый город. У нас более-менее есть деньги, есть лес, алюминий, золото, никель и всё такое прочее. То есть есть люди с деньгами, которые готовы открывать заведения, и есть потребители, которые готовы платить. Иркутск с Томском победнее, да и Новосибирск, по большому счету, тоже, так что там с этим посложнее.

— Какие этапы в развитии ресторанного дела в Красноярске ты бы выделил? Где-нибудь начиная с конца 1980-х.

— Бизнес в первую очередь занимает самые выгодные участки, поэтому сперва начинает кормить богатых. Потом, когда богатые кончаются, после ресторанов открывают всякие столовые, кафе, шаурмячные и так далее. Так что этапы развития у нас были, как и везде, обычные. Сперва — советские рестораны, которые стали коммерческими и куда ходили скорее выпить, чем поесть. Население еще было бедным, и из простых людей посещать рестораны мало кто отваживался. Но для них появлялись всякие небольшие кафешки, пиццерии и прочее.

Когда жизнь начала налаживаться, где-то в конце 90-х — начале 2000-х, стали открываться владимировские рестораны (заведения Владимира Владимирова. — Прим. ред.). Туда уже ходили в первую очередь поесть — ну или как минимум не только выпить. Чуть позже возник [Анатолий] Ващенко с Bellini и начал делать то, что до него не делали.

Ну, и где-то с середины 2010-х появились Berrywood Family и Александр Митраков с проектами для взыскательной публики. Рынок рос, конкуренция была большая, и все старались чем-то выделиться.

Сейчас вот из последних веяний — всевозможные гастросеты, гала-ужины, заезжие шефы, гостевые кухни, гастрономические удовольствия уже совсем в извращенной форме.

— Говоря о красноярском гастрочуде, в основном упоминают три имени: Митраков, Ващенко и Журкин. Реже — их партнеров по холдингам Алексея Горенского, Алексея Неймана. Сейчас еще к ним добавились Ольга Цветочкина и Хайям Аминов. Ими и ограничивается красноярский ресторанный рынок? На кого еще можно обратить внимание?

— Был еще Никита Лучинкин с его проектами. Но тут теперь не совсем понятно: бистро All You Need продают, Common Place и «Глас» тоже вроде бы уже не его проекты (недавно Лучинкин уехал из Красноярска. — Прим. ред.). Я бы из независимых еще вспомнил Александра Дергачева из «Joe Пешего», который недавно открыл симпатичную пиццерию «Вита Маргарита». Конечно, есть еще люди, которые что-то открывают в городе. Просто нужно много денег, чтобы сделать достойный ресторан.

— Как надолго, по-твоему, хватит Ващенко, Журкина и Митракова? Не получится ли так, что если вдруг они уйдут, то их место никто не займет?

— Есть такое опасение. Меня сейчас тревожит порог вхождения, во-первых. А во-вторых, общая экономическая ситуация, при которой новых людей с деньгами может не появиться. Сложно сказать. Митраков как будто явно нацелился на Москву. Но с другой стороны, он заявил об открытии нового проекта в Красноярске (ресторан перуано-японской кухни никкей в отеле Ibis. — Прим. ред.). С третьей стороны, он заявлял об открытии нового проекта в Красноярске еще два года назад и с тех пор не открыл. Ващенко, мне кажется, стабильно будет работать в Красноярске, пока хватит сил и энергии. Журкин вроде бы тоже.

Конечно, когда всё замыкается на двух-трех фамилиях, всегда есть опасения, что если они уйдут, то всё немножко схлопнется. Не знаю, надоест Журкину, он всё продаст и уедет в Баден-Баден жить или в Дубай просто отдыхать, купаться в море — и всё.

Но пока с этим вроде всё относительно хорошо.

— Какую роль в подготовке и замене кадров, по-твоему, сыграет Институт гастрономии СФУ и Bellini?

— Вообще, это, конечно, большое дело и крутая сама по себе инициатива. Я был на открытии ресторана «Ньёрдр» [дипломный проект выпускников института — ресторан скандинавской кухни, который работал несколько дней в декабре]. Ребята действительно что-то серьезное делают. Им, может, не хватает опыта, но, насколько я понимаю, у них подход грамотный. Это не выпускники кулинарных техникумов, которых учат жарить котлеты, — я ничего не имею против выпускников кулинарных техникумов, но им, насколько я понимаю, еще надо доучиваться после выпуска в ресторанах. А выпускники этого института — все же уже люди с грамотным образованием.

Так что, я думаю, повара в Красноярске будут. Ну, если не разъедутся по Москвам и Петербургам, что тоже вариант. На том же открытии «Ньёрдра» был какой-то екатеринбургский мальчик, который уже стажировался в Москве в каких-то хороших ресторанах. Мне кажется, что, скорее всего, он туда и направится. Но кто-то же всё равно останется, вряд ли все разъедутся. У нас хорошая школа, хорошие мастера — Евгений Баранников вот (бренд-шеф Bellini. — Прим. ред.). Думаю, мы вполне можем что-то рассказать подрастающему поколению.

Институт гастрономии — это всё равно плюс. Как бы что дальше ни происходило, то, что есть такое учреждение, лучше, чем если бы его не было.

— В 2022 году, ужасном во всех отношениях, еще и постпандемийном, в Красноярске открылось много заведений — я перестал считать где-то после 20-го. Как можно объяснить такое большое количество?

— Ну наверняка многие из этих 20 открытий были копеечными по большому счету, условно недорогими кофейнями. А вот забабашить что-нибудь типа «Тунгуски» могут у нас три человека. Ну, может, еще Владимиров какими-то подкожными жирами обладает, чтобы открыть ресторан такого уровня.

Понятно, что всегда найдется человек, у которого есть деньги на открытие кофейни. Не такой большой капитал там нужен. И 20 заведений — это много, конечно. Но если брать большие открытия прошлого года, то это Fresco 2.0 на Театральной, грузинский DZE, ну, и Hello Wine, мне кажется, дорогим получился по исполнению, плюс Mazel Tov! и Smith. То есть те же четыре-пять имен.

Просто это разные вещи — «Тунгуска» и сушарня возле дома. Сушарни будут открываться всегда, а вот насчет «Тунгусок» я не уверен.

— С тем, что у нас грамотные рестораторы, вроде бы ясно. А публика в Красноярске понимает все эти гастрономические прелести и высокую кухню?

— Стандартный комментарий на новость про открытие ресторана: «Сколько, [блин], можно открывать рестораны в Красноярске?!» Но ресторан — это же не музей, не работает на государственном финансировании, не МФЦ. Если он не нужен, он закроется — в чём проблема?

Если есть рестораны и они работают, если в «Тунгуску» и «Майк и Молли» не попасть, в «Дзе» на новогодних праздниках всё было занято, а в Hello Wine очереди по вечерам, то, наверное, люди туда ходят и едят. Я не знаю, насколько они понимают в еде, но во всяком случае они к этому стремятся, значит, сообщество есть, значит, не зря открывают заведения.

— Пару лет лет назад в Красноярске повально открывались заведения азиатской кухни. Каким в этом плане был 2022 год, какой тренд или тренды ты бы выделил?

— Как ни странно, появился тренд на мексиканскую кухню. Я писал в конце 2021 года, что хрен вот, не ждите никаких национальных кухонь, не будет. Но внезапно независимо друг от друга три человека открыли в Красноярске заведения с мексиканской кухней. Как по мне, у большинства из них ничего хорошего не получилось, но тем не менее… Почему мексиканская кухня? Мне кажется, потому что это недорого. По сути, это шаурмячные. Что такое буррито? Это шаурма. Что такое кесадилья? Это плоская шаурма, хычин, но с другой начинкой. Но при этом это экзотично, привлекает внимание и этого пока в Красноярске не было, поэтому прошлый год стал годом мексиканской кухни.

— За год в Красноярске открылось минимум три винных бара. Откуда эта тенденция?

— Все тренды в Красноярск приходят из Москвы, в Москву — из Европы, а в Европу — из США (ну и некоторые тренды — чисто европейские). Ну модно сейчас пить вино. Выросло поколение людей, для которых вино — это не напиток для дам, который мы покупаем, когда пьем водку, а это самостоятельное гастрономическое приключение. Значит, люди разбираются в вине. У нас до этого десять лет в городе была куча винных бутиков. Сейчас люди, которые ходили в винные бутики и пробовали оттуда вина, ходят за этим в ресторан. Люди ходят в бар не чтобы поесть, а чтобы пообщаться. Тем, кто любит вино, нужен винный бар — для них и открывают, всё логично.

— А изоляция страны, в первую очередь от Европы, как повлияла-повлияет на это всё?

— Ну, хреново, наверное, повлияет. Но всё равно… Сейчас не XIX век, вино не ограничивается только Францией и Италией. Есть дружественная нам Аргентина, Чили, есть ЮАР. То есть вино есть где купить. С винным рынком проблем особо нет. Проблема в покупательной способности населения, но, насколько я вижу, пока деньги у людей есть. Может быть, через год не станет и всё прикроют. Но пока только цены в ресторанах растут.

В плане гастрономического бизнеса тяжелые времена как раз лучше. Народ веселится как в последний раз, тратит последние деньги, пытается вкусно есть. Конечно, всё это имеет отложенный эффект и дальше будет хуже. Но пока как-то приспособились. Я разговаривал с несколькими рестораторами — они переходят на местные продукты. Сейчас ведь в моде еще скандинавская кухня с трендом на местное, которая гласит, что если стоит выбор между чилийским сибасом и енисейским сигом, то Енисей предпочтительнее. Так что в этом смысле северный тренд тоже удачно укладывается.

— Каким, по-твоему, в плане трендов будет 2023 год в Красноярске? И каких открытий из уже анонсированных ты лично ждешь?

— Я жду «Сыроварню» Аркадия Новикова, который вот внезапно нарисовался. Интересно будет сравнить, потому что обычно московские франшизы у нас плохо заходят. Потому что они, во-первых, недооценивают сильно конкуренцию местную. Они думают, что сейчас придут, покажут пирожок — и все в Красноярске сразу туда побегут, потому что никогда такого не ели и вообще что за это чудо. Ну, с «Тунгуской» под боком такое довольно сложно. Во-вторых, у них цены обычно московские, что тоже несколько напрягает. Но у этой франшизы хорошее такое реноме, так что я их жду.

Что еще? Жду открытия, конечно, Митракова. Надеюсь, оно всё же будет в этом году. На самом деле, кухня никкей — да простит меня Александр — немного уже подзаезженная, но в Красноярске довольно свежая, нас этот тренд обходил стороной. Возможно, что-то выйдет. Тем более, у них есть Sushi, Please, с нее на никкей переключиться — раз плюнуть. У них и повара есть, и опыт, и налаженные поставки ингредиентов. Мне кажется, они выбрали правильную кухню для своих ресурсов.

И конечно, «Садко». Я думаю, что это будет круто в любом случае, потому что не было еще ни одного берривудского открытия, которое бы не удалось. Два года назад они открыли совершенно потрясающую «Тунгуску», на следующий год — абсолютно прекрасный «Дзе». Думаю, если они в «Садко» сделают как умеют, то это будет как минимум очень интересно. Плюс они заходят на территорию, им известную. Они же, насколько понимаю, хотят сделать советский ресторан, но с современной кухней. Это похоже на масштабирование «Булгакова». Что такое «Булгаков»? Это русская кухня, там есть то же оливье, те же котлеты. То есть, возможно, будет та же советская кухня, но переработанная. У них есть опыт, есть понимание.

Про тренды. Надо смотреть на Москву. Я был там на днях, в ресторане Folk, сильно модном месте, и в московских ресторанах сейчас тренд идет на ближневосточную кухню. У нас в конце года Mazel Tov! как первая ласточка открылся. Ближневосточная кухня тем хороша, что она тоже ЗОЖ, как и никкей. В ней всяческий хумус, фалафель, оливки и оливковое масло, какие-то легкие закуски. Не знаю, доберётся ли в Красноярск этот тренд в этом году, но через несколько лет точно будем эту кухню ждать. Вот тренд на винные бары, который начался лет пять назад, добрался до нас только в прошлом году.

Что там у них еще? Вегетарианская кухня сейчас опять в тренде. Я не знаю, готов ли Красноярск к полноценному вегетарианскому ресторану. Пока что попытки открыть такой ресторан в городе ничем не заканчивались. Вот кафе Veggy Цветочкиной живет, цветет и пахнет несколько лет уже. Но чтобы это был прямо ресторан, где бы не было ни мяса, ни рыбы, ни птицы, ни, скорее всего, алкоголя — такое я пока у нас не представляю.

С другой стороны, я в свое время сказал, что в Красноярске еще лет 10 не будет высокой кухни, а через два месяца открылся ресторан 0.75. Так что не знаю, какие подводные процессы там происходят сейчас подо льдом.