Красноярский гастрономический путь: от лангет СССР до сибирских деликатесов

За 30 лет в современной России многое изменилось: политическое и экономическое устройство, культура, быт. Среди позитивных новшеств повседневной жизни — формирование и развитие гастрокультуры. Она стала важной частью инфраструктуры любого города и страны в целом, впитав опыт поколений и историческое наследие.

Через что пришлось пройти красноярскому общепиту на пути к его современному формату, нам рассказали именитые рестораторы Анатолий Ващенко, Владимир Владимиров, Никита Лучинкин и ресторанная обозревательница Мария Русскова. Было там и давление со стороны криминала в 90-е, и резкие перемены общественных настроений о роли общепита, и, конечно, кризисы.

Девяностые: советское наследие

В советское время общепит, как и все в стране, находился в ведении государства, поэтому из-за смены строя эта сфера также сильно пострадала: многие заведения закрылись, большинство помещений выкупили и начали использовать под другие цели.

При этом в начале 90-х государство по инерции еще занималось общепитом, в Красноярске за нее отвечал Крайпотребсоюз. По воспоминаниям ресторатора Владимира Владимирова, были тогда и вполне успешные рестораны «Север» и «Красноярск». Правда, публика у них была сильно ограничена — цыгане, военные и северяне, потому что тогда только у них водились деньги.

— Было сложно попасть в ресторан банальным официантом, они хорошо зарабатывали и отбирали их строго. Приличных, честных было не так много, большинство хитрили, обманывали, ведь раньше чаевых не было. Например, в ресторане «Север» девочки умудрялись по три раза рассчитывать гостей. Рабочие с Севера были обеспеченные, выпивали, не замечали даже. Сделать что-то свое было невозможно, потому что новые заведения открывали краевое, городское объединения питания. Там администрация кормила своих, с каждым годом всё больше росла коррупция, — делится ресторатор Владимир Владимиров (владелец ресторанной группы VLADIMIROV restaurants, в которую входит около 20 заведений).

Работали эти рестораны всё еще по-советски: куриные котлеты, бифштексы, лангеты. Рецептура никак не изменилась. Было очевидно, что частная инициатива нужна и здесь.

И она начала появляться. Открывались первые частные заведения, некоторые из них называли себя ресторанами, но чаще работали в более простом формате — столовых и кафе. Это уже не советское «первое, второе и компот», но и не те заведения, которые знакомы нам сегодня.

Первооткрывателям пришлось пройти через многое, в том числе через криминальные разборки. Перед ними вставал выбор: платить бандитам за крышу или закрываться.

— С криминалом я столкнулся в 1992 году, когда в наше студенческое кафе пришел какой-то обкуренный человек и начал требовать с меня взнос в общак, а я слов таких-то не знал. Но у меня был там знакомый, и он провел беседу. Дальше всё было нормально. Потом я стал неинтересен для криминальных структур: для кого-то слишком мелок — или наоборот, — рассказал о своем опыте директор холдинга Bellini Group Анатолий Ващенко.

Настоящий всплеск для частного общепита пришелся на 1998 год. Тогда открылись известные многим красноярцам до сих пор Picasso, «Турист», «Балкан Гриль», «Балтика». Чаще всего — по простой схеме: увидел у кого-то идею и попробовал повторить. Концепция того, что люди приходят в рестораны только по праздникам, пока не меняется.

— Раньше рестораны — это было что? Выпить, закусить да потанцевать. В то время границы почти для всех были закрыты, сложно было куда-то уехать, вот люди развлекались таким способом. Концептуальных ресторанов не было. При этом были проблемы с алкоголем: коктейли делать было не из чего. Один-два вида шампанского, ликера, вина достанешь по блату, коньяк западный вообще не водился, спасал армянский. Тогда работа бармена в корне отличалась от сегодняшней, — подытоживает Владимир Владимиров.

Нулевые: когда роллы были лакшери

Начало нулевых — эпоха клубов. Тогда стали легендарными «Че Гевара», «Гагарин», «Колорадский папа», «Нирвана», «Лабиринт», «Планета Красноярск» и «Наутилус». Изначально самым популярным жанром новых заведений был рок, тогда на сценах красноярских клубов выступили практически все российские рок-звезды. Позже репертуар становится более разнообразным.

Во второй половине 2000-х начал серьезно меняться подход к организации ресторанного бизнеса. Как вспоминает Анатолий Ващенко, открывать ресторан просто для того, чтобы позвать туда своих друзей, уже не модно: нужны идея, формат и концепция. Бизнесмены начинают искать новое — и находят.

— Мы обучали своих гостей другому типу поведения. Я тогда говорил, что хочу, чтобы было как на Западе. Чтобы люди не тратили время на готовку, на закупку, они должны быть свободны, пускай проведут это время с семьей, — делится воспоминаниями владелец Bellini Group.

Становилась разнообразнее и кухня. Людям надоела привычная еда из тех же продуктов, что и дома в холодильнике. Тогда в городе открылись пиццерии, японские и китайские рестораны, появились первые фуд-корты с бургерами и картошкой фри.

— В 2005 году мы открыли суши-коктейль-бар «Беллини», и там мы первый раз познакомились с японской кухней. Суши тогда были в тренде, и это было лакшери, — ностальгирует ресторатор.

Конкуренция возрастала. Рынок потребителей был ограничен, а количество заведений росло. Поэтому даже в нулевые приходилось биться за каждого гостя, вспоминает Анатолий Ващенко.

Другая проблема, с которой пришлось столкнуться расширяющейся сфере, — нехватка помещений.

— Не хватало рынка помещений. Если сейчас мне три раза в неделю звонят с предложением об аренде, то тогда нужно было выискивать какое-то помещение, вести сложные переговоры с арендодателями, которые считали себя королями и могли любую цену выдвинуть, — отмечает Ващенко.

Потом наступил кризис 2008 года, и проблема помещений уже не казалась такой серьезной.

— Нас как будто молотком ударили, встряхнули. Мы поняли, что нам стоит бережно относиться к расходной части. Сели, подчистили свои расходы, упорядочили финансы. Через год уже чувствовали себя вполне сносно на ногах. Мы в 2009-м даже открыли Home, хотя все тогда говорили, что всё плохо, кризис шагает по стране, тем не менее наши планы не изменились, — вспоминает предприниматель.

Глядя на тот кризис из дня сегодняшнего, рестораторы уже не считают его таким уж страшным: два следующих были намного серьезнее.

Наше время: Сибирь в тренде

Следующее десятилетие ознаменовалось зарождением барной культуры. Конечно, бары существовали и раньше, но представляли из себя немного другое.

— Мы первыми начали использовать технологию заранее смешанных напитков, что многие делают сейчас. Это изменило подход к клиенту, сделало его более человечным. Потому что таким образом мы ускорили процесс приготовления напитков, чтобы подольше поговорить с гостями: магия не исчезла, но вместо пяти бутылок используем одну, — рассказывает владелец Welcome bar Никита Лучинкин.

Заведения других форматов также продолжали совершенствоваться. Ради этого приглашали поваров из других стран, отправляли своих на обучение в Европу.

— Помню, что в 2013 году в одно из заведений удалось затащить повара с мишленовской звездой с Мальдив, мой сын проходил у него стажировку и пригласил к нам. Блюда были невероятные, — припоминает Владимир Владимиров.

Испытанием, конечно, стал 2014 год. Как считает Анатолий Ващенко, этот кризис уже не был таким резким, как его предшественник, но растянулся на более длительный срок, поэтому переживался труднее.

Несмотря на сложную экономическую ситуацию, город продолжал жить, а общепит — развиваться. Как вспоминает Лучинкин, так в 2015 году возникло такое понятие, как «инстаграмное место».

— Новые рестораны и бары в это время берут уклон на геометричность, теплые тона. Предусматривают правильное освещение, следят за тем, чтобы блюда подавались на правильной посуде, красивые, сочные. Если у тебя инстаграмное и вкусное место, это работает на твое продвижение, — делится секретом собеседник.

Следующий виток — открытие в СФУ в 2019 году нового направления обучения совместно с Институтом Поля Бокюза и Bellini Group. Высшая школа гастрономии будет выпускать готовых шеф-поваров.

— Спасибо Bellini group и СФУ за то, что они сильно меняют город, поддержка колоссальная идет от них. Про Сибирь узнают люди, а местные шефы выезжают на стажировки в мишленовские рестораны, потом они приносят сюда вот эту правильную эстетику, философию. Новые заведения могут вывести город на следующий уровень. Например, такие названия, как 0.75 please, «Чешуя», Fresco, Tunguska, знакомы всем красноярцам. Это как раз про вкусную кухню, — высказывает свое мнение Никита Лучинкин.

В результате 20-е годы сфера общепита в Красноярске встретила уже совершенно другой. По данным Сибирской ассоциации гостеприимства, количество заведений с 600 штук в начале нулевых выросло до тысячи к 2020 году. При этом концепции заведений отличаются своей разнообразностью, а главная тенденция — высокий уровень кухни.

— В гастрономии сейчас большое внимание уделяют локальным историям. В Сибири есть свои уникальные продукты и традиции. Во-первых, регион очень большой, во-вторых, разнообразный, на территории проживают десятки народностей, у каждой свои гастрономические традиции и особенности. На это обращают внимание шеф-повара и гастротуристы, — объясняет новый принцип ресторанная обозревательница Мария Русскова.

Испытания для рестораторов не заканчиваются. Новое — пандемия коронавируса. Закрытия заведений в первую волну в 2020-м, затем работа, но в усеченном режиме, с ноября — введение QR-кодов и обязательной вакцинации сотрудников. Конечно, многие не справляются с этим. Так, очередные ограничения сократили выручку кафе и ресторанов на 50%. Сибирская ассоциация гостеприимства уже отправила губернатору просьбу о смягчении запретов. К счастью, пока речи о массовом закрытии нет, как и о продлении ограничительных мер. Более того, некоторые рестораторы не падают духом и даже успевают записывать профилактические ролики о пользе вакцинации.