«Китайцам нравится самая крепкая, с шиповником»: репортаж с Красноярского водочного завода

У железнодорожной станции Красноярск больше ста лет назад образовался «алкогольный кластер» из промышленных предприятий. С 1875 года здесь работает самая старая пивоварня Красноярска, с начала ХХ века — большой казенный винный склад (ликеро-водочный завод) с производством в 400 тысяч ведер водки в год. С началом Великой Отечественной войны там начали производить снаряды, а потом — комбайны, а завод переместился буквально на 300 метров вглубь промтерритории, где и работает по сей день. Два года назад он выпустил миллион декалитров водки, что стало рекордом за всю историю завода.

Редакция NGS24.RU посмотрела на все этапы создания самого русского напитка. Выяснилось, что многое в производстве водки в Красноярске осталось еще с царских времен.

Красноярский водочный завод с момента основания сменил много названий. По 1923 год он назывался «Государственный винный склад» — с отсылкой на работу в здании винной монополии, затем — спирто-водочный, ликеро-водочный, «Ярич» и, наконец, ООО «Красноярский Водочный Завод».

Промышленную площадку для производства водки нашли в двух шагах от старого производства. К 1967 году на заводе работали 170 человек, в год «выработка» составляла более 900 декалитров. Завод работал в две смены, выполняя задачи «пятилеток» вместе со всей страной.

Одним из самых сложных периодов стали 2000-е годы. В «Энциклопедии Красноярского края» названы причины — «из-за высокой конкуренции, отказа от собственной торговой сети, отсутствия средств на модернизацию производства, маркетинг рынка и рекламу собственных брендов предприятие работало неритмично». В 2009 году КВЗ вошел в крупный промышленный холдинг с основными активами в Кемеровской области.

Весь процесс производства водки мы попросили показать на месте заместителя гендиректора по производству КВЗ Татьяну Горбун.

— Начинаем производство с приемки спирта в специальные «мерники» с термометрами. До этого каждая партия спирта, которая поступает на завод по железной дороге или автомобильным транспортом, проходит проверку в нашей лаборатории, — начинает рассказ о производстве Татьяна Горбун.

— В специальные «мерники» спирт поступает для измерения его количества и температуры, это необходимое требование, ведь спирт имеет свойства расширяться или сжиматься под действием разных температур. Здесь же есть прибор, который передает всю информацию в Росалкогольрегулирование. Такие же «счетчики» передачи данных в контролирующие органы установлены на многих этапах производства, — раскрывает нюансы зам по производству.

Далее спирт перекачивается в спиртохранилище. Это отдельное здание с четырьмя емкостями по 3,5 тысячи декалитров.

Вторая составляющая водки — вода. На заводе ее называют — «исправленная» (технологический термин). Татьяна Горбун объясняет почему.

— Она проходит небольшую очистку. Сама по себе енисейская вода хорошего качества, но мы убираем из нее соли жесткости. Если их оставить в водке, то может выпасть осадок. Поэтому идет система фильтрации — через угольный фильтр, ионообменную смолу и ультрафиолетовую лампу. Вода остается «живой» и «мягкой». Мы называем это «нежная фильтрация».

Далее спирт и вода попадают в сортировочные емкости, где происходит их перемешивание до необходимой концентрации. По ГОСТу можно производить водку от 37,5 до 56 градусов. Мы производим водку 38, 40 и 56 градусов, — перечисляет Горбун.

— Наша разработка — водка крепостью 56 градусов, в состав которой входит настой шиповника. Несмотря на высокую крепость, напиток пьется очень мягко. Когда мы начали работать с Китаем, выяснили, что они любят либо сильно ароматные водки, либо крепкие. Вот им полюбилась наша крепкая водка с шиповником, — вспоминает Татьяна Васильевна.

Перемешали, но это еще не водка — после смешивания получается водно-спиртовая жидкость, которая далее подается в напорное отделение, самое высокое помещение на заводе. Оттуда будущая водка проходит фильтрацию через угольно-очистительную батарею. Без каких-либо насосов, просто под давлением собственного столба проходит медленная фильтрация, после чего водно-спиртовая смесь и превращается в чистейший продукт.

— Этот старинный метод фильтрации через березовый уголь использовали более ста лет назад еще в помещениях винных складов. Глобально в технологии приготовления водки у нас ничего не поменялось. Мы — классический старинный водочный завод. Мы не приветствуем ускоренные технологии производства, они позволяют ускорить процесс очистки водки в разы, соответственно, увеличить объемы производства. Однако на КВЗ предпочитают держаться традиций, — углубляется в историю производства Горбун.

После всех фильтров водно-спиртовый раствор становится водкой. Но еще без названия. Переходим в цех с большими доводными чанами и емкостями для создания настоев и ароматных спиртов.

— Следующий этап — добавление ингредиентов в состав напитка, за счет чего водка приобретает конкретное название. Любая добавка определенных ингредиентов придает водке какую-то изюминку или мягкость. Например, водка «Ярич» делается на настое бородинского хлеба, который специально выпекают для нас по особой технологии, уменьшая процесс брожения теста.

Для каждого вида водки свой настой собственного производства — кедрового ореха, фиников, бородинского хлеба, семян льна и другие. Кроме настоев, используют ароматные спирты. Например, с ароматом мяты, шоколада, — говорит заместитель директора по производству.

Следующий этап проходит в доводных чанах — здесь уже хранится водка под конкретным названием, прежде чем ее отправят в цех розлива. В каждом чане есть своя «точка отбора» — серебристый кранчик, откуда на любом этапе можно взять пробу для дегустации.

Далее готовая водка по трубопроводам поступает в цех розлива. Розлив проходит на четырех современных линиях итальянского и российского производства в различные емкости: 0,05; 0,1; 0,25; 0,375; 0,5; 0,7; 0,75 и 1 литр.

Рекорд и откат объемов производства

У водочных заводов Красноярского края были разные периоды. В 2013 году глава «Енисейской алкогольной ассоциации», советник тогдашнего губернатора Валерий Анохин сожалел о банкротстве и распродаже активов завода «Шушенская марка», владелец которого взял в долг у разных банков более 1,5 миллиарда рублей и не смог их вернуть. Сейчас от этих долгов осталось всего 33 миллиона, которые намерены погасить к 2022 году. О перезапуске производства в Шушенском власти говорят все последние годы, но оно всё откладывается.

Другой крупный завод, «Минал» в Минусинске, прекратил работу в 2013 году. Как и КВЗ, он вышел из винных складов, построенных более ста лет назад. В 2016 году имущество «Минала» было выставлено на конкурс, на первоначальном этапе — за 60 миллионов рублей, на последующем — за 30 миллионов. Производство алкоголя на нем так и не удалось перезапустить.

Красноярский водочный завод Анохин тогда назвал самым стабильным предприятием по производству водки в нашем регионе. По итогам 2012 года КВЗ произвел 469 тысяч декалитров, но глава ассоциации прогнозировал небольшое снижение производства в связи с ситуацией на рынке. Сейчас на заводе тоже фиксируют снижение объемов производства, однако в этот раз с рекордных за всю историю миллиона декалитров, выработанных в 2019 году. Причину объяснила работающая на предприятии 35 лет его гендиректор Зинаида Медведева.

— В прошлом году мы произвели 868 тысяч декалитров, в этом году, по нашим расчетам, будет около 700. В чем причина снижения? Я уже несколько лет об этом открыто говорю — распространение самогоноварения, которое не облагается никакими налогами, тогда как у нас доля всех сборов достигает 80% от розничной цены бутылки. Конкурировать в таких условиях всё сложнее, — констатирует Зинаида Медведева и вспоминает былые времена, когда за производство самогона можно было легко попасть в тюрьму.

Сегодня производственная мощность завода — 1 миллион 975 тысяч 680 декалитров в год, но на КВЗ используют только половину от этих мощностей. Поставки идут по Красноярскому краю и в 17 регионов России. Помимо уже упомянутого Китая, поставки есть и в другие страны — США, Казахстан, Азербайджан, Армению и даже в непризнанное мировым сообществом гособразование ДНР. Об особенностях рынка в каждой из стран рассказывает директор завода.

— В Китай было очень сложно зайти, мы принимали участие в выставках, разработали специально для этой страны пять рецептур. Мы знали, что там будет востребована крепкая водка с необычным вкусом. Выбор свой остановили на водке с настоем шиповника. Несмотря на ее крепость в 56 градусов, она получилась очень «питкой» — так у нас говорят. Туда же поставляем нашу «шоколадную» водку.

На рынке США был запрос на водку с минимальным содержанием сахара. Мы сделали нужную рецептуру и уменьшили его содержание. В Армении другие запросы, бутылку водки должно быть видно на столе. Туда идут красивые дорогие бутылки, в основном литрового объема. В ДНР был запрос на недорогую водку из Сибири, — подытожила Зинаида Медведева.

В 2015 году перед концертом в Красноярске на заводе побывал музыкант Фред Дерст из Limp Bizkit. Как рассказали сотрудники, просто захотел посмотреть производство. Отсутствие переводчика не стало проблемой. Уже спустя несколько минут на производстве Фред начал всё понимать «интуитивно».

Для певца сделали лимитированную серию бутылок с его изображением на этикетке. В конце познавательного путешествия Фред признался, что ничего подобного не видел ранее, ему понравилось производство и он бы тут остался пожить — но не дает гастрольный график.