«Люди разучились есть мясо»: профессиональный шашлычник Красноярска дядя Жора дал советы для правильного мяса на углях

У каждого есть мечты, одни сбываются, другие недосягаемы. Если ваша мечта — приготовить лучшее мясо, вы по адресу. Корреспонденты NGS24.RU Алексей Тайганавт и Мария Ленц побывали в гостях у красноярского шашлычника Жоры Алавердяна, посмотрели, как он работает и узнали о нем интересное. Без советов по приготовлению самого вкусного шашлыка вы не останетесь.

Вагон шашлыков и «Пинк Флойд» Жоры

— Так, давай посчитаем, шашлыки я готовлю уже больше тридцати лет почти каждый день. В год это полторы-две тонны, то есть около шестидесяти тонн выходит. Вагон шашлыков, в буквальном смысле слова, за свою жизнь я нажарил, — говорит Жора Алавердян.

Или просто дядя Жора — так он сам любит представляться.

Каждый день в своей большой кухне в частном доме на Металлургов он готовит шашлыки на заказ. Вообще-то, в далеком прошлом Жора Алавердян — бухгалтер, который восемь лет работает на севере оператором добычи нефти. А когда разваливается Союз и с трудоустройством совсем туго, идет помогать родственникам в кафе. Там его учат готовить.

В 1996 Жора переезжает в Красноярск. Решает: пока осваивается, будет временно торговать шашлыками. А там что-нибудь придумает. Шашлыки оказались вкуснее остальных занятий. Из «старой гвардии» шашлычников 90-х, по словам Жоры, у мангала остался он один. Остальные, кто забросил, кто открыл свое кафе. Ему хватает.

— Я когда маленьким был у меня была большая мечта походить по Красной площади. Ее я исполнил — ощущал себя самым счастливым человеком на свете. Когда повзрослел сильно хотел попасть на концерт «Пинк Флойда» — уже был. И третья самая главная мечта: очутиться на футбольном матче на стадионе Энфилд в Ливерпуле. Просто саму атмосферу ощутить хотя бы раз. Но, видимо, теперь это вряд ли удастся, так мечтой и останется.

Сейчас Жора готовит только дома по заказу на доставку. Но раньше он выезжал готовить на корпоративы и праздники, рассказывает, что на одном из таких как-то жарил мясо для экс-губернатора края Виктора Толоконского.

— У меня постоянные покупатели — уже больше десятка лет, представляете. По телефону с ними общаемся. Вот у водителей у них же зрительная память хорошая. А у меня слуховая. Есть люди, которые звонят, а я говорю: «Я знаю ваш адрес». Или говорят: «Жора, здравствуй, как дела, как здоровье»? Им же надо с кем-то общаться. А с кем, если не со мной? Но, честно говоря, народ приуныл сейчас сильно. Никто не уверен, что будет завтра. Это только молодежи все по фиг, короче. А возрастные люди в тревоге, всем нехорошо.

С аптекарской точностью нарезая порционные куски, он случайно опрокидывает солонку на столе. И расстраивается — примета так себе. Впрочем, его жена Нуне всё спокойно исправляет — на рассыпанной горке соли она тут же чертит крест. Всё, теперь никаких угроз нет: «У нас в Армении всегда так делают».

— Я в дело мужа не вмешиваюсь, только когда сильно нужно подключаюсь. У нас говорят: у мужчины вкуснее получается, чем у женщины. Но это только работы касается. Дома они, естественно, не готовят. — говорит Нуне.

— Главный секрет в чём? Только в мясе. Его поискать надо хорошего качества. Деревенского, а его с каждым годом все меньше. Рынки отживают своё. Туда заходишь — ничего нет. Все дорого и ничего нет такого. А он должен манить людей, когда заходишь и чувствуешь этот запах, эти специи. Ты должен знать, что вот такого нет нигде, только здесь. Народ туда почти перестал ходить, молодежь особенно. Бегут в супермаркет, всё, хоп-хоп-хоп, взяли полуфабрикат, всё это непонятного качества берут и кушают. Не хотят готовить. Вот супруга у меня говорит, лет через 10 никто не будет знать, что такое деревенское мясо, — ругается Жора. — В майонезе топят всё — и ни запаха, ни вида, ни цвета. Ничего нет. Наши дети так привыкли. Говорю, у них всякие там аджики-маджики, разная ерунда. Или вот звонит один покупатель, говорит: «Ты почему не замариновал в вине, или в уксусе»? Я ему отвечаю: «Ты не мой пассажир, не мой гурман, раз не понимаешь естественного вкуса. Закажи себе другого мяса. Я не могу покупать дорогое мясо и просто его взять, испортить, чтобы кому-то понравилось. А маринад — как у нас привыкли делать — он убивает вкус.

В мангале до нужного красного поспевают березовые угли. Их Жора распределяет равномерно, чтобы везде была одинаковая температура. На шампурах традиционное — куски мяса, фарш и куриные крылья.

— Вот смотрите, для шашлыка я шейку беру, только её. Сверху срезаю все лишнее, а потом видите, вот так ее режу, вдоль, чтобы в одном куске попадался и жирок, и чистое мясо. Посолил, поперчил, чуть-чуть базилика и немного приправы с тимьяном и всё, — говорит Жора.

Он разговаривает, стараясь не отвлекаться от мангала. Постоянно переворачивает мясо, если упустишь момент, мясо станет не таким сочным.

— Я так сегодня жарил и один кусок лишний себе оставил. Что-то захотелось вот мяса, даже без ничего: без хлеба, без лука, без ничего — вкуснота, рассказывает Жора. — А вообще я не каждый день ем шашлык, как могли подумать. Вот каши, да — их всегда на завтрак, последние тридцать лет точно. И по секрету: иногда я ем «Доширак», я люблю его Просто вот так иногда охота, в год два-три раза возьмешь, поешь.

Пока готовится очередная партия мяса, забрать и отвезти заказ, приезжает его старший сын. Он теперь тоже в семейном кулинарном бизнесе. А Жора тем временем накрывает на стол. Правильно приготовленный шашлык — с неиспорченным сочным вкусом.

— Мне 63 сейчас, теперь я немного отшельником стал. Уже меньше общаться хочется, я не представляю сейчас как в ресторане работать можно. То ли с возрастом пришло, то ли время сейчас у нас такое. Конечно, пока здоровье позволяет — буду работать. Людей радовать вкусным мясом.

— Уголь должен быть хорошего качества. Желательно березовый. Его нужно ровно распределить по мангалу. Слой и не сильно тонкий и не сильно толстый, чтобы мясо не пережарилось и не осталось сырым.

Для быстрого приготовления шашлыка лучше всего подходит шейка свинины. Замачивать в маринаде не нужно — посолить, поперчить, добавить немного базилик и тимьян. Сверху покрошить лук.

Мясо на шампуре переворачивать постоянно. Чтобы из него не вытекал сок, а все стороны прожаривались равномерно. Не передерживать.

Поливать мясо водой не нужно. Влагу только на угли, чтобы не дать разгореться и нарушить температуру.

15-17 минут достаточно, чтобы приготовить сочный шашлык.