Темпура: натюрморт на тарелке

«Я прост. Как только

Раскрываются цветы,

Ем на завтрак рис».

Так писал Мацуо Басё. Это хайку олицетворяет японскую кухню в целом. Ее простота, филигранность и изысканность покорили весь мир. Японские кулинарные термины пополняют толковые словари. О суши и чайной церемонии знают практически все. Нет в японской кухне китайского шика и русского чревоугодия. Зато есть искусство натюрморта на тарелке, в котором рис – это рис, а рыба – это рыба, и ничто не нарушает естественного вкуса привычных продуктов.

«Я прост. Как только

Раскрываются цветы,

Ем на завтрак рис».

Так писал Мацуо Басё. Это хайку олицетворяет японскую кухню в целом. Ее простота, филигранность и изысканность покорили весь мир. Японские кулинарные термины пополняют толковые словари. О суши и чайной церемонии знают практически все. Нет в японской кухне китайского шика и русского чревоугодия. Зато есть искусство натюрморта на тарелке, в котором рис – это рис, а рыба – это рыба, и ничто не нарушает естественного вкуса привычных продуктов.

Суши, пожалуй, самый узнаваемый кулинарный брэнд Японии, но есть еще одно известное японское блюдо, которое ближе сибирскому желудку, чем кусочек сырой рыбы. Это темпура – овощи и морепродукты, обжаренные в тончайшем кляре. Это блюдо очень любил Чарли Чаплин, считая его самой вкусной едой в мире. Темпура, несмотря на большое количество масла, на вкус нежирна и не оставляет неприятного послевкусия. В целом японская кухня считается очень полезной – отсутствие жиров животного происхождения и замена мяса морепродуктами позволяет жителям Страны восходящего солнца оставаться стройными и здоровыми. Жир японцы вообще не любят – в японском языке есть несколько словосочетаний, выражающих пренебрежение к нему: «абура мамирэ» – измазанный в масле, «абура кусай» – жирный запах, «абура гитта» – тучный, жирный.

Однако темпура к «абура мамирэ» не относится. Ее секрет в том, что из-за быстрой обжарки масло не успевает проникнуть внутрь, поэтому овощи и рыба получаются как будто сваренными на пару.

Несмотря на соблюдение основных японских принципов приготовления – свежайших продуктов, тонкой нарезки и сохранения естественного вкуса, темпуру придумали не гейши и не самураи. До середины XIV века японцы в кляре ничего не жарили. Данный вид обработки привезли с собой португальские монахи – они обжаривали рыбу в раскаленном растительном масле. А само слово «темпура» происходит от португальского слова «tempero», обозначающего приправу, пряность. В Японии есть специальные «темпурные» – заведения, специализирующиеся на приготовлении этого блюда. И если раньше это было едой для простого люда, то теперь темпура становится изысканным блюдом, гордостью дорогого ресторана. Раньше в разных частях Японии темпуру готовили по-своему. К примеру, в Канто (район Токио) использовали кунжутное масло и толстый кляр, что придавало темпуре коричневый цвет. А в Кансае (район Осака) темпуру жарили на оливковом, поэтому она была светлее, кляр же там делали тонким. Сейчас преобладает кансайская темпура, которая благодаря тонкому кляру менее калорийна.

Темпура – блюдо универсальное, за пределами Японии в кляре обжаривают все, что только можно – от бананов до мороженого. Консервативные японцы придерживаются традиций – овощи, сменяющие друг друга в зависимости от времени года, и конечно же, морепродукты. «Мы едим из океана все, кроме пароходов», – говорят японцы и употребляют в пищу более трех тысяч рыб и морских продуктов.

Три кита японской темпуры

1. Свежие ингредиенты. Понятно, что продукты должны быть свежими всегда, но в данном случае для сохранения естественного вкуса они лишь слегка подвергаются тепловой обработке.

2. Постоянная температура. Несмотря на короткое пребывание в масле, овощи и морепродукты при температурных перепадах могут остаться сырыми или, наоборот, сгореть. 160-180 градусов дают хрустящую корочку и нежную начинку, которыми славится темпура. Чтобы проверить готовность масла, капните немного кляра: если он сразу всплывет наверх, можно закладывать овощи.

3. Кляр с комочками и пузырьками. Хотя это может показаться странным, не надо вымешивать тесто до гладкой однородной массы. В блинах и манной каше комочки раздражают, а в темпуре они пригодятся. Наша цель – получить кружевной, тонкий слой кляра, а не толстый и плотный, как оладьи. Не давайте тесту стоять! Смешивайте продукты непосредственно перед жаркой. Если овощей много, делайте следующую порцию кляра во время обжарки.

Что годится для темпуры?

• Морковь, порезанная тонкими брусочками (примерно 4 см в длину)

• Кольца лука

• Перец, порезанный колечками

• Тонкие ломтики баклажана

• Перья зеленого лука

• Тонкие ломтики кабачка

• Шампиньоны, разрезанные на половинки, или, если они мелкие, то целиком

• Стручковая фасоль

• Спаржа (на 1 укус)

• Треска (кусочек на 1 укус)

• Креветки, очищенные целиком (сделайте на брюшке несколько надрезов и слегка растяните креветку – тогда она не свернется во время жарки)

• Мясо крабов

• Кальмары, порезанные кольцами или полосками

Для темпуры вам понадобятся:

Выбранные вами овощи и морепродукты, растительное масло для жарки.

Для кляра:

1 большое яйцо, 1 стакан ледяной (!) воды, 1 стакан муки, щепотка соды (по желанию)

Овощи должны быть нарезаны очень тонко, иначе кляр будет готов, а внутри темпура останется сырой. Все продукты нужно предварительно промокнуть салфеткой – дополнительная влага нам ни к чему. Можно их слегка припудрить мукой – кляр лучше прилипнет.

Когда все порезано и очищено, ставьте сковороду на плиту и делайте кляр. Взбейте яйцо с водой, затем добавьте муку и слегка перемешайте, чтобы мука немного разошлась. Японцы соли в кляр не добавляют, поскольку темпура макается в соевый соус. Если макать вы не планируете, добавьте в кляр соль. Приступайте к обжариванию сразу же. По очереди берите ломтики овощей и морепродуктов, окунайте в кляр и выкладывайте в горячее масло. Начинайте с твердых овощей, затем берите те, что помягче, и в самом конце – морепродукты. Не кладите слишком много кусочков в сковороду. Пусть она останется наполовину пустой. Когда корочка только наметится, переверните на другую сторону. Повторите эту манипуляцию. Готовую темпуру промокните салфеткой, чтобы ушло лишнее масло, и сразу подавайте к столу. Это блюдо подают с мелко натертыми дайконом (японской редькой) и корнем свежего имбиря. Не забудьте про соус. Традиционный соус к темпуре состоит из соевого соуса (45 г), воды (200 мл), мирина – сладкого рисового вина с низким содержанием алкоголя (45 мл) и сушеного тунца (10 г). Все ингредиенты смешиваются, доводятся до кипения, соус процеживается и остужается. Если в вашем холодильнике на нашлось мирина и сушеного тунца, можно обойтись просто соевым соусом.

Приятного аппетита!

Лера Незабудкина

Фото pi-at.com, g-chef.com, bestsushi.ru