Не липнет и не крошится: красноярский ученый поделился рецептом идеальной глазури для пасхального кулича

Старший преподаватель кафедры технологии и организации общественного питания Института торговли и сферы услуг СФУ Дарья Черемных в преддверии Пасхи рассказала NGS24.RU, как сделать глазурь для кулича так, чтобы она не липла и не крошилась при его нарезке. Такой вопрос ей задали в нашей рубрике «Ученый на связи».

Вопрос звучал следующим образом:

«Посоветуйте, как сделать так, чтобы сахарная глазурь на куличе не облетала и не липла при нарезании? Пробовала разные рецепты — то слишком жидкая получается, то потом крошится. Может, есть какой-то лайфхак с желатином или безе?».

Ответ ученой:

«Почему глазурь на куличе липнет или крошится? Обычная сахарная глазурь — это просто сахарная пудра с водой. Когда вода испаряется, сахар кристаллизуется, поэтому глазурь крошится. А липнуть может из-за того, что глазурь нанесена на теплый кулич. Пар, выходящий из горячей выпечки, подтапливает глазурь изнутри, делая липкой.

Более стабильную структуру дает белковая глазурь, для меня в домашней обстановке самый беспроигрышный вариант — швейцарская меренга. Белок образует белковую пену, а сахар стабилизирует ее, поэтому покрытие получается эластичным, не осыпается и не тянется за ножом.

Ингредиенты: белок — 3 шт; сахар — 210 г (количество сахара зависит от веса белков, оптимальное соотношение — 1 часть белка: 2 части сахара).

Приготовление: смешайте белки с сахаром и поставьте чашу на паровую баню. Важно: дно чаши не должно касаться кипящей воды. Взбивайте смесь миксером на средней скорости до температуры ~ 65 °C. Если нет термометра, ориентируйтесь на текстуру: через 7–10 минут масса густеет, сахар полностью растворяется. Снимите чашу с бани и продолжайте взбивать до крепких устойчивых пиков. Готовую меренгу наносите на остывший кулич. Меренга после подсыхания образует мягкую, но стабильную корочку, которая не липнет к ножу и не крошится».

Такаже Дарья Черемных рассказала, как самостоятельно приготовить кулич и пасху, чем покрасить яйца, чтобы не навредить детям, и что делать с остатками освященной еды.