«Народ отвык от нормального сервиса»

Появятся ли в Красноярске принципиально новые по формату кафе и рестораны в ближайшее время? В какой степени этот бизнес прибыльный и насколько освоена ниша общественного питания в Красноярске? Обо всем об этом корреспондент НГС.НОВОСТИ поговорила с известным красноярским ресторатором Владимиром Владимировым.

Справка: Владимир Владимиров – крупнейший в Красноярске ресторатор, одновременно развивает больше десятка разноформатных проектов в сфере общественного питания: кафе «Масленица», «Одесса-мама», «Султан-Сулейман», «Бахор», «Али-Баба», «Гарем», «Микс-Патио», ресторан-клуб «Падишах», ресторан премиум-класса «Н. Г. ГадаловЪ», а также четыре заведения под общим брэндом «Калинка-малинка». Кроме того, предпринимателю принадлежат супермаркет «Дом посуды» и склад оборудования для баров, ресторанов и кафе «Экспресс».

Владимир Владимирович, на ваш взгляд, заведения, какого формата сегодня все-таки у горожан пользуются наибольшей популярностью и с чем это связано?

Пока рынок еще не до конца освоен, поэтому популярны почти все форматы — от фаст-фудов до премиум-класса. Сейчас, чтобы заведение стало успешным, нужно не ошибиться с местом его расположения и хорошо организовать процесс управления. Вообще, считаю, что Красноярск нельзя сравнивать, например, с таким сибирским городом, как Новосибирск. Потому что это совершенно разные, к сожалению, города как в социально-экономическом плане, так и по численности населения и количеству гостей города. Новосибирск — это, можно сказать, небольшая Москва в Сибири.

Насколько сегодня рынок общественного питания в Красноярске широк для освоения? По вашему мнению, какая перспектива ждет его в ближайшее время — в этом году? Может быть, у нас появятся какие-то принципиально новые заведения?

Открыв ресторан «Н. Г. ГадаловЪ», мы поняли одно, что народ отвык от нормального сервиса. То есть если на Западе скатерти на столах и сервированный стол — это норма, то у нас это «напрягает» людей. Наш сибирский человек чувствует себя неуютно (возможно, отчасти из-за того, что не умеет пользоваться приборами и не знает, как нужно себя вести за столом, не знаком с правилами этикета). Поэтому наших людей нужно учить этому и прививать им хороший вкус, чтобы они привыкли к хорошему, качественному — к вкусной еде и высококлассному сервису, для того чтобы это стало нормой. В принципе, ресторанный рынок открыт, и появляется очень много проектов в разных частях города — как в центре города, так и на его окраинах. Хотя центр, на мой взгляд, уже сильно перегружен заведениями общественного питания. Из принципиально новых я знаю несколько заведений, например, рестораны с различной кухней народов мира, которые еще не представлены в Красноярске. Так, у нас нет ресторана с собственной пивоварней, ну и еще кое-чего — не буду озвучивать.

Владимир Владимирович, а как бы вы отнеслись к появлению в Красноярске ресторанов для домашних любимцев (кафе для кошек или собак)? Такие заведения у нас точно отсутствуют. Или думаете, что сибиряки пока не готовы к подобного рода заведениям? Просто не будет спроса.

Для кошек и собак ресторанов в Красноярске, конечно, пока нет. Наверное, у нас лучше начать с туалетов для животных (а то уже все дворы загажены) и ввести ограничения на содержание животных либо ужесточить правила приобретения некоторых пород собак — особенно бойцовских, ведь держать собаку очень большая ответственность и риск.

Насколько, по вашим данным, увеличилось количество точек общественного питания в городе в 2007 году по сравнению с 2006-м? (Не только ваших заведений.) Какое планируется увеличение в 2008 году? (Тоже общее.) Насколько, вы считаете, в Красноярске развит ресторанный бизнес, как выглядит Красноярск по сравнению с другими городами Сибири по численности заведений и по качеству их обслуживания?

Я думаю, количество точек общепита в прошлом году увеличилось в 2–3 раза. Сейчас многие ринулись в ресторанный бизнес, хотя он очень сложный из-за человеческого фактора.

2008 год, насколько я предполагаю, вообще будет урожайным в плане открытия заведений. Мы даже приостановили часть проектов, а от некоторых и вовсе отказались. Сейчас большая насыщенность и конкуренция, возросли риски. Что касается сравнения с другими городами, ну если не считать Новосибирск, то я думаю, мы выглядим достойно и по количеству, и по качеству заведений.

Вы уже говорили о рисках открытия кафе. Понятно, что насколько будет прибыльным то или иное заведение, спрогнозировать заранее, наверное, сложно. Но все-таки были ли случаи (у вас или у ваших коллег по бизнесу в Красноярске) закрытия какого-либо заведения по причине его убыточности и непопулярности?

Да, всегда есть вероятность ошибиться, что-то не учесть. Все сложно. И психологию сибиряков, на мой взгляд, предугадать невозможно. Очень много случаев провальных проектов. В том числе такое случалось и у нас.

Марина Немтушкина