Все новости
Все новости

«Продажи десертов и мороженого в кризисы всегда растут». Ресторатор и архитектор Валерий Лизунов — о том, что будет с ресторанным бизнесом

По его мнению, для рестораторов наступает время возможностей — люди будут заедать стресс

По мнению Валерия Лизунова, ресторанная индустрия помогает людям пережить трудные времена

По мнению Валерия Лизунова, ресторанная индустрия помогает людям пережить трудные времена

Поделиться

Известный архитектор, дизайнер, ресторатор и уроженец Красноярска Валерий Лизунов выступил на VI Большом дизайнерском форуме, который прошел в МВДЦ «Сибирь». Его лекция называлась «Как открыть ресторан уровня Michelin». В интервью NGS24.RU он рассказал, что ждет ресторанный бизнес в условиях беспрецедентных для российской экономики санкций.

— Вы выступили в Красноярске с лекцией «Как открыть ресторан уровня Michelin». А нужны ли сейчас вообще Красноярску рестораны такого уровня?

— Я считаю, что не только Красноярску, а вообще всем нашим городам нужны рестораны уровня Michelin. Высокий уровень ресторана нужен везде. Потому что культура питания нужна любому городу, даже небольшому. И, слава богу, Michelin — это не что-то такое непостижимое. Последние звезды Michelin давались не только ресторанам, а даже забегаловке на улице Гонконга. Всё это — показатель популярности и востребованности таких заведений у людей, чем стандарт какого-то качества. Michelin тоже развивается, и если раньше это был стандарт качества, то сейчас это стандарт популярности, востребованности. А качество еды, качество продукта необходимо не только Красноярску, но и всем остальным городам России.

Валерий Лизунов родился в 1973 году в Красноярске, учился в Енисейском педагогическом училище. В 1994 году уехал учиться в Москву и с тех живет в столице. Основатель бюро ARCHPOINT, которое создает общественные интерьеры в России и за рубежом. Среди его проектов — известные рестораны Selfie, Peach, Kaif Burger, Zemlya Moscow, «Жеральдин» и еще свыше трехсот. Многие проекты бюро завоевали престижные архитектурные награды мирового уровня.

— Но сейчас условия, в которых мы живем, стремительно меняются. До ресторанов ли людям?

— Я с вами не соглашусь. На самом деле чем тяжелее условия, тем больше развивается именно эта индустрия. Как показывают статистика и психологические опросы, в момент тяжелой экономической или политической обстановки развивается ситуация, когда люди должны что-то заместить. В такие времена развивается индустрия кофеен, десертных, растут продажи мороженого. Потому что, когда ты можешь для себя создать такой маленький уголок счастья за небольшое количество денег, это возмещение стресса…

— Мы заедаем стресс?

— Да, мы заедаем стресс. Это именно так. Продажи десертов и мороженого в кризисы всегда увеличиваются. И это часть ресторанной индустрии.

— То есть для ресторанной индустрии такие турбулентные времена — это период хороших возможностей?

— Во-первых, это время хороших возможностей. Во-вторых, эта индустрия сглаживает сложную для людей ситуацию. Если мы обратим внимание, то увидим, что во времена кризиса рестораны имеют определенный всплеск.

Валерий Лизунов говорит, что сейчас интерьеры ресторанов создаются в основном из импортных материалов

Валерий Лизунов говорит, что сейчас интерьеры ресторанов создаются в основном из импортных материалов

Поделиться

— Недавно вышел топ российских ресторанов. В основном туда попали проекты из Москвы и Питера, а из других городов — совсем немного. И Красноярск там представлен сразу тремя заведениями (0.75 Please, Tunguska, «Чешуя»). Почему, на ваш взгляд, мы так отличились?

— На мой взгляд, это объективная ситуация. В Красноярске действительно есть хорошие проекты. Я был вчера в «Тунгуске» — это показатель и уровня обслуживания, и качества еды, и интерьера. И атмосфера, и самобытность — всё это имеет большое значение. У Екатеринбурга, кстати, в этом списке тоже много проектов было. Слава богу, что сибирские и уральские проекты стали участвовать в этой части российской жизни. До этого, я думаю, они просто не участвовали. Они уже давно существуют — я слышал и про красноярские проекты, и про екатеринбургские. Но многие из них ранее не участвовали в таких отраслевых мероприятиях. А сейчас эта информация стала более доступной, легче стало участвовать.

— Как вся эта «санкционная» история отразится на работе дизайнеров, которые придумывают интерьеры ресторанов?

— Здесь две стороны. С одной — отразится плохо. Мы не сможем себе позволить использовать иностранные продукты: с точки зрения дизайна, мебели, света, отделочных материалов. Будут сложности из-за цены, логистики и так далее. Это будет такой большой минус. Но есть плюс: получат большой стимул и импульс наши производители, которые занимаются производством уникальных плиток, уникальных отделочных материалов, мебели, света. Для продвижения нашего продукта это будет, конечно, плюс. Конечно, будет сложно из-за недостатка производственных мощностей. Но я думаю, что дизайн уникальных и индивидуальных изделий вырастет в разы. Мы начнем наконец-то сами что-то придумывать и как-то адаптировать свои идеи к нашим возможностям.

— А до сих пор мы придумывали не сами?

— Понимаете, в основном легче, конечно же, использовать уже придуманные вещи. Отработанные, спроектированные и системно произведенные. Соотношение цены и качества в этом случае будет более целесообразным. А если мы будем всё придумывать и производить здесь, цена изделия вырастет в разы. Как только мы придумаем что-то свое, пытаемся найти, кто это произведет, это в любом случае будет дороже придуманного и уже произведенного за границей. Даже несмотря на курс евро. Да и технология нашего производства не позволяет делать какие-то уникальные продукты. У нас делают более примитивные вещи, что делает более примитивным наш дизайн.

— Какой проект вам лично хотелось бы создать именно сейчас, в новых условиях?

— Вопрос, скажу честно, на засыпку. Если бы вы мне задали этот вопрос год назад, я бы ответил так… Я бы хотел сделать некий коллаб. Сто процентов это была бы коллаборация, не относящаяся строго к ресторану. Это было бы некое пространство, где есть и ресторан, и офис, и ивентовое пространство, и мини-отельчик. Это был бы проект, который в себя вмещал несколько траекторий бизнеса. Где люди могли бы находиться круглосуточно: работать, отдыхать, развиваться и так далее. Универсальное пространство. Я бы его так и назвал — «Коллаб»… А сейчас время таких перемен, что я не успеваю за ними. И не уверен, что этот продукт сейчас актуален.

— А какой продукт точно актуален сейчас?

— Не знаю. Если бы знал, то, конечно, ответил бы на ваш вопрос без оглядки на год назад.

— Но вы сами в начале нашего разговора сказали, что сейчас время возможностей…

— Время возможностей для каких-то проектов, которые понятны. В ресторанном бизнесе — это стопроцентное время возможностей. Сейчас освободится какая-то часть рынка, которую можно будет занять. И это, скорее всего, массмаркет, потому что уходят «Макдоналдсы», следом, возможно, KFC, еще какие-то проекты. Это такой массмаркет, который обладает, наверное, 80 процентами ресторанного рынка. А премиум не освободится.

— То есть население нашей страны в связи с изменившимися условиями будет кушать лучше или хуже?

— Кушать мы (задумался)… Будем. (Смеется.) А лучше или хуже — пусть покажет время. Скажу честно: не знаю. Может быть, какое-то время хуже, но в конечном итоге не хуже. Любой европейский, западный продукт уже достиг уровня, когда мы не кушаем продукт, а кушаем, скорее, сублимированный продукт. Мы уже точно не едим натуральные продукты, мы потребляем консервант. А так как у нас, в России, еще не развито это производство, то, возможно, с какой-то точки зрения мы будем кушать лучше. С точки зрения технологий и визуалки — хуже. С точки зрения пользы — лучше.

По теме

  • ЛАЙК2
  • СМЕХ1
  • УДИВЛЕНИЕ0
  • ГНЕВ0
  • ПЕЧАЛЬ0
Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter