«Продажи десертов и мороженого в кризисы всегда растут». Ресторатор и архитектор Валерий Лизунов — о том, что будет с ресторанным бизнесом

Известный архитектор, дизайнер, ресторатор и уроженец Красноярска Валерий Лизунов выступил на VI Большом дизайнерском форуме, который прошел в МВДЦ «Сибирь». Его лекция называлась «Как открыть ресторан уровня Michelin». В интервью NGS24.RU он рассказал, что ждет ресторанный бизнес в условиях беспрецедентных для российской экономики санкций.

— Вы выступили в Красноярске с лекцией «Как открыть ресторан уровня Michelin». А нужны ли сейчас вообще Красноярску рестораны такого уровня?

— Я считаю, что не только Красноярску, а вообще всем нашим городам нужны рестораны уровня Michelin. Высокий уровень ресторана нужен везде. Потому что культура питания нужна любому городу, даже небольшому. И, слава богу, Michelin — это не что-то такое непостижимое. Последние звезды Michelin давались не только ресторанам, а даже забегаловке на улице Гонконга. Всё это — показатель популярности и востребованности таких заведений у людей, чем стандарт какого-то качества. Michelin тоже развивается, и если раньше это был стандарт качества, то сейчас это стандарт популярности, востребованности. А качество еды, качество продукта необходимо не только Красноярску, но и всем остальным городам России.

— Но сейчас условия, в которых мы живем, стремительно меняются. До ресторанов ли людям?

— Я с вами не соглашусь. На самом деле чем тяжелее условия, тем больше развивается именно эта индустрия. Как показывают статистика и психологические опросы, в момент тяжелой экономической или политической обстановки развивается ситуация, когда люди должны что-то заместить. В такие времена развивается индустрия кофеен, десертных, растут продажи мороженого. Потому что, когда ты можешь для себя создать такой маленький уголок счастья за небольшое количество денег, это возмещение стресса…

— Мы заедаем стресс?

— Да, мы заедаем стресс. Это именно так. Продажи десертов и мороженого в кризисы всегда увеличиваются. И это часть ресторанной индустрии.

— То есть для ресторанной индустрии такие турбулентные времена — это период хороших возможностей?

— Во-первых, это время хороших возможностей. Во-вторых, эта индустрия сглаживает сложную для людей ситуацию. Если мы обратим внимание, то увидим, что во времена кризиса рестораны имеют определенный всплеск.

— Недавно вышел топ российских ресторанов. В основном туда попали проекты из Москвы и Питера, а из других городов — совсем немного. И Красноярск там представлен сразу тремя заведениями (0.75 Please, Tunguska, «Чешуя»). Почему, на ваш взгляд, мы так отличились?

— На мой взгляд, это объективная ситуация. В Красноярске действительно есть хорошие проекты. Я был вчера в «Тунгуске» — это показатель и уровня обслуживания, и качества еды, и интерьера. И атмосфера, и самобытность — всё это имеет большое значение. У Екатеринбурга, кстати, в этом списке тоже много проектов было. Слава богу, что сибирские и уральские проекты стали участвовать в этой части российской жизни. До этого, я думаю, они просто не участвовали. Они уже давно существуют — я слышал и про красноярские проекты, и про екатеринбургские. Но многие из них ранее не участвовали в таких отраслевых мероприятиях. А сейчас эта информация стала более доступной, легче стало участвовать.

— Как вся эта «санкционная» история отразится на работе дизайнеров, которые придумывают интерьеры ресторанов?

— Здесь две стороны. С одной — отразится плохо. Мы не сможем себе позволить использовать иностранные продукты: с точки зрения дизайна, мебели, света, отделочных материалов. Будут сложности из-за цены, логистики и так далее. Это будет такой большой минус. Но есть плюс: получат большой стимул и импульс наши производители, которые занимаются производством уникальных плиток, уникальных отделочных материалов, мебели, света. Для продвижения нашего продукта это будет, конечно, плюс. Конечно, будет сложно из-за недостатка производственных мощностей. Но я думаю, что дизайн уникальных и индивидуальных изделий вырастет в разы. Мы начнем наконец-то сами что-то придумывать и как-то адаптировать свои идеи к нашим возможностям.

— А до сих пор мы придумывали не сами?

— Понимаете, в основном легче, конечно же, использовать уже придуманные вещи. Отработанные, спроектированные и системно произведенные. Соотношение цены и качества в этом случае будет более целесообразным. А если мы будем всё придумывать и производить здесь, цена изделия вырастет в разы. Как только мы придумаем что-то свое, пытаемся найти, кто это произведет, это в любом случае будет дороже придуманного и уже произведенного за границей. Даже несмотря на курс евро. Да и технология нашего производства не позволяет делать какие-то уникальные продукты. У нас делают более примитивные вещи, что делает более примитивным наш дизайн.

— Какой проект вам лично хотелось бы создать именно сейчас, в новых условиях?

— Вопрос, скажу честно, на засыпку. Если бы вы мне задали этот вопрос год назад, я бы ответил так… Я бы хотел сделать некий коллаб. Сто процентов это была бы коллаборация, не относящаяся строго к ресторану. Это было бы некое пространство, где есть и ресторан, и офис, и ивентовое пространство, и мини-отельчик. Это был бы проект, который в себя вмещал несколько траекторий бизнеса. Где люди могли бы находиться круглосуточно: работать, отдыхать, развиваться и так далее. Универсальное пространство. Я бы его так и назвал — «Коллаб»… А сейчас время таких перемен, что я не успеваю за ними. И не уверен, что этот продукт сейчас актуален.

— А какой продукт точно актуален сейчас?

— Не знаю. Если бы знал, то, конечно, ответил бы на ваш вопрос без оглядки на год назад.

— Но вы сами в начале нашего разговора сказали, что сейчас время возможностей…

— Время возможностей для каких-то проектов, которые понятны. В ресторанном бизнесе — это стопроцентное время возможностей. Сейчас освободится какая-то часть рынка, которую можно будет занять. И это, скорее всего, массмаркет, потому что уходят «Макдоналдсы», следом, возможно, KFC, еще какие-то проекты. Это такой массмаркет, который обладает, наверное, 80 процентами ресторанного рынка. А премиум не освободится.

— То есть население нашей страны в связи с изменившимися условиями будет кушать лучше или хуже?

— Кушать мы (задумался)… Будем. (Смеется.) А лучше или хуже — пусть покажет время. Скажу честно: не знаю. Может быть, какое-то время хуже, но в конечном итоге не хуже. Любой европейский, западный продукт уже достиг уровня, когда мы не кушаем продукт, а кушаем, скорее, сублимированный продукт. Мы уже точно не едим натуральные продукты, мы потребляем консервант. А так как у нас, в России, еще не развито это производство, то, возможно, с какой-то точки зрения мы будем кушать лучше. С точки зрения технологий и визуалки — хуже. С точки зрения пользы — лучше.