Греческая баклажанница

«Каждое слово в мировых языках имеет греческое происхождение», – говорил отец главной героини фильма «Моя большая греческая свадьба» Коста Портокалос. Держу пари, что о кулинарных блюдах он думал то же самое. И это неудивительно – ведь первая поваренная книга появилась благодаря греку Архестратосу аж в 330 году до нашей эры. Но мы не будем искать греческие корни там, где их нет, а обратимся к традиционным блюдам. Кстати, поедать свои традиционные блюда греки предпочитают вечером, когда вся семья собирается за большим столом. Это не очень полезно для пищеварения, зато стимулирует общение. Среди гастрономического разнообразия есть в Греции блюдо, которое благодаря своим вкусовым качествам известно и за пределами страны.

Древняя Греция внесла огромный вклад в современную цивилизацию. Словами греческого происхождения, Олимпийскими играми, традициями классического театра и мудрыми изречениями древних философов Греция присутствует в современной жизни. Однако кулинарные ассоциации родины мужского танца сиртаки менее разнообразны. Скорее всего, с ходу вы вспомните про греческий салат (что неудивительно), сыр фета и оливковое масло. Но сегодня мы поговорим о мусаке.

Традиционная греческая мусака представляет собой своеобразную баклажанную запеканку – слои баклажанов чередуются со слоями баранины и помидоров, затем заливаются белым соусом и запекаются. В Турции мусаку не выкладывают слоями, как в Греции. Вместо этого овощи тушат вместе с рубленым мясом. В болгарскую, сербскую и молдавскую мусаки можно добавить картошку, кабачки, капусту и даже рис.

Версий происхождения слова «мусака» не намного меньше, чем вариантов приготовления этого блюда. Все сходятся в одном – греческая мусака происходит от арабского слова. Но значения разные.

В арабской поваренной книге XIII века можно встретить два интересных блюда – первое (магума) очень похоже на мусаку по составу, а второе (мусакхан) напоминает его по названию, но не имеет ничего общего по ингредиентам. Может быть, именно из-за этих нестыковок родиной мусаки считается Греция.

Если вам захотелось отведать мусаки, вам понадобятся баклажаны. Их, кстати, завезли в европейское Средиземноморье все те же арабы – они их называли al-badhinjan. До этого «синенькие» в диком виде мирно произрастали в Восточной Индии, а полторы тысячи лет назад были окультурены в Китае.

Зрелые чистые баклажаны необходимо нарезать вдоль на пластинки толщиной в мизинец. Чтобы баклажаны не горчили, некоторые рекомендуют уже нарезанные овощи посолить и отставить минут на 15. Другие утверждают, что горечь содержит кожура баклажанов, поэтому советуют от нее избавляться. Можно сделать и то, и другое. Когда баклажаны дадут сок, слегка отожмите, подсушите пластинки, обваляйте их в муке и обжарьте с двух сторон на оливковом масле. Удалить избыток жира можно, выложив баклажаны на бумажные салфетки.

Мясо нежирной баранины греческие хозяйки не превращают в бездушный фарш, а рубят на мелкие-мелкие кусочки. Но мы с вами не в Греции, поэтому можно использовать мясорубку или комбайн.

В обжаренный до прозрачности репчатый лук добавьте измельченную баранину и обжаривайте около 10 минут. Затем добавьте мелко нарубленный чеснок, соль и пряности (гвоздику, кориандр и мускатный орех). Крупные спелые помидоры необходимо освободить от кожицы (для этого ошпарьте их кипятком), мелко нарезать и добавить к мясоовощной смеси. Тушите полученную смесь до тех пор, пока не выпарится лишняя жидкость. Глубокую форму (в идеале керамическую) смажьте оливковым маслом и присыпьте панировочными сухарями. Теперь плотно выкладывайте половину обжаренных баклажанов – они должны заходить друг на друга, чтобы не было просветов. Сверху баклажаны можно посыпать натертым чуть солоноватым овечьим сыром. Выложите на него мясоовощную смесь и снова слой баклажанов.

В зависимости от порции и размера формы можно сделать больше слоев, но заключительным должен быть баклажанный. Если у вас в холодильнике оказалось большое количество баклажанов, можно сделать дополнительный овощной слой. Для этого разрежьте баклажаны вдоль на две части, наколите их вилкой, сбрызните растительным маслом и поставьте в духовку на 15 минут. Из готовых баклажанов ложкой выньте мякоть и смешайте с мелко нарезанными луком, чесноком и зеленью. Верх полученной «баклажанницы» посыпьте тертым сыром.

Некоторые кулинарные источники рекомендуют в качестве следующего шага залить мусаку соусом Бешамель. Это густой сливочный соус родом из Франции, его создание приписывают Луи де Бешамелю. Посему перед тем как отправить мусаку в духовку, ее можно просто залить взбитыми яйцами с натертым овечьим сыром и в результате насладиться ароматной румяной корочкой. Греческая кухня проста и незамысловата, но если ваша душа жаждет изысков, приготовьте настоящий соус.

Говорят, что некто Никос Целементес, обучившись поварскому искусству во Франции, стал использовать соус Бешамель при приготовлении блюда из баклажанов. Именно Бешамель придает особый французский шарм греческой мусаке.

Разогрейте в сотейнике сливочное масло, добавьте к нему муку и, не переставая помешивать, готовьте на небольшом огне в течение 5 минут. Постепенно влейте теплое молоко и, не прекращая мешать, готовьте еще 12 минут. Добавьте соль, перец, мускатный орех и твердый сыр. Соус распределите по всей поверхности мусаки и поставьте в заранее разогретую духовку на 25-50 минут. Время приготовления зависит от количества слоев и объема формы.

Для греческой мусаки вам понадобится:

1 кг нежирной баранины (без костей)

3 крупных баклажана

0,5 стакана муки

3 крупных помидора

2 луковицы

2 зубчика чеснока

3 ст.л. оливкового масла

1 ч.л. молотого кориандра

мускатный орех на кончике ножа

соль

перец

Для соуса Бешамель вам понадобится:

50 г сливочного масла

50 г муки

0,5 л молока

соль

перец

мускатный орех

0,5 стакана тертого твердого сыра

К сожалению, в заведениях Новосибирска греческая тема не особо популярна. В ресторанах со средиземноморской кухней мусаку обнаружить не удалось. Не нашлась она даже в ресторане «Калипсо», который все же специализируется на греческой кухне. Поэтому румяной корочки и нежной начинки придется добиваться самостоятельно. Приятного аппетита!

Лера Незабудкина, специально для SHE