Богат витамином B, но опасен за рулем: красноярские врачи рассказали о пользе и вреде кваса, а также кому его нельзя

Весеннее солнце уже заявило о себе в Красноярске и грело даже в морозные дни в середине недели. Самое время готовить квас прямо на своем подоконнике. Мы раздобыли семейный рецепт этого напитка на свекле и простой, для тех, кто не сильно хочет заморачиваться. Чем полезен квас, вреден ли для фигуры и будут ли вопросы у сотрудников ГИБДД, если вы его выпьете и сядете за руль, выясняла корреспондент NGS24.RU Полина Бородкина. А еще совсем скоро начнется великая битва между любителями окрошки на квасе и на кисломолочных напитках. Именно поэтому мы добавили рецепт от шеф-повара, который стоит попробовать даже тем, кто за сыворотку.

Спору нет, домашний квас всегда будет лучшим, потому что сделан с любовью для себя и близких. Но на это нужно время, поэтому часто красноярцы выбирают магазинный напиток. При выборе кваса в бутылках нужно быть внимательным, чтобы не нарваться на сомнительную жидкость с красителями и примесями. Красноярский нутрициолог Анна Мещерякова называет опасные составляющие кваса:

— Очень популярный летний напиток, но я бы назвала его неоднозначным продуктом. На полках магазинов очень тяжело найти квас без искусственных примесей, таких как лимонная или щавелевая кислоты, эмульгаторов, стабилизаторов, консервантов и красителей, которые увеличивают срок хранения напитка. Также часто в магазинный квас дополнительно вводят сахар и спирт. Конечно, такие напитки не имеют ничего общего с традиционным русским напитком, — поясняет Анна Мещерякова. — Основа настоящего кваса — вода, сахар, ржаная мука или иная основа, солод, дрожжи. В нем не должно быть осадка. Он должен легко пениться. А на этикетке должно быть указано, что квас прошел двойное брожение. Двойное брожение — это одновременная работа двух групп микроорганизмов: дрожжей и молочнокислых бактерий. Первые отвечают за переработку сахаров и образование этилового спирта. Вторые — за появление молочной кислоты и той самой кислинки, за которую ценят и любят квас. Причем наличие на этикетке отметки «ГОСТ» не гарантирует, что квас прошел двойное брожение и не имеет посторонних добавок.

Если квас приготовили по традиционному рецепту, и он прошел двойное брожение, то такой напиток богат витаминами группы В (В1, В2, В3, В6), кальцием, фосфором, витамином Е, нормализует кислотность ЖКТ, обогащает микрофлору, может нормализовать аппетит, отмечает нутрициолог. Но, по ее словам, за раз можно употребить не более 150–200 мл напитка (250–300 мл в день), также не стоит его пить каждый день и между приемами пищи.

Из-за содержания в квасе алкоголя, его не стоит пить беременным, кормящим мамам, детям дошкольного и младшего школьного возраста, а также людям, которым строго запрещено употребление алкоголя, уточняет Анна Мещерякова. Еще из противопоказаний: обострение заболеваний ЖКТ, непереносимость глютена или целиакия, сахарный диабет, инсулинорезистентность, цирроз печени, декомпенсированная сердечная недостаточность. А еще злоупотребление квасом может вызывать задержку жидкости в организме, это приведет к отекам и повышению артериального давления. По словам нутрициолога, «магазинный» квас из-за присутствия в его составе консервантов и красителей также может провоцировать аллергические реакции.

Заменить квас, по мнению нутрициолога, можно соком ферментированной (квашеной) капусты — о ее пользе мы рассказывали здесь, или соком ферментированной свеклы, которые будут обогащать микробиом ЖКТ. Также альтернативой ему могут стать травяные чаи без сладких добавок.

— Пищевая ценность кваса — быстрые углеводы и органические кислоты. Сильного негативного влияния он, конечно, не оказывает, но всё зависит от дозы, — отмечает врач-эндокринолог Красноярской краевой клинической больницы Татьяна Коновалова.

Квас содержит витамины группы B, потому что в его состав входит солод, уточняет Татьяна Коновалова. Такие витамины улучшают строение кожи, волос и ногтей.

Если вы не хотите повредить эмаль своих зубов, то ни в коем случае не пейте квас холодным в жаркую погоду, говорит врач-эндокринолог. Это касается не только кваса. И да, важно помнить, что квас — высококалорийный напиток.

— В 100 мл кваса содержится 38 ккал. Лучше всего выбирать домашний квас, чем магазинный. Потому что последний не является «живым», — пояснила Татьяна Коновалова.

С особой осторожностью, то есть в меру, квас можно:

• людям с избыточной массой тела, потому что квас вызывает аппетит;

• людям с сахарным диабетом, потому что квас повышает сахар в крови.

Людям с поражением желудочно-кишечного тракта, гастритом, язвой, циррозом печени, подагрой, гипертонией, камнями в почках нельзя употреблять квас, потому что он будет способствовать обострению этих хронических заболеваний.

Кроме людей с заболеваниями, с особой осторожностью квас нужно пить и водителям, которые планируют сразу после употребления напитка сесть за руль. Красноярские инспекторы ГИБДД регулярно проводят эксперименты по влиянию разных напитков на показания алкотестера. Один из таких был с гонщиками на трассе «Красное кольцо».

Тогда выбрали четыре разных напитка, среди которых был квас. Каждый из гонщиков выпил по стакану напитка и сразу после этого проверился на алкотестере, и прибор показал наличие алкоголя в выдыхаемом воздухе — 0,9 мг/л при разрешенных 0,16 мг/л. Через 10 минут после употребления все показания были нулевыми.

— При употреблении большого количества кваса опьянение сразу покажет больше. Но если водитель уверен, что пил только квас, — повторное освидетельствование в больнице уже ничего не покажет, — отмечал инспектор полка ДПС Александр Козлов.

За рецептом кваса мы пришли к знающему человеку, нашему эксперту еще и в огородных делах, красноярке Людмиле Гордеевой. Она заказывает концентрат квасного сусла в интернете. По ее словам, с ним гораздо проще ставить квас.

— Сейчас не надо ничего выдумывать. Во-первых, нам где-то надо взять солод, а хороший солод найти очень сложно, — пояснила корреспонденту NGS24.RU Людмила Гордеева. — А это [концентрат квасного сусла] уже готовое с сиропом.

Ингредиенты на литр хлебного кваса:

• вода — литр;

• концентрат квасного сусла — 1,5–2 столовые ложки;

• прессованные дрожжи — 1–1,5 грамма;

• ржаные сухарики — по желанию.

Способ приготовления на литр хлебного кваса:

1. Развести в теплой (35–40 градусов) питьевой воде 1,5–2 столовые ложки концентрата квасного сусла, 1/3 стакана сахара и 1–1,5 грамма прессованных дрожжей.

2. Выдержать при температуре 25–30 градусов в течение 18–20 часов.

3. Затем охладить, перелить в другую емкость и хранить в прохладном месте.

— Могу немножко ржаных сухариков добавить, — уточняет Людмила Гордеева. — Получается практически как в магазине.

Также Людмила Гордеева отметила, что квас можно поставить на свекле — по крайней мере, так делал ее отец.

Ингредиенты:

• свежая свекла — 500 граммов;

• ржаной хлеб — 50 граммов (корки);

• сахар — одна столовая ложка;

• вода — три литра.

Способ приготовления:

1. Свеклу моем, очищаем и нарезаем небольшими кусочками. Помещаем в трехлитровую банку и заливаем водой так, чтобы до горлышка оставалось около пяти сантиметров. Туда же добавляем нарезанный хлеб и сахар.

2. Тщательно перемешиваем и накрываем крышкой из марли. Обычные крышки лучше не использовать, так как в процессе брожения они будут раздуваться и помешают этому действу.

3. Банку убираем в теплый темный угол на пять дней. Каждый день, по несколько раз нужно снимать пену, которая будет образовываться на поверхности.

4. Как только процесс образования пены сойдет на нет, квас нужно перелить в бутылки и убрать в холодное место для охлаждения.

Если вы планируете употреблять его как напиток, то можно добавить побольше сахара. Для супов будет отлично, если вы добавите в него немного рубленого чеснока.

Но сейчас самое время ставить квас на березовом соке, говорит Людмила Гордеева.

Ингредиенты:

• березовый сок — пять литров;

• сахар — 150 граммов;

• хлеб — 400 граммов.

Способ приготовления:

1. Березовый сок процеживаем сквозь марлю, сложенную в три слоя, чтобы удалить сор, который мог попасть во время сбора сока.

2. Процеженный сок наливаем в кастрюлю, добавляем сахар, отправляем на огонь.

3. Доводим сок до кипения (но не кипятим!).

4. Нарезаем хлеб небольшими кубиками и подсушиваем его в микроволновке.

5. В теплый березовый сок выкладываем сухарики, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на два дня.

6. Готовый напиток процеживаем сквозь марлю, наливаем в бутылки и отправляем в холодильник на один–два часа.

Как известно, красноярцы предпочитают окрошку с квасом, а не с кефиром. В сочетании с грубой клетчаткой в окрошке, свекольнике, ботвинье квас помогает ее перевариванию, говорит нутрициолог Анна Мещерякова. Шеф-повара красноярских ресторанов ранее рассказывали нам, как правильно готовить главное летнее блюдо и как сделать его вкусным и полезным.

Рецепт № 1: Мясная окрошка

Как правильно готовить традиционную сибирскую окрошку, нам показывал уже бывший шеф-повар ресторана «Распутин» Павел Пащенко.

Ингредиенты на две порции: яйцо — 1 шт., картофель — 40 г, редиска — 30 г, огурец — 40 г, отварная говядина — 30 г, отварной говяжий язык — 30 г, укроп, зеленый лук, горчица, сливочный хрен, сметана, квас.

1. Режем кубиками отварной картофель, яйцо, огурец, редиску.

2. Режем мясо — отварную говядину и отварной говяжий язык.

3. Смешиваем ингредиенты.

4. Добавляем зелень — укроп, зеленый лук. Солим, перчим.

5. Добавляем в смесь горчицу и сливочный хрен, тщательно перемешиваем.

6. Выкладываем на тарелку, украшаем яйцом, редиской и зеленью.

7. Заливаем квасом, подаем со сметаной.

Рецепт № 2: Летняя окрошка с ростбифом и копченым цыпленком

А это вариация на тему традиционной окрошки от Николая Боброва — бренд-шефа Berrywood Family.

Ингредиенты на одну порцию: ростбиф из говяжьей вырезки средней прожарки — 20 г, копченое куриное филе — 20 г, редиска — 10 г, свежий огурец — 30 г, печеная картошка — ½, вареное куриное яйцо — ½, столовый хрен — 10 г, горчица — 5 г, зеленое масло, укроп для украшения, сметана, квас.

Предподготовка:

Ростбиф: замариновать говяжью вырезку (соль, перец, чеснок, зеленые травы — тимьян, розмарин), добавить немного масла или соевого соуса, обжарить и запечь в фольге до состояния средней готовности, чтобы внутри мясо осталось немного розовым.

Зеленое масло: зелень по вкусу (петрушку, укроп, кинзу, шпинат) добавляем в растительное масло. Масло берем либо теплое, градусов 60–70, либо практически замерзшее. Пробиваем в высокоскоростном блендере до однородной консистенции, процеживаем через марлю или полотенце естественным путем — не давим и не выжимаем. Хранится под закрытой крышкой, как обычное масло.

1. Режем кубиками огурец, картошку, яйцо.

2. Режем мясо — ростбиф и копченую курицу. Использовать свинину повар не советует — она слишком жирная, в готовой окрошке могут появиться жирные пятна «как от тушенки».

3. Тонкими пластиками нарезаем редиску.

4. Выкладываем овощи, яйцо и мясо на тарелку.

5. Заправляем сметаной.

6. Украшаем сверху редиской, укропом и зеленым маслом.

7. Подаем с квасом, хреном и горчицей.

NGS24.RU продолжает тему здорового питания, ведь лето в Красноярске совсем скоро и оно короткое, нужно успеть влезть в любимые джинсы. Мы уже рассказывали о списке вредных продуктов, которые помешают вам похудеть, и списке полезных перекусов.

Делитесь вашими рецептами домашнего кваса в комментариях.