Как в ресторане: четыре маринада для шашлыка от именитых красноярских шеф-поваров

Еще чуть-чуть, и настанут длинные майские каникулы — отдыхать красноярцы будут с 30 апреля по 10 мая с небольшим перерывов в середине. Мы уверены: многие рванут на дачу и на природу делать шашлык вне зависимости от того, что в крае введен особый противопожарный режим и есть запрет на разведение открытого огня. Впрочем, мы не рекомендуем нарушать закон, поэтому лучше готовить мясо на гриле или в электрошашлычнице. Но знать рецепты крутых маринадов — всегда полезно. Поэтому самое время поднять наш старый материал, в котором красноярские шеф-повара поделились рецептами их любимых маринадов.

Шеф-повар ресторана «Гарем» Александр Каберков советует начать выбор мяса с цвета. Говядина должна быть красной, свинина — розоватой, баранина — чуть темнее говядины и более насыщенного цвета. Обращайте внимание, чтобы не было слизи, пятен. Если есть возможность, понюхайте мясо изнутри, проткнув его нагретым ножом. Свежее мясо при нажатии на него пружинит и ямка немедленно разглаживается.

Бренд-шеф холдинга Berrywood Family Николай Бобров согласен с коллегой и дает те же советы по проверке мяса на свежесть. Добавляет также, что у свинины должен быть светлый — не желтый — жир. Что касается выбора самого мяса, бренд-шеф добавляет, что лучше всего — курица или свинина, поскольку говядину готовить на огне сложнее, а та, что подходит для этих целей, стоит очень дорого.

Ну а теперь — к маринадам.

Александр Каберков, шеф-повар ресторана «Гарем»

Чем только не маринуют мясо: и в кефире, и в помидорах, и в соевом соусе, и на уксусе, и на фруктах, популярны маринады на пиве и вине — вариаций много. Я же предлагаю оптимальный вариант — простой, но очень вкусный маринад со специями и травами.

На 1 кг мяса берем 10 г паприки, 15 г специй, 100 г растительного масла, 2 луковицы, а также соль и перец по вкусу. Перец желательно брать дробленный в мельнице, он более ароматный, специи берите с рынка, качественные, подбирайте их на свой вкус. Можно добавить в маринад любую зелень — укроп, петрушку, кинзу, немного сухого базилика.

Всё это смешиваем в миске вместе с мясом и оставляем мариноваться как минимум на 4 часа. Но можно и на дольше — будет только лучше.

Николай Бобров, бренд-шеф Berrywood Family

Если вы готовите шашлык из свинины — берите шею, так как другие ее части при жарке становятся достаточно сухими. Что касается любимого маринада, то я предлагаю такой простой и интересный вариант.

С расчетом на килограмм мяса для него понадобится 0,5 л айрана или тана с газом, соль по вкусу, дробленый перец тоже по вкусу, кориандр горошком, 1 головку чеснока (много чеснока — это хорошо!), 1–1,5 луковицы, пучок кинзы.

Луковицу нарезать полукольцами, чеснок почистить, зубчики оставить целыми, кинзу крупно нарезать или даже порвать руками — мелко резать ее не рекомендую.

Всё перемешать вместе с мясом и оставить мариноваться на 10–12 часов. Поэтому лучше позаботиться о маринаде накануне вечеринки с шашлыками.

Жарить рекомендую на решетке — так мясо проще переворачивать.

Александр Тремазов, шеф-повар гастропаба «Свинья и бисер»

На 1 кг свинины берем 50 г аджики, 5 листов лаврушки, 1 луковицу, 1 чайную ложку кориандра, 1 столовую ложку растительного масла. Соль и перец — по вкусу.

Луковицу нужно нарезать, остальное всё перемешать и равномерно покрыть маринадом кусочки мяса. Нарезанную свинину лучше мариновать как минимум 2 часа в холоде, затем жарим.

Роман Чемеренко, бренд-шеф Bellini group

Делаем вкуснейший маринад для куриных крылышек. Для него нам понадобится полстакана соевого соуса, 2 столовые ложки меда, 2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка тертого имбиря, 1 перчик чили — по желанию, если любите острое. Соль и перец — по вкусу.

Мелко рубим чеснок и чили, натираем имбирь, соединяем ингредиенты вместе. Затем в соевый соус добавляем мед, чеснок, чили и имбирь, хорошенько перемешиваем. Щедро смазываем куриные крылышки получившимся соусом, выкладываем на решетку, жарим.