Едите булки на завтрак, а как их делают, видели? Как готовят выпечку, которая попадает к красноярцам на стол — фоторепортаж

Круассаны, слойки, самса, бургеры, булочки с начинкой и без — популярный перекус и «компаньон» домашнего чаепития. Огромный ассортимент такой продукции можно найти почти в любом магазине города. Но вы когда-нибудь задумывались, кто их «стряпает» и как? Корреспонденты NGS24.RU Дмитрий Мамаев и Мария Ленц побывали на заводе крупнейшего сибирского ритейлера «Командор» и показывают весь процесс изнутри.

Новый завод по производству хлебобулочных изделий «Командора» открыли в Красноярске еще в 2019 году. Планировалось, что на нем будут выпускать более 50 наименований продукции, которая разлетится во все регионы присутствия компании.

Как заявлялось в те досанкционные времена, работать на заводе планировалось в соответствии с самыми высокими европейскими стандартами — все оборудование импортное, настраивать и отлаживать его приезжали специалисты из Швейцарии. Они же обучали персонал.

Первым на заводе встречает охранник. На небольшом посту сидит человек, который отмечает гостей [в данном случае нас] в специальном списке. Рядом висит алкотестер. Но «туристов» вроде корреспондентов проверяться на нем не заставляют.

Пройдя через своеобразный КПП, мы попадаем на второй этаж завода — административная часть здания, в которой также находятся столовая, кабинеты руководства, раздевалка. В цеха пускают только в халатах и специальных «шапках». Никто не любит выпечку с волосами.

Само производство расположено на первом этаже. Но чтобы попасть в цеха, необходимо пройти еще одну ступень — помыть руки и обувь на специальном санитарном пропускном пункте.

Все, что нужно сделать человеку — подойти, протянуть руки, постоять в нужном месте, пока крутятся щетки, очищающие подошву обуви. У сотрудников она специальная. Гости в этом месте надевают бахилы — никаких лишних микробов.

Последовательность нашей экскурсии фактически совпадает с тем, как сырье превращается в булку, которую потом покупатели видят в магазине. Свой путь она начинает с муки — ее принимают и хранят на огромном складе. Там же в мешках — сахар, маргарин для булочек и для слоек и сыпучие компоненты будущей выпечки.

Зеленые и красные линии на стенах — уровень, показывающий укомплектованность сырьем на сегодняшний день. Если какие-то мешки лежат ниже красной черты, их необходимо срочно заказывать.

Мука и сахар отсюда попадают на производство не напрямую — перед этим им предстоит пройти этап просеивания. Для муки и сахара используют разное просеивательное оборудование. Это делается для того, чтобы насытить муку кислородом и исключить любые посторонние предметы. При серьезных загрязнениях муку или сахар возвращают отправителю и не используют в производстве.

Начинки, куриное яйцо, сосиски, творог и другие продукты, хранятся в специальных холодильных камерах. Рядом с камерой — важное: записывают температуру, отмечают уборку и ведут список продуктов.

Импортных продуктов, использующихся в производстве, после 2022 года на заводе не осталось, рассказывает Наталья Аржаникова, руководитель направления по пекарному производству компании «Командор».

Теперь самое занимательное — этап замешивания теста. Здесь решают, чем станет тесто: сладкой слойкой или булочкой для бургера. Рецепты для выпечки будут разными.

Изначально муку, сахар, соль, масло или маргарин засыпают в огромную дежу (так называют эту емкость пекари-профессионалы — Прим. Ред.), взвешивая каждый вид сырья. Вес содержимого в одной может достигать 200 килограммов, а всего за сутки на заводе расходуют 10 тонн муки.

После дежи подвозят к специальным тестомесильным машинам, которые перемешивают тесто до определенного состояния. Две из них итальянского производства, одна — французского.

…швейцарская линия. Тесто в огромных емкостях автоматически поднимается на дежеопрокидывателе и попадает в специальный бункер, дальше оно «поедет» по транспортерной ленте.

Там тесто, в зависимости от того, какой в итоге продукт планируют получить, раскатывается и формируется по заданной программе.

В случае с булочками с маком — его прокатывают на несколько раз, пока тесто не станет нужной толщины. Затем на получившееся тонкое тесто из дозатора поступает начинка. Все делается автоматически.

— Вес каждой капли, частота добавления начинки, все это заложено в рецепте продукта, который находится в памяти автоматической линии, — рассказывает Наталья Аржаникова, руководитель направления по пекарному производству компании «Командор».

Далее тесто с начинкой закручивается, превращаясь в длинную «булку» и разрезается «гильотиной» — автоматическим ножом.

При этом нож не касается бегущего полотна, а останавливается в доли миллиметров от него — этого хватает, чтобы разрезать тесто, но недостаточно, чтобы повредить дорогую транспортерную ленту.

После этого готовый продукт продвигается в зону, где он автоматически падает на специальные листы для замораживания — человек только подставляет новые и затем сигнализирует грузчику, что нужно забирать заполненную тележку.

За каждой линией следят старшие операторы. Они несут ответственность за продукт, который производят. Самому молодому из них всего 19 лет.

Готовые изделия на короткое время отправляются в немецкие камеры «шоковой заморозки», где, по словам руководства, из них «вытягивается тепло». Затем их отправляют в другие холодильники, там полуфабрикаты окончательно замерзают.

Замороженные изделия фасуют по коробкам, маркируют и отправляют на склад. Уже оттуда их развезут по магазинам — как по Красноярску, так и по всем пяти регионам присутствия компании.

Часть из них выпекут в цехах магазинов и выложат на витрину, а часть изделий покупатели возьмут в замороженном виде и самостоятельно приготовят дома.

Всего в месяц на заводе производят около 3,5 миллиона единиц различной выпечки.

Несмотря на турбулентность в экономике, обусловленную, в том числе санкциями и запретом на поставку в РФ техники, завод продолжает расти огромными темпами. Речь и о финансовых показателях, и о постоянно увеличивающихся объемах производства. По словам Натальи Аржаниковой, сейчас на существующих площадях завода производству уже тесно:

— Когда мы сюда переехали, здесь было очень свободно. Я думала: «Как хорошо здесь, просторно». Через два года нам уже стало тесно: мы докупили оборудование, объемы как на дрожжах росли, вместо четырех бригад работает восемь. И тут уже вроде как и радуешься результатам работы всей команды. Но и понимаешь, что мы можем намного больше и нам есть куда расти.

По данным сервиса «2ГИС» в Красноярске есть 201 пекарня. Выпечку можно купить и в других магазинах, например, в «Пятерочке», «Красном Яре», «Лисичкином хлебе», «Формуле хлеба» и других.

Для любителей выпечки с мясом NGS24.RU ранее собрал рейтинг лучших чебуречных в городе.

А до этого рассказывал, как в «Командоре» готовят треугольный хлеб.