«Я и сама стояла в цехе в сапогах, разделывала рыбу»: бизнесвумен открыла уникальный ресторан в разгар пандемии

На прошлой неделе в Красноярске открылось новое и необычное для города заведение — фастфуд, чье меню практически на 100% состоит из блюд из морепродуктов. Директором нового кафе с забавным названием Dog Osminog является Екатерина Березина, она же год назад открыла в Красноярске рыбный ресторан, тем самым задав новый тренд в городе с упором на рыбное меню.

Помимо упора на морепродукты интересно во всей этой истории и то, что несмотря на тяжелый пандемический год и закрытие десятка кафе и ресторанов в Красноярске, остаются те, кто не только держится на плаву, но и приумножает свой бизнес. История Екатерины именно из таких. Накануне открытия Dog Osminog мы встретились с ней и поговорили о рыбе, ведении дел в пандемию и о том, что такое быть женщиной среди мужчин-рестораторов.

— Морской фастфуд — это принципиально новое для Красноярска заведение. Как вы его придумали?

— Идея возникла еще до пандемии, когда мы открывали ресторан в декабре 2019 (Seabass&Sauvignon. — Прим. ред.). Сразу стало понятно: точно будем расширяться и запускать что-то демократичное, связанное с морепродуктами.

А потом всё закрутилось: на улицах — пустота, даже кофе негде купить. Мы выставили на улицу кофемашину, продавали напитки, а потом начали делать бургеры и хот-доги по фирменным рецептам. Пандемия стала точкой роста: гости полюбили есть наш морской фастфуд на летней террасе. Когда осенью мы убрали эти позиции из меню, многие звонили и просили вернуть. Но из-за смешения концепций ресторана и фастфуда в какой-то момент кухня перестала справляться, решили открыть Dog Osminog.

Сначала во время локдауна мы продавали навынос ресторанные блюда, но практика показала: за время доставки горячая еда так или иначе теряет качество. Тогда-то нас и поддержал фастфуд. Несмотря на то, что хот-доги с щупальцем осьминога стоили довольно дорого, позиция стала топовой. В итоге именно это блюдо стало основой при создании концепции нового заведения — морского фастфуда.

Мой муж быстро придумал название — Dog Osminog. И появился логотип в виде строгого осьминога. Дальше мы начали проектировать заведение, дизайн, продумывать упаковку.

— Расскажите о вашем пути в бизнесе. Насколько я знаю, он всегда был связан с рыбой — сначала «Делси», потом рестораны. Как вы развивались в этом направлении и почему именно рыба?

— Я 10 лет проработала с отцом в компании «Делси», вела различные проекты, в том числе международные. В 2013 году открыла магазин рыбы и морепродуктов на Молокова. Мы не только работали с фирменной продукцией компании, но и развивали новое направление — продажу охлажденной рыбы и морепродуктов, предлагали клиентам очистить и замариновать рыбу. Потом государственный банк обанкротил компанию, ее передали в собственность другим лицам. Теперь за то, что происходит в «Делси», я ответственности не несу, как дела у них — не знаю.

Отец готовил меня к управлению компанией, передавал дела. Ситуация, в которой мы оказались, потеряв «Делси», была стрессовой. Но со временем я поняла: никто не заберет приобретенные навыки и жизненный опыт. Пришлось идти дальше, строить новый бизнес. Другого выбора у меня не было — на работу по найму устраиваться не хотелось. По своей сути я предприниматель, мне нужно свое дело. Еще после обучения в Новой Зеландии появилась идея создать в Красноярске совмещенные маркет свежей рыбы и ресторан — хотелось привить людям культуру есть хорошую и качественную рыбу. Я написала бизнес-план и решила развивать сеть. Вышла на инвестора — Алексея Блиновского. Мы с ним легко нашли общий язык, его заинтересовал мой проект, и открылся первый ресторан.

Мы только начали налаживать процесс, поэтому не были готовы к закрытию на время пандемии, но поддержка инвестора и государства помогли оставаться на плаву.

— Как вам помог опыт работы в «Делси» и вообще опыт работы с вашим отцом?

— Рыба была в моей жизни всегда — еще до того, как я пришла в «Делси», с детства. Мои родители с партнерами строили рыбный бизнес, а я впитывала в себя их разговоры на кухне, слушала, как обсуждается каждый пришедший вагон рыбы. Всё это откладывалось где-то на подкорке и запоминалось.

Мой отец дал мне хорошее образование, возможность путешествовать, посмотреть мир. Общение и работа с ним во многом сформировали мою личность. Он всегда был очень строгим, мне совсем не всё давалось просто так. Я знаю, что такое стоять в цехе в сапогах и халате и разделывать рыбу — нужно знать все тонкости этого дела, чтобы учить других.

— В пандемию вам удалось сохранить команду в полном составе или пришлось кого-то уволить?

— Удалось не просто сохранить, но и приумножить — не без поддержки инвестора, конечно. Когда всё закрыли, мы собрались и решили, что останавливаться не будем. Будем развиваться, формировать лучшие кадры.

Команда для меня — очень важная составляющая бизнеса, потому что на одной себе всё дело не вывезешь. Я знаю, когда надо отойти, делегирую, хвалю и ругаю. Главное, чтобы у сотрудника был огонь в глазах. А с нами работают только такие ребята, поэтому всего за полгода вырастают до руководящих должностей, стремятся и проявляют себя, достигая новых высот. И меня это, безусловно, радует.

— Какие еще направления вы планируете развивать в Красноярске?

— После Нового года мы запустим полноценное производство, планируем открыть два маркета — на Взлётке и в Октябрьском районе, где будем продавать свежую рыбу. С 2021 года также начнем продавать франшизу. Всё это будет работать в рамках Seabass Group — так мы уже себя называем.

— Большинство рестораторов в Красноярске — мужчины. Расскажите, каково это — быть женщиной в бизнесе и конкурировать с ними?

— Дело в том, что я не конкурирую с мужчинами. Конечно, бывает, встречаюсь с мужским сопротивлением. Но тот факт, что я —женщина, не умаляет моей компетенции. В конечном счете совершенно неважно, женщина ты или мужчина. В этом конкретном контексте такое деление мне кажется странным, потому что главное — стремление.

Муж меня во всём поддерживает, бизнес мы ведем вместе: у него свои задачи, у меня — свои. Даже когда я родила ребенка, всё равно продолжала работать, мне помогала наша замечательная няня.

— Какие у вас отношения с конкурентами? Например, недавно Анатолий Ващенко (холдинг Bellini Group. — Прим. ред.) открыл тоже рыбный ресторан «Чешуя» — уже были там? И в чем, как вы считаете, ваше главное конкурентное преимущество?

— У меня пока не было времени там побывать, а вот Анатолий Ващенко на открытии нашего ресторана год назад был. С другими рестораторами отношения нейтральные: все работаем и занимаемся своим делом.

Что касается конкурентного преимущества, мы готовим и продаем натуральную еду с настоящим вкусом без усилителей, c акцентом на сервисе и качестве, уникальности продукта и авторском подходе. Мы — новая команда, которая зашла на этот рынок, у нас творческий подход и на каждую проблему находится свое оригинальное решение.