Смена начинается в 7:30 утра. Вскоре в кофейне появляются первые посетители. Женщины средних лет покупают чайник в подарок, а Михаил Аполлонович — «американо, как обычно». Мужчина заходит каждое утро и сегодня сетует на недостаточно улыбчивую бариста. «Неужели вкус зависит от улыбки?» — «Нет, от смеси, конечно», — смеется Михаил Аполлонович.
Бариста знают практически всё о постоянных посетителях — не только любимые напитки, но и взгляды на жизнь. В ожидании напитка люди готовы разговаривать обо всем на свете. Основным требованием к кофевару является любовь к людям: в кофейню заходят и офисные работники, и школьники, и бывшие зеки. Мы провели одну смену с Алёной Сидоровой, бариста в Shurubor coffeeshop (Новосибирск), и узнали, в чем заключается ее работа.
Обучение длится 3 дня. Алене хватило пары недель, чтобы освоиться в новой профессии. Она работает уже 1,5 года. Выпускница журфака призналась, что выбирала не очень сложную работу с возможностью взять большой отпуск, совпадающий с отпуском мужа, он моряк. Пара уже объехала Украину, Кавказ и Южную Америку.
Федор приходит в кофейню поработать в утренние часы. Он традиционно заказывает латте «с сюрпризом» — с сиропом на выбор бариста. Встречаются и более экзотичные пожелания. Алена вспоминает, как один посетитель решил добавить в латте огуречный сироп и перец.
«Нужно постоянно учиться чему-то новому», — рассуждает Алена, заваривая кофе в кемексе. Мне напиток кажется горьким, остальные распознают в нем ягодный привкус. Девушка признается, что не очень любила кофе, когда устроилась на работу. Бывшие бариста говорят, что теперь не могут пить плохой кофе в сетевых заведениях или из автомата.
Чаще всего в «Шуруборе» заказывают лавандовый раф — фирменный напиток кофейни. Название происходит от имени Рафаэля — посетителя московской кофейни, который однажды попросил смешать вместе эспрессо, сливки и ванильный сахар.
Покупатель возвращает пуэр на дозаварку: «Он льется как водичка, а должен капать как нефть». Посетители приходят волнами: перед работой с 8 до 10, потом в обед и после 18. Говорят, бывший управленец Starbucks Дин Торрега был удивлен, узнав, что местные кофейни открываются в 8 часов утра — к этому времени американские уже делают треть дневного чека.
Благодарные посетители оставляют отзывы и рисуют в местном блокноте. Наиболее эффективное место для жалоб на персонал — это Flamp, признает руководство кофейни. «У нас система пяти желтых карточек. Опоздал — пишешь объяснение, если накопишь пять — увольнение», — рассказывает учредитель кофейни Евгений Шурубор. Штрафы он считает неэффективными.
Под стойкой бариста спрятаны полки с крышками, стаканами, трубочками и другими расходниками, а также холодильники с десертами. В подсобной комнате — запасы сиропов и стол с компьютером. Бариста должен быть многозадачным: держать в голове, что запасы десерта на исходе, заказывать и принимать товары, а то и сбегать в ближайший магазин, если молоко внезапно кончилось.
Чаевые копятся в совах возле кассы. Время от времени копилку вскрывают, деньги делятся между всем персоналом. Мелочь идет в кассу в обмен на купюры. Печеньки для дегустации тоже оплачиваются из этой суммы. Час работы бариста стоит от 100 до 150 руб. плюс процент от продажи чая и кофе, признаются работодатели. Культура чаевых в России не очень развита. Средняя зарплата бариста в России, судя по вакансиям на сайте Зарплата.ру, — 21 тыс. руб.
Бариста уверяют, что общение с людьми — самое интересное в этой работе. Про постоянных посетителей здесь знают практически всё: «Если Алина сегодня не придет, то она не прогуливает школу». Бывшая сотрудница вспомнила, как однажды в кофейню зашли бывшие зеки: пуэр по вкусу напоминал им чифир.
В обед в кофейне заняты все сидячие места. Одни заходят за кофе по дороге на работу, другие обедают сэндвичами в зале. Посуду моет бариста. По подсчетам управляющего, в среднем за час сотрудник кофейни делает 10 напитков. Профессиональной травмой бариста считают ожоги от форсунки, взбивающей молоко.
Смена Алены заканчивается в 15:00. Девушка работает 4-5 дней в неделю. Самое важное качество для бариста — любовь к людям, рассуждает Евгений Шурубор: «Мы должны быть благодарны за то, что он (посетитель. — М.К.) просто открыл дверь и зашел».
Мария Каргаполова
Фото Елены Дубровиной
Фото Елены Дубровиной
'%20d='M12%2021.6a9.6%209.6%200%201%200%200-19.2%209.6%209.6%200%200%200%200%2019.2Z'/%3e%3cpath%20fill='url(%23b)'%20d='M11.814%2015.9s1.992-.006%202.676%201.578c.042.102.072.21.078.318.018.222-.138.45-.516.3-.606-.24-1.65-.36-2.238-.36-.588%200-1.626.12-2.238.36-.378.15-.534-.078-.516-.3a.989.989%200%200%201%20.078-.318c.69-1.584%202.676-1.578%202.676-1.578Z'/%3e%3cpath%20fill='url(%23c)'%20d='M8.868%2014.436c.51%200%20.924-.626.924-1.398%200-.772-.414-1.398-.924-1.398s-.924.626-.924%201.398c0%20.772.414%201.398.924%201.398Z'/%3e%3cpath%20fill='url(%23d)'%20d='M8.502%2012.534c.54%200%20.99.552%201.122%201.302.108-.228.168-.504.168-.804%200-.774-.414-1.398-.924-1.398-.444%200-.816.468-.906%201.098a.868.868%200%200%201%20.54-.198Z'/%3e%3cpath%20fill='url(%23e)'%20d='M7.878%209.63c-.828%200-1.536.954-.612%201.098.924.144%202.604.942%203.318%201.494.054.066.264.042.246-.12%200-.624-1.944-2.472-2.952-2.472Z'/%3e%3cpath%20fill='url(%23f)'%20d='M11.814%2016.422s1.62-.006%202.73%201.242a.675.675%200%200%200-.06-.186c-.684-1.584-2.676-1.578-2.676-1.578s-1.992-.006-2.676%201.578c-.024.06-.042.12-.06.186%201.122-1.248%202.742-1.242%202.742-1.242Z'/%3e%3cpath%20fill='url(%23g)'%20d='M15.132%2014.436c.51%200%20.924-.626.924-1.398%200-.772-.414-1.398-.924-1.398s-.924.626-.924%201.398c0%20.772.413%201.398.924%201.398Z'/%3e%3cpath%20fill='url(%23h)'%20d='M15.498%2012.534c-.54%200-.99.552-1.122%201.302a1.886%201.886%200%200%201-.168-.804c0-.774.414-1.398.924-1.398.444%200%20.816.468.906%201.098a.868.868%200%200%200-.54-.198Z'/%3e%3cpath%20fill='url(%23i)'%20d='M16.122%209.63c.828%200%201.536.954.612%201.098-.924.144-2.604.942-3.318%201.494-.054.066-.264.042-.246-.12%200-.624%201.944-2.472%202.952-2.472Z'/%3e%3cdefs%3e%3clinearGradient%20id='d'%20x1='8.877'%20x2='8.877'%20y1='12.064'%20y2='13.315'%20gradientUnits='userSpaceOnUse'%3e%3cstop%20offset='.001'%20stop-color='%233C2200'/%3e%3cstop%20offset='1'%20stop-color='%23512D00'/%3e%3c/linearGradient%3e%3clinearGradient%20id='e'%20x1='8.83'%20x2='8.83'%20y1='12.955'%20y2='10.055'%20gradientUnits='userSpaceOnUse'%3e%3cstop%20offset='.001'%20stop-color='%233C2200'/%3e%3cstop%20offset='1'%20stop-color='%23643800'/%3e%3c/linearGradient%3e%3clinearGradient%20id='f'%20x1='11.815'%20x2='11.815'%20y1='15.218'%20y2='16.729'%20gradientUnits='userSpaceOnUse'%3e%3cstop%20offset='.001'%20stop-color='%233C2200'/%3e%3cstop%20offset='1'%20stop-color='%23512D00'/%3e%3c/linearGradient%3e%3clinearGradient%20id='h'%20x1='15.123'%20x2='15.123'%20y1='12.064'%20y2='13.315'%20gradientUnits='userSpaceOnUse'%3e%3cstop%20offset='.001'%20stop-color='%233C2200'/%3e%3cstop%20offset='1'%20stop-color='%23512D00'/%3e%3c/linearGradient%3e%3clinearGradient%20id='i'%20x1='15.17'%20x2='15.17'%20y1='12.955'%20y2='10.055'%20gradientUnits='userSpaceOnUse'%3e%3cstop%20offset='.001'%20stop-color='%233C2200'/%3e%3cstop%20offset='1'%20stop-color='%23643800'/%3e%3c/linearGradient%3e%3cradialGradient%20id='a'%20cx='0'%20cy='0'%20r='1'%20gradientTransform='matrix(8.4154%20-4.79967%203.92104%206.87487%209.836%208.178)'%20gradientUnits='userSpaceOnUse'%3e%3cstop%20stop-color='%23FF9214'/%3e%3cstop%20offset='1'%20stop-color='%23FF4E0D'/%3e%3c/radialGradient%3e%3cradialGradient%20id='b'%20cx='0'%20cy='0'%20r='1'%20gradientTransform='matrix(2.10199%200%200%201.11973%2011.815%2017.023)'%20gradientUnits='userSpaceOnUse'%3e%3cstop%20offset='.001'%20stop-color='%237A4400'/%3e%3cstop%20offset='1'%20stop-color='%23643800'/%3e%3c/radialGradient%3e%3cradialGradient%20id='c'%20cx='0'%20cy='0'%20r='1'%20gradientTransform='matrix(.3772%201.3029%20-.84296%20.24404%208.585%2013.07)'%20gradientUnits='userSpaceOnUse'%3e%3cstop%20offset='.001'%20stop-color='%237A4400'/%3e%3cstop%20offset='1'%20stop-color='%23643800'/%3e%3c/radialGradient%3e%3cradialGradient%20id='g'%20cx='0'%20cy='0'%20r='1'%20gradientTransform='matrix(-.3772%201.3029%20-.84296%20-.24404%2015.441%2013.047)'%20gradientUnits='userSpaceOnUse'%3e%3cstop%20offset='.001'%20stop-color='%237A4400'/%3e%3cstop%20offset='1'%20stop-color='%23643800'/%3e%3c/radialGradient%3e%3c/defs%3e%3c/svg%3e)
