Гастрономический хвост: как Новосибирск проиграл гастробитву Красноярску и исчез с ресторанной карты России

Ресторанная премия Wheretoeat в очередной раз назвала лучшие рестораны страны. Лучшее новосибирское заведение в рейтинге находится на 110-м месте. При этом в первую десятку смогли пробиться сразу два ресторана из Красноярска. Да и вообще, в первой сотне хватает проектов из регионов. О том, как получилось, что Новосибирск почти исчез с гастрономической карты России, рассуждает ресторанный обозреватель НГС Стас Соколов.

Как и любая премия, Wheretoeat может вызвать много вопросов, но объективно — сегодня это наиболее известный и полный рейтинг ресторанов России. В «длинном списке» у нее сотни заведений от Калининграда до Камчатки. А решение выносится на основе опросов сотен экспертов — тоже со всей страны.

В минувший вторник были названы лучшие рестораны России 2024 года. Первое место занял петербургский Bourgeois Bohemians, еще одно заведение из этого города Birch сместилось в этом году на третью ступень. Москва представлена сразу шестью ресторанами: на втором месте Savva. Из регионов в первую десятку пробился только Красноярск сразу с двумя проектами — Tunguska (седьмое место) и 0,75 Please wine&kitchen (девятое).

Из новосибирских заведений выше всего в рейтинге удалось подняться «Горячему цеху» (110-е место), за ним идут Pardon my French (153-е) и «Коробок» (194-е). Дальше заведения перечисляются всё более возрастающими группами. То есть, например, Puppenhous попал в группу с 431-го по 460-е места, организаторы и эксперты не смогли определиться, кому тут отдать пальму первенства. Из неожиданного — сеть «Скоморохи» (группа 561–585), которая опередила, например Poke Top и «Кухню Ли» (группа 610–636). Последнее место среди новосибирских заведений, попавших в список премии, заняло «Сулугули».

Нужно заметить, что Красноярск — не единственный город, замеченный экспертами. В первой сотне на 13-м месте ресторан из Ростова-на-Дону, на 16-м — из Сочи, на 18-м — из Новороссийска. В списке заведения из Краснодара, Костромы, Нижнего Новгорода, Екатеринбурга, Владивостока, Перми… В общем, охвачена действительно вся Россия. Попрекнуть премию за зацикленность на каких-то конкретных городах будет сложно. Нет только Новосибирска, который присутствует лишь в длинном хвосте.

Почему так случилось? Проще всего, конечно, можно обвинить организаторов, а заодно и экспертов в предвзятости и проплаченности. В самом деле, город у нас меленький и бедный, некому за нас постоять. То ли дело, например, Кострома или Воронеж. Но нет, все не так просто. Эксперты рейтинга выставляют оценки не только на основе собственных впечатлений, хотя это обязательное требование. Они ориентируются и на настроения в обществе в целом. Попасть в рейтинг на высокое место имеет шанс заведение, которое, что называется, на слуху. Причем известность ему принесла именно гастрономия, восторженные отклики гостей по поводу еды, подачи, сервиса и атмосферы.

В этом смысле Новосибирск действительно выглядит не лучшим образом. Как-то так сложилось, что местная публика всей этой изобретательной кухней не очень интересовалась, здесь больше ценились внешний лоск, умение произвести впечатление. Ну и, конечно, кальяны — без них у нас добиться успеха практически невозможно. А от еды требуется, чтобы она прежде всего хорошо смотрелась на фото в соцсетях, остальное — по обстоятельствам.

И рестораторы давно поняли, что лезть чересчур глубоко в гастрономию — занятие неблагодарное. Куда интереснее придумать концепцию для более или менее широкой публики и начать продавать, открывать всё новые и новые точки по уже отработанной модели. В гастрономические рейтинги так не попадешь, но вот в списки «Форбс» — вполне возможно. Поэтому вместо того, чтобы открывать один ресторан, который будет греметь на всю страну, новосибирцы стараются открыть десяток другой заведений попроще.

Так Новосибирск стал столицей франчайзинга. Больше 90 баров у сети «Шашлыкоff», 58 столовых «Вилка-Ложка», больше 80 заведений Travelers Coffee, 370 с лишним точек «Чебурек.Ми», 180 мини-кофеен «Бодрый день», 28 «Перчини», больше 20 TomYumBar и так далее. Если посчитать общее количество работающих точек сетей, которые были созданы в Новосибирске, то получится не меньше тысячи заведений. Призов за такое, может, и не дают, но деньги текут исправно. В список предметов для гордости можно добавить и «Гастрокорт» — это самый крупный в России фудмолл, если считать по количеству заведений.

Это не значит, что в Новосибирске совсем нет проектов, интересных именно в гастрономическом смысле. Но для того чтобы о них узнали не только новосибирцы, нужно что-то помимо гастрономии. Успеху Красноярска, например, в немалой степени способствовал Красноярский экономический форум. В город со всей страны съезжаются состоятельные люди, они ходят по местным ресторанам и барам, а потом разносят впечатления о красноярских заведениях. Потом был созданный при активной помощи местных властей Институт гастрономии при Сибирском Федеральном Университете. Это позволило поднять и уровень подготовки кадров, и сам престиж профессии. Просто представьте себе, что в вашем городе есть серьезный вуз, готовящий поваров и ресторанных менеджеров. Так, последовательными действиями рестораторов, чиновников и, конечно же, местной публики был сформирован этот нынешний феномен «красноярской гастрономии».

Что из этого было сделано в Новосибирске? Да примерно ничего. Местная ассоциация рестораторов существует много лет, но если спросить самих рестораторов, то вряд ли они смогут рассказать о ее деятельности что-то внятное (я пробовал). Какой-то интерес к этой организации вызвал только ковид с его ограничениями. Нужно было как-то договариваться с властями о правилах работы. Но беда миновала, и рестораторы разбрелись решать свои вопросы самостоятельно. А все эти массовые мероприятия на деньги области или города вроде раздачи гигантских тортов к продвижению города отношения не имеют. Блинами с лопаты сегодня трудно удивить даже сотрудников новостных отделов СМИ.

Сами рестораторы тоже не особо озабочены как-то специально продвигать свою кухню. Я буквально по пальцам могу посчитать примеры того, как заведения пытались бы знакомить (через постоянных гостей или местных лидеров мнений) со своими блюдами. Обычно всё ограничивается или коммерческими ивентами (винные вечера с набором подач) или праздниками с диджеями и аниматорами.

Добавьте к этому ещё в целом неухоженное состояние города. Попавший сюда даже проездом путешественник, скорее всего, поспешит проследовать дальше. Понятно, что в Новосибирске не сохранилось ни старого города, ни даже каких-то особенных архитектурных памятников (кроме какого-то количества примеров конструктивизма, который можно найти не только здесь). Но состояние городской среды таково, что хочется не в ресторан идти, а немедленно выпить. Может быть, поэтому в городе так развита не ресторанная, а барная культура.

О том, где работают заведения новосибирских рестораторов и кто из них достиг наибольших успехов в региональной и международной экспансии, можно узнать из материала обозревателя Стаса Соколова.