«Книга о вкусной и здоровой пище» возвращает рецепт пышных котлет 1952 года

Кулинарные лайфхаки умеют удивлять, особенно когда их достают из прошлого. На этот раз прошлое подкинуло нам знаменитую советскую «Книгу о вкусной и здоровой пище» 1952 года. Хотя в целом к этому изданию у многих есть вопросы, в нем можно найти несколько простых правил, благодаря которым котлеты получаются пышными и румяными. Первый секрет — хлеб. И не свежий батон, а подсохший, без корок. Его советуют замочить в воде или молоке. Такой хлеб не только впитывает мясной сок и не дает ему вытекать, но и делает котлеты легкими. Доля хлеба может достигать 30% от всего фарша, и это не жадность, а технология. Второй пункт — жир и лук. Чтобы фарш не вышел сухим, мясо должно содержать жир. При жарке он частично впитывается хлебом, а частично вытапливается, образуя пар, который словно «поднимает» котлету. Если мясо сухое, в ход идет немного сала. Лук тоже играет свою роль, но его советуют не класть сырым, а слегка поджарить — так он сохранит аромат и не сгорит. Третий момент: никаких яиц. Авторы книги предупреждают: яйца утяжеляют фарш и вынуждают добавлять муку или сухари. А вот хорошо измельченный и охлажденный фарш прекрасно держит форму сам. К тому же охлаждение перед лепкой повышает его клейкость. Несложные, но проверенные временем правила до сих пор работают и помогают готовить котлеты, которые не стыдно подать даже самым строгим дегустаторам. Так что иногда достаточно открыть старую кулинарную классику, чтобы напомнить себе: новое — это хорошо забытое старое.