Вредны ли пальмовое масло и заменители молочного жира? Отвечает красноярский биолог

— Почему экзотические фрукты в Сибири совсем невкусные, а если есть их на родине произрастания, то они обалденные? Как до Сибири доезжают экзотические фрукты, неужели их срывают совсем незрелыми? Есть ли нормы по зрелости для сбора фруктов и последующей отправки потребителям или могут снять и продавать откровенно незрелые?

— Фрукты, поступающие в продажу, являются живыми объектами после того, как они сняты с материнского растения. Для них естественными процессами являются дыхание, дозревание, которые обеспечиваются ферментативными реакциями. Скорость протекания процессов жизнедеятельности плодов после их заготовки определяется генетикой ботанического сорта. Есть ранние сорта фруктов, у которых все процессы ускорены, потому их и собирают очень рано, и хранятся они недолго. А есть поздние, долго набирающие кондиции, при которых их можно заготавливать, но потреблять их сразу, скорее всего, не получится. Такие сорта идут на длительное хранение, в процессе которого обретут необходимые потребительские достоинства. С учетом этой специфики существуют четкие градации в терминах степеней зрелости.

Съемная степень зрелости — когда плоды вполне развившиеся и сформировавшиеся (то есть достигшие характерных для своего сорта формы и размера), способные дозреть до потребительской зрелости.

Техническая степень зрелости — при которой достигаются оптимальные кондиции для предполагаемого вида переработки. Например, в яблоках, предназначенных для производства детского питания важно соотношение сахаров и кислот, для вина в винограде должно быть необходимое количество не только сахара, но и ароматических веществ. Этими характеристиками будут руководствоваться, определяя готовность к сбору урожая.

Потребительская зрелость — когда кондиции достигают наиболее высокого качества по всем параметрам (внешний вид, консистенция, вкус, аромат).

Не(до)зрелыми называют плоды, у которых не получится достичь характерного для сорта внешнего вида, консистенции и вкуса мякоти после съема, даже если мы создадим им для дозревания лучшие условия.

Как видите, съемная, техническая и потребительская степени относятся к зрелости (норма), а незрелые (не норма) собирать никому не выгодно.

Способность к дозреванию у каждого вида и ботанического сорта своя, производитель учитывает это не только потому, что доставка продукции осуществляется на дальние расстояния, и сохранение ее качества уменьшит потери. Но и потому, что сняв с растений плоды, вполне развившиеся, дает возможность следующим плодам набрать те же кондиции, не истощая растение.

Почему в местах произрастания все фрукты вкуснее, ароматнее, сочнее? Потому что плоды там можно снимать максимально близко к потребительской степени зрелости и все компоненты, формирующие консистенцию, вкус и аромат, фрукты получают через материнское растение, преобразующее всё, что дает почва, полив, климат и солнце (лучистая энергия). А те фрукты, которые сняли раньше, преобразуют только то, что успели получить до сбора урожая. И этого вполне достаточно.

— Правда ли, что местные региональные продукты всегда лучше и полезнее, чем экзотические, привезенные издалека? Вроде наш микробиом их лучше воспринимает или не всегда это так?

— Существует такое утверждение, что человеку максимально полезно то, что можно получить в 80-километровой зоне постоянного места проживания. Это может быть связано с разными аспектами.

Вариант первый — наследственный. Если несколько поколений живет в одной местности, то, конечно, приспособленность организма к этой среде как постоянной максимально ей соответствует. Но в наше время общая тенденция с каждым следующим поколением перебираться в новые регионы в поисках «лучшего места под солнцем» не дает такой стабильности. Тогда с чем еще может быть связано такое утверждение?

Есть такие закономерности в обмене веществ растений и животных, которые связаны с адаптацией к внешней среде и возникновением в связи с этим тех или иных изменений в организмах.

Например, существуют растения-адаптогены, которые издавна используются для повышения сопротивляемости организма внешним негативным воздействиям, стрессу, интенсивной нагрузке. Их ареалы распространения — Сибирь, Дальний Восток. Регионы, в которых на организм человека климатические факторы оказывают серьезное влияние. И это не совпадение. Короткое лето связано для растений с быстрой сменой спектрального состава света, который заставляет растение раньше мобилизовать накопление вторичных метаболитов, которые и имеют то важное физиологическое влияние на организм человека. А действие адаптогенов востребовано именно в этом регионе в силу того же самого (короткое лето, снижение количества света влияют на перестройку обменных процессов организма человека не меньше, чем понижение внешних температур).

Возьмем нашу северную рыбу. Для обитания в холодных водах природа сформировала в ее организме способность к накоплению особо ценного жира с высокой степенью ненасыщенности, а вместе с жиром формируются и витамины А и D, другие сопутствующие полезные вещества. То, что нам сегодня предлагают в аптеках в форме омега-3. А в чем польза рыбьего жира и омега-3? Укрепление иммунитета, противовоспалительное действие, помогают вырабатывать серотонин («гормон счастья», снижающийся при коротком световом дне), улучшают внимание, обеспечивают нормальное сумеречное зрение (всё то, что так важно в условиях Сибири, Крайнего Севера, Дальнего Востока).

Но даже если просто взять обычные семечки подсолнуха для получения растительного масла и сравнить их, выращенные в Красноярске и в Краснодаре, то и тут будут различия. В природе чем суровее климат (по средним температурам в период вегетации растений и количеству солнечных дней), тем более ненасыщенным будет накапливаться в этих растениях жир (масло). А более высокая ненасыщенность масел — это также потребность организма человека, живущего в более суровых условиях (следует оговориться, эта польза сохранится, если масла из семечки мы будем использовать не для жарки, а для салатов, и не увеличивать дозу выше установленных 20–25 г/сут.).

Поэтому правило «где родился, там и пригодился» прекрасно работает на флоре и фауне региона в силу природных закономерностей.

По поводу микробиома — имеет место: чужеродная микрофлора из дальних (особенно тропических) стран, «приехавшая» к нам на продукте, может быть опасна тем, что за нашу жизнь мы не имели возможности адаптировать к ней свой организм.

— Вредны ли пальмовое масло и заменители молочного жира?

— Это всё мифы, выращенные в ходе конкуренции между дорогим и дешевым сырьем. И умелое манипулирование восприятием потребителя. Когда мы видим, что в соответствии с жестким требованием не только указывать на маркировке информацию о заменителях или наличии пальмового масла, еще и при выкладке товара их обязаны визуально отделить от продукции с молочным жиром, возникает ощущение, что это плохо.

Здесь важно понимать, что такое деление не связано с какой-то неприемлемостью применения пальмового масла или заменителей молочного жира. Это важно только для того, чтобы у производителей не было соблазна подменять более дорогой молочный жир более дешевыми жировыми основами. Но дешевые жиры не равно «плохие жиры». Рафинированное пальмовое масло в своем составе такой же чистый жир с теми же элементами, что и любой другой жир, который вы хотели бы считать хорошим. Все различия только в наборе жирных кислот, которые «вставлены» в молекулу жира, но и среди них нет плохих или хороших. В молочном жире больше короткоцепочечных, так как природа задумала молочный жир в составе молока для питания новорожденных, у которых пищеварительная система только настраивается на усвоение, и короткие молекулы что в жире, что в белке молока наиболее уместны. В остальном — в каждом жире есть разные варианты этих жирных кислот, просто меняются их соотношения.

Если говорить о пальмовом масле, его производство наиболее дешевое в сравнении с другими маслами, а присущая ему твердая консистенция является преимуществом, а не недостатком: оно лучше сохраняется, меньше окисляется, на его основе можно производить широкий спектр продуктов. Природное пальмовое масло очень богато витамином Е (антиоксидантные свойства). Диетологи, пугающие канцерогенным действием, не просто лукавят, а откровенно умалчивают, на чем строят свои домыслы. Есть у специалистов предположение, что канцерогенность может возникать у жиров в процессе термического распада, окислительных процессов (накопление свободных радикалов) и при наличии трансизомеров, образующихся при гидрогенизации растительных масел. Твердая консистенция пальмового масла указывает на то, что:

• температуры распада у него достигаются значительно позже, чем у любых жидких растительных масел, которые часто используют для фритюра (а лучше бы использовать пальмовое масло);

• окислительные процессы в нем развиваются значительно позже и меньше, чем у жидких растительных масел.

А трансизомеров в пальмовом масле нет.

По поводу трансизомеров в гидрогенизированных жирах тоже хочется добавить. Гидрогенизация — это присоединение водорода по месту ненасыщенных (двойных) связей, в результате чего связи становятся насыщенными (одинарными) и консистенция жидкого масла становится твердой. Делают это для того, чтобы иметь возможность получения разных структур жира для разных изделий (например, в начинку для вафель жидкое растительное масло не подойдет). Трансизомеры там могут образовываться, только если процесс происходит не до нужных кондиций.

Сегодня исследования выпускаемых гидрогенизированных жировых основ показывают, что в таких жирах значения по трансизомерам укладываются в российские нормы, которые на порядок строже международных. Производителям нарушать закон невыгодно. Химия жиров и реакций, используемых для промышленных пищевых производств, подкреплена подробнейшими научными исследованиями, позволяющими получать качественные и безопасные жировые основы. Для тех, кто любит логические задачки: трансизомер — это молекула, измененная по месту двойной связи, а гидрогенизация убирает двойные связи. Что нам ждать от гидрогенизированных жиров по трансизомерам?

— Глутамат натрия правда вреден или всё зависит от дозировки?

— Глутамат натрия в дозировках, используемых в производстве пищевой продукции, не вреден. Превышение его дозировок смысла не имеет, так как экономически это нецелесообразно, и в этом случае «больше» глутамата не равно «вкуснее». Оптимум в рецептурах — 0,1–0,3% для жидких продуктов, 0,5–1% для сухих. Летальная доза глутамата в экспериментах на мышах составила 16 г/кг веса. Для человека такое количество передозировать нереально, поэтому в мире на глутамат натрия не установлены допустимые суточные нормы потребления.

Глутамат от природы находится во всех белковых продуктах: в связанном виде в форме глютаминовой кислоты или в свободном как глутамат натрия. В восприятии его рецепторами языка возникает пятый вкус — умами («вкусно»), который для мозга является маркером белковой пищи, приятной для организма.

В природе свободный глутамат в заметных количествах имеют грибы, помидоры и мясо. В других продуктах он образуется и накапливается при ферментации (соусы, рыба, сыры). Вкус глутамата натрия в натуральных продуктах не отличается от вкуса добавки, полученной искусственным путем.

В организме глутамат используется как источник энергии, при этом более 90% его преобразований происходит в кишечнике; и как нейромедиатор (передача 60% нервных импульсов). Количество глутамата организм регулирует сам, производя его при недостатке или снижая при избытке.