Вы всегда пили коньяк неправильно! Повар, врач и сомелье объясняют, в чем суть напитка

Если пиво или водка, по мнению многих, — незатейливый способ скоротать вечер, то коньяк уже предполагает класс, традиции, этикет. Влияет ли на качество напитка его возраст? Как при покупке понять, пожадничал или переплатил? И что будет с организмом, если злоупотребить? Ответы 63.RU узнал у сомелье, шеф-повара и врача.

Итак, прежде всего определим, что такое коньяк. В российском правовом поле ответ на этот вопрос есть в ГОСТе 31732-2021.

— Согласно ему, коньяк — это дистиллят из винограда с объемной долей этилового спирта не менее 40%, выдержанный 3 года в контакте с древесиной дуба. Во всём мире этому описанию соответствует бренди, и частный случай — бренди из французского департамента Шаранта — коньяк, — объясняет сомелье Григорий Шевченко.

По словам эксперта, единого вкусового стиля или единых правил выдержки коньяка не существует, поскольку разные страны готовят свои напитки из разных сортов винограда и выдерживают их в разных условиях. Так что при выборе надо исходить из своих вкусов и финансов:

— Например, бренди из Чили зачастую производят из винограда мускат. В Чили высокая температура и высокая влажность, поэтому зачастую выдержка небольшая. Получается ароматный и мягкий напиток, который ощущаешь не сухим, а скорее согревающим.

В Испании бренди могут делать по технологии «солера и криадера». Это технология динамического старения. В ней используют 500-литровые бочки американского дуба, в которых до этого выдерживали херес. Поэтому на бутылке такого бренди вы встретите надпись Brandy de Jerez.

— Если упростить, то это несколько уровней бочек. Для розлива в бутылки берут бренди из самого нижнего уровня — солеры. Там — самые выдержанные спирты. Чтобы они в солере не кончались, их доливают спиртами из второго уровня — криадеры. А молодые спирты заливают в самый верхний уровень криадеры. На стиль такого бренди влияет количество уровней, сколько берут из солеры и как часто, — объясняет Григорий Шевченко.

Кроме того, в производстве коньяка участвует еще один элемент. Это карамельный колер Е150. Его разрешено добавлять почти во все виды бренди. Он нужен, чтобы цвет продукта всегда был одинаковым, поскольку коньяк представляет собой смесь спиртов разных лет, имеющих разный цвет.

— Чтобы жидкость в бутылке не напоминала градиент от светло-золотого до темно-рубинового, добавляют колер. Несмотря на название, вкус у него горький, но его концентрация настолько мала, что почувствовать его невозможно, — говорит эксперт.

Развенчаем несколько мифов о коньяке. Например, о превосходстве французского коньяка над продуктом из бывших советских республик. По словам сомелье, Армения, Грузия, Франция и Россия в основном работают по схожей технологии. Разниться могут сорта винограда или, например, объемы бочек и время выдержки:

— Даже во Франции, кроме коньяков и рядовых бренди, есть еще один подвид — арманьяк. Бренди из Гаскони, родины д’Артаньяна, имеет свою технологию производства и свои сорта. Оно часто бывает винтажным, то есть на нем указан год урожая. Это крутой подарок на юбилей или свадьбу, — объясняет эксперт.

По словам сомелье, в России очень популярна страшилка, что на производствах для нашей страны коньяк разливают на отдельных линиях. И иногда это правда.

— По французскому закону, минимальный возраст спирта для коньяка классификации V.S. (Very Special, то есть созревавший не менее двух лет. — Прим. ред.) составляет 2,5 года. А в России, согласно ГОСТу, возраст коньяка начинается от трех лет. Поэтому иногда для России льют более старые спирты, чтобы V.S. считался коньяком и по нашему закону. В общем, для нас спиртов не жалеют, — рассказывает Григорий Шевченко.

Еще один повод для дискуссии — возраст коньяка. Правда ли, что чем старше напиток, тем он лучше?

Сомелье говорит, это вопрос вкуса. Например, у молодого коньяка в аромате будут абрикос, свежие яблоки, груши. Он бледного цвета и «кусает» за язык.

С возрастом у коньяка появится аромат вяленых яблок, кураги, орехов, ванили. Цвет станет более темным, а вкус — долгоиграющим и насыщенным и уже не таким «кусачим».

Но возникает вопрос: почему возрастной коньяк дороже? Эксперт подтверждает, что возраст влияет не только на вкус, но и на цену напитка:

— Представьте, что вы купили бочку коньяка и хотите продать ее через 20 лет. Но ваш коньяк начнет испаряться через поры бочки, и через 20 лет у вас будет уже не 300, а 150 литров. Плюс вы заложите в цену аренду хранилища бочки, инфляцию и много чего еще. Это подобно тому, как повар, чтобы создать соус, уваривает продукты.

А приемлемая цена коньяка, говорит сомелье, напрямую зависит от ваших намерений. Хотите вкусный бренди для посиделок с близкими — будьте готовы потратить не менее 6 тысяч рублей за бренди или 10 тысяч — за коньяк из Франции. Хотите просто весело провести время, не задумываясь о вкусе? Тогда красная цена — от тысячи рублей за бренди и от трех тысяч — за французский коньяк.

Рассмотрим культуру распития этого напитка. Эксперт предупреждает: коньяк — не водка, сильно охлаждать не надо. Иначе мы потеряем то, за что его любят, — аромат. Идеальная температура подачи составляет около 18 градусов. Это 20–30 минут в холодильнике.

— Есть два основных вида посуды для коньяка. Снифтер — большой пузатый бокал, сужающийся кверху, на маленькой ножке. Тюльпан — более узкий бокал в форме цветка тюльпана. Он имеет сужение у горла, но после него опять расширяется. Наливают обычно 50 миллилитров, — рассказывает Григорий Шевченко.

Кроме того, коньяк является полноценным участником стола. Это не продукт, который заедают. Наоборот — им запивают еду.

— По моему опыту, коньяк в «сладкой» кухне особенно хорошо сочетается с десертами на шоколадной основе. В «соленой» кухне хорошее сочетание для коньяка на основе виноградного вина — устрицы или другие сырые морепродукты, — говорит итальянский шеф-повар, живущий в России, Джангуидо Бреддо.

По его словам, ароматный коньяк также известен тем, что сочетается с сырами и колбасными изделиями. Но вышесказанное относится только к чистому коньяку, а не к различным коктейлям на его основе.

— Твердые, выдержанные сорта сыра, темный шоколад, жирные мясные закуски со сладким соусом из ягод, десерты на основе абрикосов, яблок и шоколада — вот спутники этого напитка. Коньяк является дижестивом, то есть помогает переварить еду. Так что обычно это завершение застолья, финальный штрих, — добавляет сомелье Григорий Шевченко.

Молодой бренди больше подойдет для коктейлей, вечеринок, его можно сочетать с мясными нарезками, сырными тарелками, фруктами.

А вот бренди в возрасте, как считают эксперты, — медитативная тема. Его лучше потягивать за неспешным разговором или подавать к десертам.

Но даже специалисты в области элитного алкоголя предупреждают: это напиток прежде всего опасный, а потом уже вкусный.

— Алкоголь способствует серьезному поражению сердечно-сосудистой системы, развитию онкологических заболеваний и формированию зависимости, что приводит к избыточной смертности, особенно среди мужчин в трудоспособном возрасте, — подтверждает врач Александр Муравец.

Пить надо в меру. Вот только меры-то этой не существует:

— Первой же ошибкой является как раз выделение отдельных видов алкоголя как чего-то особенного. Вред определяется наличием этилового спирта, а он содержится в любом алкогольном напитке, — говорит Муравец.

С точки зрения медицины или химии отличительных особенностей у коньяка нет и быть не может. Суть одна и та же. Как считает Александр Муравец, романтический флер вокруг коньяка связан с тем, что так проще продвигать продукцию.

— Безопасных доз не существует. Разница только в том, что от одной рюмочки будет вред как от одной рюмочки. Когда люди спрашивают, какую дозу алкоголя можно употребить, я всегда отвечаю: зависит от того, какой вред вы намерены причинить себе сегодня. Он будет прямо пропорционален принятой дозе. Так что от меня рекомендаций по безопасному приему не будет. Идеальный вариант — не притрагиваться вовсе, — считает медик.