Пивной танк видели? Как в Красноярске варят пиво пенное — фото

Лагер, портер, стаут, ипа… От этих слов у многих, возможно, потекут слюнки, но мало кто задумывался о том, как все эти сорта пива становятся теми, кем они есть. Мы решили узнать, как готовят пиво в Красноярске, обычное и крафтовое. Корреспондент NGS24.RU Ирина Харитон посмотрела на процесс производства хмельного напитка и узнала, как его варят и почему действительно хорошее пиво нужно еще поискать на прилавках магазинов.

Сейчас наследие больших заводов в Красноярске перешло в руки маленьких частных пивоварен, которые делают то, чего не найти в супермаркетах. По крайней мере, они сами так утверждают. Мы решили проверить это сами и посетили производство пары компаний, в частности, Red rocks. Здесь, в небольшой постройке, обустроился масштабный цех по производству самых разных сортов хмельного напитка. Первое, с чем сталкиваешься на производстве пива — небольшой гул от работы центрифуг, и солодово-хлебный запах.

Чтобы сделать действительно качественное пиво нужна и качественная вода. Для этого она проходит несколько степеней очистки. Об этом нам рассказал владелец предприятия Валентин Власов. Он и провел для нас экскурсию по своему небольшому хмельному царству. Первое помещение, куда мы попадаем — это цех с большой системой водоподготовки. Здесь жидкость пропускают через несколько фильтров разной очистки, вода проходит процедуру обеззараживания. После этого уже чистая перекачивается в специальную емкость для хранения, и оттуда поступает в варочный бродильный цех. Мы переходим туда.

Здесь располагается три больших резервуара. Первый из них — варочник. Сюда засыпают дробленый солод, который затирается. Расшифровка для не пивоваров — это процесс приготовления сусла — солод смешивают с горячей водой, после чего он нагревается до разных температур на разных стадиях этого процесса. На каждом температурном режиме солод выдерживается определенное время, оно высчитывается индивидуально для каждого сорта пива. Такое нагревание необходимо, чтобы крахмал, содержащийся в зерне, успел расщепиться на сахара, то есть стать кормом дрожжам, но к этому мы вернемся немного позднее.

После того, как затирание завершено, получившееся ароматное варево фильтруют. Для этого его перекачивают во второй резервуар, где шелуха отсеивается. А после, уже жидкое почти-пиво возвращается назад, в первую бочку. Так оно становится суслом.

Сусло кипятится на 98 градусах час, а затем отправляется в третью емкость — бирпл или иначе называемым гидроциклоном. В нем происходит процесс брожения. Все лишнее остается во внешних стенках бирпла, во внутренние попадает уже очищенное горячее сусло. И вот здесь мы подбираемся к самому интересному.

Мы переходим в самый большой цех, на конечную остановку нашего пивного путешествия. Здесь гусеница превращается в бабочку… ой, горячее сусло в пиво! Оно перекачивается через теплообменник и попадает в танки. Вы только посмотрите на эти махины! Каждая — весом в две тонны!

Именно в эти резервуары добавляются дрожжи, после чего происходит процесс брожения, созревания пива. Температура внутри бочек тоже меняется. Если изначально в танки попадало горячее сусло, то, в зависимости от сорта, который мы хотим получить, подбирается и температура, при которой пиво будет выдерживаться. А происходить это будет не менее одного месяца.

Вуаля, пиво готово! Но что же дальше, бежать за кружкой и подставлять к крану? Не спешите. Далее нужно провести еще пару процедур. Одна из них — фильтрация пива от дрожжей. Ее, разумеется, проводят тем видам напитка, которые позиционируются как фильтрованные. Нефильтрованные, как вы могли догадаться, эту остановку пропускают.

А вот теперь перейдем к розливу. Пока продукция этой пивоварни предоставляется в пластиковой таре, но скоро обещают запустить баночное производство. Для этого уже заготовлены как сами банки, так и машина, которая будет проводить конвейерно-упаковочный процесс — установку банки, ее ополаскивание, розлив, запечатывание, размещение этикетки и маркировки «Честного знака». Примерно так все происходит и на крупных заводах, но в большем масштабе.

А опустевшие танки моют. Да не просто, а с помощью трехступенчатой системы очистки — щелочью, кислотой и горячей водой.

Из чего же, из чего же делается крафт? Почему одно пиво имеет насыщенный солодовый привкус, а другое, допустим, грейпфрутовый? На это влияет само сырье, которое загружается в воду во время процесса затирания.

— Разные сорта — разная солодовая россыпь. Какую-то сушат, какую-то — жарят. Есть фруктовые, сосновые и так далее. Закупаем их из Америки и Европы. Крупные пивоварни, имеющие в распоряжении целые заводы, заготавливают его сами. Подготовка сырья — отдельный трудоемкий процесс, требующий множества нюансов, поэтому маленькие пивоварни покупают уже готовые солодовые смеси, — объясняет технолог Роман Рахманов.

Вот примеры получения некоторых крафтовых сортов. Для производства лавандового пива закупается смесь с соцветиями этого растения и корня померанского апельсина, для портера — килограммы чернослива. Он, кстати, дополнительно выдерживается в дубовой бочке, чтобы придать напитку винный вкус и терпкость. А для шоколадного стаута приобретают малазийскую шоколадную крошку. Есть и велосипедное пиво. Не волнуйтесь, при его производстве не пострадал ни один велосипедист или его средство передвижения. Это пиво изготовлено, по чешской легенде, для любителей прокатиться на двухколесном транспорте, а по пути пропустить бокальчик-другой. Заботясь о спортсменах, пивовары сделали его очень легким — не больше 3,5 градусов. Чтобы можно было продолжать путь после распития и не терять равновесие. Мы, конечно, так делать крайне не советуем.

Самый главный ингредиент для производства качественного напитка — соблюдение всех правил варки.

— Мы стараемся не прибегать к каким-то ухищренным технологиям. У нас 100% солод. Некоторые добавляют кукурузу, рис, или, так называемое, солодовое вещество. Это все не солод, но из них тоже можно посредством нагрева получать крахмал. Это удешевляет продукт, потому что ну есть разница. Да, ты риса насыпал и кукурузы, они дают крахмал, еда дрожжам, по сути, есть, но это уже не совсем пиво. Такое пиво не будет правильным. Еще часто производители изменяют технологию брожения, применяя так называемое ускоренное — увеличивают температуру, добавляют сахар, и в короткие сроки какое-то пиво получают. А мы его выдерживаем, — рассказал директор пивоварни Валентин Власов.

Больше о культуре потребления пива в Красноярске нам рассказал Дмитрий Тищенко, барменеджер сети заведений «Купец и Ко». Им поставляют хмельные напитки из пивоварни Craft-U-Brewery. Кстати, именно она и является той самой первой пивоварней, про которую мы говорили в самом начале. Производство классических напитков там мало чем отличается от того, что мы видели в Red rocks, но некоторые сорта требуют особого отношения.

— Суть некоторых сортов в том, что они настаиваются в двух бочках, это уникальная вещь. Изначально, конечно же, это все варится в танке, естественно, используется и сусло, и солод, и хмель — все как обычно. Но после этого сырье перекачивают в огромные бочки из какого-нибудь французского граната. Так варятся, к примеру, некоторые сорта эля, а также вишневое пиво. Им бочки придают более интересный вкус получается. Я, если честно, сам не любитель такого пива, но некоторые люди приходят и именно его пьют, — рассказал Дмитрий.

Если с производством живого разливного пива теперь стало все понятно, то что можно сказать о бутылочном? Точнее о его качестве. Дмитрий Тищенко смог объяснить нам основную разницу:

— Разливное пиво от того, что продается в стекле, отличается разной газацией. Газация влияет на вкус — всегда можно пить одно и то же пиво, но по-разному наливать и получать немножко разный вкус. Также очень влияет на вкус пива пастеризация — живое оно, или нет. Пастеризацию применяют для производства бутылочного пива, грубо говоря, это просто нагревание, чтобы бактерии убить, это продлит срок хранения. Я не скажу, что вкус становится лучше или хуже, он просто другой.

А вообще красноярцы чаще всего предпочитают пиво без особых излишеств. Классика, как говорится, не умирает. И не тонет в пивном разнообразии.

— Самые ходовые виды пива — самые обычные. Это обычные лагеры, без какой-то горечи, без больших плотностей. Светлое пиво. И пшеничные сорта. Это бланш, это кукуруза с пшеницей — то есть лёгкое пиво, это именно в основной сегмент продажи.

А еще у наших пивоваров есть одна фишка, помимо всех описанных ранее, таких, как настаивание в двух бочках и тому подобное. Это… душа, вложенная в производство. А точнее, приятные воспоминания. Как рассказал нам барменеджер, владелец завода увлекается восхождениями в горы, и некоторую продукцию просвещал своим походным достижениям. Что до потребителя, он получает вместе с покупкой упаковку с изображением заснеженных пиков. Но это уже совсем другая история.

По информации сервиса Яндекс.Карты, в Красноярске пивоварением занимаются по меньшей мере 13 компаний. Salek Real Craft Brewery, «Пивоварня 777», «Эммер», «Кабанэро», «Бочкари24» и другие.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.