«То, что я вижу в "Красном Яре" и "Командоре", — всё довольно плохо»: узнали у сомелье, что происходит с вином в Красноярске

Мария Русскова была одним из двух самых заметных ресторанных критиков в Красноярске, потом переехала в Москву, а в этом году вернулась в родной город. В столице она прошла курсы сомелье и сейчас устраивает в Красноярске частные камерные дегустации вина. Корреспондент NGS24.RU Александр Ибрагимов узнал у Марии, каково это — быть сомелье, когда вокруг санкции, что сейчас творится с винным рынком и вино каких стран появится на полках в магазинах взамен ушедших.

— У нас тут внезапно для меня вышел материал про то, как ты из ресторанного критика стала айтишником. А я как раз хотел сделать интервью о том, как красноярский ресторанный критик Мария Русскова стала сомелье в Москве. Расскажи про это.

— В Москве я работала редактором в медиа, потом оно закрылось, и я пошла работать в Сбер. В то время ресторанной критикой я занималась уже постольку-поскольку, потому что всё-таки мне больше была интересна региональная повестка. И не то чтобы Москва располагает к тому, чтобы работать и параллельно заниматься ресторанной критикой. Пришлось бы посвятить себя только ей, но я не была уверена, что у меня есть ресурс для этого перехода. Я всегда воспринимала это больше как хобби, ну или серьезное увлечение, но не более.

А вином я интересовалась как обыватель давно. Но вино — это такая история, где нужно образование, потому что информации очень много и как это всё обобщать, совершенно непонятно. Я подумала, раз уж я в Москве, то пройду-ка я обучение в школе вина «Энотрия». Она сотрудничает с крупными поставщиками вина, считается лучшей в России. В обучении было несколько месяцев ежедневных занятий, практика, дегустации, теория, встречи с преподавателями и всё такое прочее. Параллельно на этапе обучения мы с одногруппниками и одногруппницами устраивали винные дегустации для себя. Обучение в вине — это практика, очень много практики…

— То есть приходилось много выпивать?

— Теория — это, конечно, хорошо, без неё действительно никуда. Если ты не знаешь географию страны и какие-то государственные нормы контроля, то ты слабо разбираешься в вине. И не сможешь понять, например, по бутылочной этикетке, хорошее ли перед тобой вино.

Но вино — это всё-таки еще и субъективное ощущение, и вкус. Нужно тренировать рецепторы, чтобы понимать, чем одно от другого отличается. Поэтому мы проводили дегустации, а уже после школы я стала делать их сама для других людей. Потом я вернулась в Красноярск, несколько недель поработала в одном баре, но скорее просто, чтобы посмотреть, как всё устроено изнутри в заведениях.

Сейчас я систематически устраиваю в городе дегустации: я договорилась с заведением, сама закупаю вина у поставщиков, делаю подборки, веду лекции, заведение сопровождает это разными закусками.

— Как эти дегустации проходят?

— Это своего рода образовательная лекция, совмещенная с дегустацией. У каждой есть тема. Например, мы пробуем рислинги и я рассказываю про этот сорт. Мы учимся оценивать вино по объективным и субъективным показателям, выставлять оценку, отличать органолептические свойства, выявлять и вытаскивать их из вина, учимся сочетать это с гастрономией, определять основные маркеры того или иного сорта, если это сортовая дегустация. Но это может быть и дегустация по стране: например, красные вина Италии.

Одна дегустация — это обычно шесть-семь вин. Я стараюсь выбирать сорта довольно высокой ценовой категории, потому что, на мой взгляд, дегустация — это классный способ попробовать то, что ты не имеешь счастья пробовать в обычный день. Не хватает на это денег либо ты не хочешь покупать бутылку, потому что не знаешь, понравится тебе или нет.

Ещё одна из целей — это, конечно, сформировать вкус в вине. Например, человек говорит: «Я люблю шампанское». А какое? Винтажное? Из какого региона Шампани? Из какого винограда? Поплотнее или полегче? А так как в среднем сейчас одна бутылка базового, хорошего шампанского стоит не менее 4000–5000 рублей, то покупать себе шесть бутылок разного шампанского, чтобы просто определить, нравится тебе или нет, — довольно странно. Фестивали вина в Красноярске проводятся, но их не очень много. Поэтому дегустации — это неплохая возможность узнать, что тебе нравится или не нравится. Потом будет элементарно в супермаркете или винном бутике легче сориентироваться.

— А кто ходит на дегустации? И сколько это стоит, удается ли на этом зарабатывать?

— Усредненный портрет нарисовать не получится. Например, есть люди, которые в вине уже разбираются немножко, хотят сформировать вкус и узнать что-то дополнительное. Есть люди, которые еще вообще ничего не понимают, но им очень интересно. Они ходят ради социализации, например. Потому что это довольно веселое мероприятие — ну я там стараюсь шутки шутить и всё такое. Нас там максимум 12 человек — вполне комфортно, чтобы раскрепоститься.

По деньгам всё очень зависит от набора вин, который ты представляешь. Можно что-то сделать из дешёвого вина, но мне это не очень интересно. Поэтому в среднем выходит где-то 3500 рублей за дегустацию с человека. Зарабатывать на этом не получается. Чтобы это становилось основной твоей профессией, нужно заниматься только этим или максимально снижать нагрузку на другой работе. У меня пока не получается, потому что подготовка к дегустации занимает время: подбить теорию, распечатать листы, собрать вина. Плюс цены на вина бесконечно растут. Вот акцизы подняли с сентября и еще поднимут в следующем году — эта музыка будет вечной. Ну и курс рубля не способствует.

— Школу ты закончила в июне. Санкции с прошлого года никуда не делись, иностранные компании, в том числе алкогольные производители, продолжают уходить, рубль падает. Со стороны как будто не самое удачное время для сомелье. Что сейчас творится на российском винном рынке?

— Пока нельзя сказать, что у нас чего-то сильно нет и образовался дефицит вина. Да, кто-то ушел, что-то стало немножко сложнее достать. Но при желании всё найти можно. Есть разные каналы, очень много виноторговых компаний. Среди них есть маленькие да удаленькие, которые специализируются на каких-то очень интересных образцах — не базовых винах, а на супермаленьких винных домах и рекольтанах (небольшие хозяйства Шампани, которые делают шампанское из винограда со своих виноградников). Какие-нибудь бургундские вина с малых территорий, которые возрождают биодинамисты (биодинамическое виноделие — производство вина без использования химии в сельском хозяйстве с опорой на эзотерические концепции).

Неизведанного еще очень много. Я недавно была в Армении с целым туром по винодельням. Ездила в небольшие поместья, где выращивают виноград на двух гектарах земли — это очень мало, это не промышленные масштабы и там производят совсем небольшие партии вина. Я привезла в Красноярск винную подборку для дегустации по Армении. Многого из этого на нашем рынке нет, так что еще есть куда стремиться. Еще становится всё больше грузинского вина.

Хотим мы этого или нет, но последует такая тенденция: магазины и заведения перепрофилируются на другие страны взамен ушедших, на ту же Армению. Армянское виноделие набирает форму уже несколько лет подряд и нет сомнений, что вина оттуда станут всё более и более популярны.

Европа будет всё дороже, а вот Новый Свет нам еще более-менее по силам. Ну если не брать Новую Зеландию или США, которые вроде как ушли, но их пока по-прежнему поставляют в страну — наверное, через серый импорт. Но вот ЮАР, например, подешевле.

Ну и нельзя не вспомнить про российское виноделие, которое вообще-то хорошо себя чувствует, неплохо развивается и там есть что показать. Олег Репин, «Винодельня Ведерниковъ», холдинг «Абрау-Дюрсо». Вот «Абрау-Дюрсо» открыл винный бутик в Красноярске буквально несколько недель назад, представил несколько брендов — не только свои, но там и из Италии что-то есть. И они сразу же зашли с козырей: делают дегустации, устраивают мероприятия.

Нет никаких причин отказывать русскому вину в его дегустационных качествах — оно себя хорошо проявляет. Но пока есть проблема в том, что успешные российские винные проекты — это вообще-то дорого. Но это не то виноделие, на котором хочется видеть высокую цену. Я еще не сторговалась с тобой в том, что если будет выбор между моей любимой какой-нибудь Италией и Россией при равных ценах, то я возьму Россию. Я потихонечку собираю картину российского виноделия, но в мире столько всего интересного, что путь в вине может быть очень долгим.

Крымского вина становится больше. Оно активно развивается, даже на пике сейчас. Денег в развитие виноделия туда вливается много, люди открывают новые винодельни, они нанимали европейских энологов, которые делали им имя, бренд, классные этикетки.

Конечно, легко наткнуться на плохое вино из Крыма. Но вообще промахнуться можно с любым вином — хоть с французским, если не знаешь, что покупать.

— Каких вин в супермаркетах поубавилось?

— Меньше стало хорошего портвейна, хереса, хорошей Франции — её можно купить, но ассортимент сократился, испанского альбариньо, который теперь дешевле, чем за 3500 не купишь. То, что я вижу сейчас в «Красном Яре» и «Командоре», — это всё довольно плохо, выбора практически нет. Выбор есть в «Окее», там до сих пор можно найти что-нибудь типа французского кремана (игристое вино). Иногда что-то интересное происходит в сетях типа «Красное и белое», где вообще-то обычно довольно базовые вина продаются. Я недавно нашла там бутылку испанского «Приорат» за 1500 рублей — это за него практически даром.

В Красноярске ассортимент, конечно, по сравнению с Москвой гораздо уже. Я всё заказываю через московских поставщиков. Так и рестораны вино покупают. Кстати, многие виноторговые компании, если ты их клиент, могут продать тебе что-то из старой партии за какие-то более разумные деньги. Они распродают партию, присылают тебе файлик экселевский, и там написано: бутылка шардоне за столько-то денег, осталось семь бутылок.

— А как поменялись цены на вино?

— По моим ощущениям цены выросли минимум процентов на 20–25. Это касается и массовых вин. То, что мы раньше могли купить за 400–700 рублей, сейчас стоит больше 800–1000 рублей. Это очень грубо, без всяких частностей, но есть ощущение, что сейчас смотреть на вино дешевле 800 рублей, я бы не стала, если там нет какой-то суперакции.

— В Красноярске за последние годы, кажется, стало сильно больше любителей вина и тех, кто в нем хоть как-то разбирается. Что этому способствовало, по-твоему?

— Во-первых, развитие гастрономической культуры в целом: люди начинают разбираться в еде, ходить в рестораны, культурно приобщаться. Ну то есть поход в ресторан не значит прийти туда и бухать, как когда-то. Людям становится интереснее, хочется пить хорошее вино, разбираться в фудпейринге — то есть, как это всё сочетается. Пытливые умы везде находятся и пробивают себе дорожку. Во-вторых, не надо забывать, что у нас вообще в городе высокий уровень гастрономии, классное гастрономическое образование, где вино, безусловно, тоже изучают.

Также, на мой взгляд, немаловажный фактор — это наш любимый 2020 год, когда на карантине появилось много разных образовательных онлайн-программ, в том числе и винных школ. Торговые компании, энтузиасты проводят какие-то образовательные мероприятия, помимо того, что продают вино. Выходит много книг о вине. То есть информация становится доступнее, об этом начинают говорить, люди начинают интересоваться.

И, как мы видим, пока совсем не помеха, что вина на полках в магазинах стало меньше. Его, конечно, меньше, но пока всё равно много. Я не знаю, что будет дальше, но просто на то, чтобы всё попробовать, понадобится много времени.