Оливье 1904 года и современные салаты: оцените варианты блюд для новогоднего стола

За предновогодними хлопотами время летит незаметно. Поэтому если вы еще не определились, что будете кушать 31 декабря, а стандартные оливье и «крабовый» с «шубой» надоели, посмотрите нашу подборку. Мы включили в нее два авторских рецепта от шеф-поваров красноярских ресторанов, а бонусом — рецепт прославленного оливье столетней давности. Оцените, как далеко мы ушли от оригинала! Впрочем, он уже не всем будет по карману за счет черной (!) икры, но ее можно заменить на более доступный аналог. Для простоты восприятия мы в дополнение к тексту добавили видеоверсию приготовления каждого блюда.

Оливье по рецепту 1904 года

Вкус оливье знаком каждому с детства, и история его создания — тоже. В компании шеф-повара Олега Четверякова мы предлагаем вам отправиться в 1904 год, когда оливье был таким, каким его создал повар Люсьен Оливье. Француз до последнего держал рецепт в секрете.

— То, что вы привыкли есть дома из тазиков, и то, что мы сделаем сейчас — небо и земля, — интригует Олег Четверяков. — Самое простое из того, чем смогу порадовать гурманов я, — нарежу картофель и морковь кругляшками вместо привычных кубиков. Заправлять салат мы будем не магазинным майонезом, а своим соусом.

На две порции оливье понадобятся: картофель отварной — 60 г; морковь отварная — 40 г; малосольный огурец — 50 г; каперсы — 20 г; мясо краба — 40 г; ростбиф или говяжий язык — 40 г; рябчик/перепелка — 180–200 г (1 шт.); икра черная/красная — 150 г; яйца перепелиные — 5 шт.; зеленый горошек — 30 г; зелень по вкусу; соль и перец по вкусу; соус провансаль или майонез; горчица зернистая.

Одна из фишек дореволюционного оливье — малосольные огурцы, а не соленые и не свежие.

— Малосольный огурец проще купить на рынке, но я могу поделиться своим рецептом маринада. На литр воды берем две столовые ложки соли, немного сахара, уксуса. Далее добавляем стебли сельдерея, лавровый лист, черный перец горошком и чеснок. Всё это доводим до кипения, даем остыть. Огурцы хорошенько моем, обрезаем с двух сторон и засаливаем на сутки. Огурец будет хрустеть так же, как и свежий, но всё же, когда он будет в блюде, вы почувствуете разницу, — говорит Олег Четверяков.

Приготовить оливье точь-в-точь как его создатель в наше время проблематично: черная икра не по карману большинству россиян, да и найти ее проблематично. Можно заменить на красную икру, а также провести небольшие махинации с мясом.

— Говяжий язык в классическом оливье пресноват и выглядит как-то серо. Гораздо вкуснее и ярче будут кусочки ростбифа, политые зернистой горчицей, — рекомендует шеф-повар. — В состав классического салата входит вареное мясо рябчика, но найти рябчика крайне сложно, поэтому заменим его на перепела. К тому же, чем мясо жирнее, тем вкуснее. Поэтому лучше приготовить мясо птицы в духовке, нежели сварить его.

Теплый салат с вешенками и свеклой

Следующим рецептом с NGS24.RU поделились в кофе-холле «Крем». Это по-настоящему зимнее блюдо, которое обязательно придется по вкусу любителям грибов и орехов.

Ингредиенты на 1 порцию: свекла — 80 г, свежие грибы вешенки — 80 г, салат айсберг — 30 г, красный лук — 20 г, помидоры черри — 40 г, кедровые орехи — 10 г, свежий огурец — 30–40 г. Для заправки — оливковое масло, лимон и горчица.

1. Отвариваем свеклу 30–50 минут в зависимости от размера. В воду добавляем щепотку соли и сахар — он усиливает и раскрывает вкус свеклы. Остывший плод чистим, режем крупными дольками и выкладываем в чашку, где будем смешивать салат.

2. У помидоров черри отрезаем плодоножки, нарезаем кольцами вдоль или поперек. Убираем в чашку отдельной горкой, не смешивая со свеклой.

3. Режем огурец полукольцами.

4. У вешенок отрезаем корни, разбираем их на отдельные грибочки, большие вручную делим пополам. Добавляем оливковое масло на сковороду, чтобы оно покрывало дно. Когда сковорода накалится и на масле пойдет легкая рябь, выкладываем грибы и жарим.

— Когда продукт опускаешь в раскаленное масло, он сразу покрывается корочкой, сок не выходит — и продукт остается сочным. Не нужно пытаться сразу перемешать: положили, подождали 2 минуты, пока покроется корочкой, и только потом перемешиваем. Так получится хрустящая корочка и нежная серединка, — советует Илья.

В конце жарки добавляем соль и черный молотый перец. Лучше использовать мельницу и самостоятельно молоть перец-горошек — так вкус будет ярче.

Салат с семгой и авокадо

Этим рецептом поделились в ресторане «Чёрное море». Такой салатик отлично подойдет тем, кто придерживается здорового питания и любит низкокалорийные блюда. Подавать его лучше всего с белым вином.

Ингредиенты на 1 порцию: охлажденная семга — 50 г, авокадо — 20 г, апельсин — 35 г, проростки маша — 8 г, проростки подсолнуха — 8 г, проростки гречи — 8 г, вареная кукуруза — 25 г, свежий огурец — 25 г, листья салата — 20 г, шпинат — 20 г. Для заправки — трюфельное масло, оливковое масло, французская горчица в зернах.

1. Режем овощечисткой тонкими слайсами огурец и авокадо.

2. Чистим апельсин, отделяем дольки от кожуры и пленочек.

3. Берем початок вареной кукурузы — консервированная в этом рецепте не подойдет. Повар обжигает початок бытовой горелкой. В домашних условиях початок можно прокалить на противне. Затем нарезаем кукурузу пластинками.

4. Крупными ломтиками нарезаем семгу.

5. Рвем руками листья салата и кладем на дно тарелки, в которой будем подавать блюдо. Сверху — цельные листья шпината, их можно не резать.

6. Тонкие ломтики огурцов и авокадо скручиваем и выкладываем на блюдо.

7. Добавляем дольки апельсина и рыбу. Посыпаем проростками маша, подсолнечника и гречи. Выкладываем пластинки кукурузы.

8. Заправляем салат трюфельным маслом и горчичным соусом (смесь французской горчицы в зернах и оливкового масла). Готово!

Для любителей горячительных напитков мы припасли один рецепт — как его готовить, нам рассказали в «Нет проблем баре». Бармен Фил сделал для нас известный (прежде всего по «Сексу в большом городе») коктейль «Космополитен». Поскольку готовить его читатели NGS24.RU будут дома, он сделал его мягче и проще классической версии.

— Вообще мало кто знает, что этот «розовый» коктейль на самом деле был популярен среди мужчин в Нью-Йорке. 3–4 бокала, и человек реально «плывет», поскольку получается очень крепко — от 27 до 32 градусов. Потом, благодаря сериалу, где главные героини постоянно пьют его, его стали заказывать женщины. Но для них, я считаю, он слишком жесткий, — говорит Фил.

Сейчас Фил доработал коктейль для длинной новогодней ночи. 40-градусный ликер заменили ананасовым соком, ягодное пюре — вареньем из любых ягод.

Ингредиенты на один бокал: 30 мл лимонного сока, 50 мл ананасового сока, 50 мл ягодного морса, 50 мл водки.

Вливаем в шейкер стопку водки, затем — ягодный морс (домашнее варенье разводим с водой), ананасовый и лимонный сок. Добавляем туда же кубики льда и взбалтываем все ингредиенты. В бокал выливаем коктейль сквозь сито, чтобы туда не попали остатки ягод и лед.