Холодец к «красному дню календаря»: самые вкусные рецепты от поваров и ресторанного обозревателя

Сегодняшний день для многих известен как День Октябрьской революции, но мало кто в курсе, что 7 ноября отмечается и другой, гастрономический праздник — День холодца. Почему именно сегодня, уже никто не скажет. Не исключено, что холодец готовили к праздничному столу на «красный день календаря», да и морозы, особенно в Сибири, уже позволяли мясной массе застыть на балконе или в сенях деревенского дома.

Холодец в современной кулинарии — блюдо, не особо распространенное. Опрошенные NGS24.RU фуд-блогеры не готовят его, в ресторанах Красноярска он редко упоминается в меню. Однако мы нашли два заведения, где шеф-повара согласились поделиться рецептами и советами по приготовлению. А в качестве бонуса — проверенный рецепт от бабушки ресторанного обозревателя Маши Руссковой.

Рецепт шеф-повара ресторана Rasputin Кирилла Белезяка отличается самыми подробными рекомендациями по приготовлению. Только варка мяса займет у вас полдня — поэтому будет жаль, если в процессе приготовления холодца что-то пойдет не так и блюдо не получится. Вес ингредиентов шеф-повар советует брать на глаз в зависимости от желаемого количества холодца.

Ингредиенты для классического холодца:

• язык говяжий;
• мясо говядины;
• говяжьи лытки (для застывания);
• овощи: морковь, лук, чеснок;
• лавровый лист, перец горошком и душистый, не жалеть свежей зелени на свой вкус.

— Перед варкой мясо нужно обязательно замочить на пару часов, а еще лучше на ночь. Эта процедура необходима для того, чтобы удалить из мяса остатки свернувшейся крови. После отмокания тщательно удалите с мяса все «закопченные» места, — дает первый совет Кирилл.

Варить мясо повар советует в большой емкости, при этом постоянно шумовкой выбирая пену. Мясо в кастрюле должно помещаться свободно. Чтобы бульон был светлым, нужно слить первую воду после закипания, и мясо еще раз промыть под проточной водой, чтобы удалить мелкие налипшие остатки свернувшегося белка. Потом снова заливаем мясо водой, уровень которой должен быть выше мякоти на 2 сантиметра. Варить холодец Кирилл советует от 5 до 10 часов на малом огне. Солить необходимо в самом конце.

— Если посолить в начале или даже в середине, то соль прекратит желирование бульона. После того как наш холодец поварится пять часов, добавляем в него цельную морковь, лук, зелень. Раньше добавлять овощи нет смысла — весь их аромат улетучится во время варки. По завершении варки достаем всё лишнее из бульона, мясо измельчаем, овощи выкидываем. Сам бульон — процедить через дуршлаг.

Чеснок порезать кружочками или соломкой и поместить непосредственно в формы перед заливкой. Раскладываем мясную массу в лотки и заливаем бульоном. Перемешиваем очень аккуратно, чтобы не замутнить бульон. Для того, чтобы холодец застыл хорошо, ему необходима правильная температура, лучшее место для него — это средняя полка в холодильнике. Слой жира сверху Кирилл советует убрать большой плоской ложкой или бумажным полотенцем.

Шеф-повар ресторана «Хозяин тайги» Алексей Ровинец рассказал NGS24.RU, как приготовить холодец с олениной и кедровым орехом. Это уже сибирская кухня. Вкус его будет явно отличаться от привычных «бабушкиных» холодцов.

Ингредиенты:

• оленина, мякоть — 500 граммов;
• оленья голень — 2 штуки;
• говяжья голень — 2 штуки;
• морковь, лук — по штуке, 1 зубчик чеснока;
• кедровые орешки — 50 граммов;
• лавровый лист и перец горошком, горчица для подачи.

Для начала Алексей советует промыть говяжьи и оленьи голени, залить водой и поставить на огонь. Как только вода закипит, убавить огонь на минимум.

— Добавьте в бульон морковь целиком, лук, разрезанный пополам, лавровый лист и перец горошком. Порежьте крупными кусками оленину и тоже отправьте в бульон. Варите на медленном огне 4–5 часов. Вытащите мясо и процедите бульон. Добавьте соли по вашему вкусу и натертый чеснок. Разделите мясо на волокна: если они отходят легко, вы всё сделали правильно. Выложите мясо и кедровые орешки в форму, залейте процеженным бульоном. Уберите в холодильник до полного застывания, — перечисляет этапы готовки шеф-повар.

Готовый холодец в «Хозяине тайги» подают с горчицей. Попробуйте и вы повторить рецепт у себя дома.

Заключительным рецептом с NGS24.RU поделилась ресторанный обозреватель интернет-газеты Newslab, журналист «Примы» и «Медузы» (признано иностранным СМИ, выполняющим функции иностранного агента) Маша Русскова.

Из расчета на 4 порции:

• говяжья нога — 1 штука;
• чеснок — 3 зубчика;
• лавровый лист, черный перец горошком;
• репчатый лук, морковь — по штуке.

Говяжью ногу разрубить на 4 части, вымочить в холодной воде 3–4 часа. Вместо ноги можно взять говяжий хвост. Части ноги — выскоблить ножом, сложить в кастрюлю, залить холодной водой (4 литра). Довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне около 4 часов. Положить соль, перец, лавровый лист, луковицу, морковку и варить еще час. Снять с огня.

Как и предыдущие повара, Маша советует обязательно процедить получившийся бульон через дуршлаг. Морковь, лук и специи — выкинуть. Мясо отделить от костей и измельчить. В порезанное мясо влить немного бульона, выдавить чеснок и размешать. Полученную массу выложить в формы и разровнять. Ложку опустить в форму и осторожно тонкой струйкой лить на ложку бульон. Поставить застывать в холодильник на 5 часов.

— Можно добавить к ноге куриные лапы, лук варим прямо в шелухе, чеснок добавить, когда уже по формам всё разлито. Чтобы бульон был прозрачным, доводим воду до кипения, сливаем и начинаем заново, — резюмирует автор рецепта.

Недавно мы делали подборку блюд из грибов, а перед прошлым Новым годом — видеорецепты простых, но необычных и вкусных салатов.