Спад гостей и ошибки на старте — что происходит с «Артелью» и как чувствует себя красноярский гастробизнес

Пять месяцев назад в центре Красноярска открылась «Артель» — новый для города формат фудмаркета, где работают корнеры с готовой едой и рынок с продуктами и сувенирами. Поначалу место вызвало ажиотаж, который позже стих, а пара-тройка точек успела даже закрыться. Самое время подвести предварительные итоги на самом деле важного для города проекта. NGS24.RU узнал у гастроэкспертов и у шефа Bellini Романа Чемеренко, что пошло не так в проекте (да и пошло ли?) и как исправляют ошибки первооткрывателей.

— Если вы еще не поняли, то в отрасли разгорается кризис, — пессимистично подводил итоги 2025 года автор канала «Завали едальник», гастроблогер Василий Прокушев 30 декабря. — Сколько интересных открытий мы выделим в этом году? Ровно ноль. Единственное заметное событие — «Артель», которая бодро стартовала, но уже через месяц начали поговаривать, что сети деньголовецкого сообщества притащили мертвеца.

Тогда он решил не давать «совсем уж мрачных пророчеств», но «с почти 100%-ной уверенностью» предсказал, что в 2026 году «ряды резидентов поредеют». Уже когда Прокушев писал свои итоги, было известно о закрытии в «Артели» точки сети «Рыба Пила» и корнера с африканскими курами гриль от шоумена Габриеля Арма. «Рыба Пила», справедливости ради, закрылась не просто в «Артели», но и в целом перестала существовать в Красноярске, ликвидировав все четыре филиала.

К началу марта рано говорить, что прогноз Василия Прокушева сбывается, но пара невеселых новостей из «Артели» уже была.

На новогодних каникулах стало известно, что из фудмаркета ушла ресторанная группа 0.75 Александра Митракова. Он сперва открывал там корнер с азиатской кухней Dum, в конце ноября переформатировал его в точку с морской кухней Sea You Soon, а с нового года закрыл, перепродав место группе Bellini (это, по сути, оператор всего проекта «Артель»).

— Наш опыт и ДНК бренда — это полноценные рестораны с атмосферой, баром, сильной винной картой и глубоким гостевым опытом, — пояснил уход из пространства Александр Митраков NGS24.RU. — Формат фуд-корта предполагает иную операционную модель и другую экономику. Мы приняли решение сосредоточиться на проектах, где можем раскрывать бренд в полной мере и обеспечивать тот уровень качества и сервиса, который для нас принципиален.

Сейчас, со слов Митракова, команда сфокусировалась на развитии своих проектов Jil и Sibiryaki, «где мы видим больший стратегический потенциал и возможность масштабирования».

Bellini в самом конце февраля запустила в экс-корнере 0.75 точку с блюдами из креветок.

В начале февраля NGS24.RU написал о проблемах в корнере с казахской кухней «Как бабушка учила». Сотрудники пожаловались редакции, что владелица точки не один месяц задерживает им зарплату из-за низкой выручки. Общий долг — якобы около полумиллиона рублей и также были разговоры о продаже и закрытии корнера.

После выхода новости владелица рассчиталась с бывшей сотрудницей точки, которая первой и обратилась в NGS24.RU, сказала сама девушка. А вот действующим работникам еще были должны к моменту написания этого материала, добавил один из них.

Номинально корнер «Как бабушка учила» записан на ИП Валерию Овсянникову, но реально точкой владеет ее мать Виктория Овсянникова, рассказывала редакции экс-сотрудница. Им же принадлежит чайная Pims в «Артели», но там, кажется, «особых проблем нет». Предпринимательницы на сообщения NGS24.RU не ответили.

Автор телеграм-канала «В своей тарелке» Мария Русскова вспоминает в беседе с NGS24.RU, что на этапе открытия «Артели» обещали много фишек, например, вертикальную ферму зелени.

— По факту, хоть что ты говори, «Артель» похожа на фудкорт плюс небольшой рынок, который для красноярцев скорее похож на сувенирный магазин, нежели на место для покупок, — критична Мария. — В отличие от столиц у нас нет паттерна покупать что-то на таких рынках взамен обычных гипермаркетов и рынков. Мы не столица — нам не нужен «Даниловский» и «Усачевский», нам, избалованным, нужно что-то новое, но то, чем можно пользоваться чаще. Потому между вьетнамкой на Красной Армии и «Артелью» многие выбирают вьетнамку.

Русскова полагает, что несколько ошибок допустили на этапе запуска, которые теперь влияют на настоящее проекта.

— Первый промах — бизнес-ланчи надо было вводить сразу, — перечисляет она. — Ребят, ну камон, вы в центре, у вас вокруг офисы, школьники, правительство, креативные индустрии. Почему бы сразу не привести к себе на обед народ? Будем честны — назвать «Артель» крайне бюджетным местом язык не поворачивается. Да и где сейчас вообще бюджетно? А вот говорить с будущими постоянниками на языке бизнес-ланчей — дело.

Второй — бардак с системой лояльности. Мне, честно говоря, непонятно, почему нельзя или все корнеры перевести в одно приложение, или сразу дать возможность всем дать свои плюшки покупателям. В итоге я как дура скачиваю одно «единое» приложение под именем «Артель», покупаю с ним суп, потом расчехляю другое — иду за хинкали, и так далее. Неудобно. И ничего, кроме негатива не вызывает.

Третье — бардак с доставкой. Идеальный вариант — удобное приложение, в котором можно сложить салат, суп, горячее из разных корнеров и глазом не моргнуть. Но на деле всё плохо: долго, неудобный UX (user experience — «пользовательский опыт» с английского, удобство использования сайта или приложения), непонятно как платить.

Автор «Завали едальника» Василий Прокушев говорит NGS24.RU, что будущее проекта для него пока «туманно», но проблемы, на его взгляд, явно есть. Фундаментальной он называет проходимость, посещаемость пространства.

— Пока «Артели» не удается привлечь поток людей, достаточный для того, чтобы корнеры могли продать достаточно еды, чтобы выйти в прибыль. Естественно, кто-то чувствует себя лучше, кто-то хуже. По идее такое общежитие должно работать на повышение проходимости, но, когда проходимости нет, начинается конкуренция и какие-то заведения ее не вывозят, — полагает Прокушев.

Со ссылкой на свои источники он говорит, что в «Артели» довольно высокая стоимость аренды, и чтобы быть прибыльным, корнер должен приносить около 120 тысяч рублей выручки в день. А это получается далеко не у всех, добавляет Василий. Сейчас размещать свои прилавки в «Артели» может быть выгодно для заходящих в Красноярск крупных сетей, «которые могут поступиться прибылью в оплату за узнаваемость», считает он, а более мелким компаниям стоять здесь пока просто не по карману.

— Я вижу, что сейчас «Артель» прилагает массу усилий для увеличения потока с помощью эвентов, акций и, например, введению ланчей. Надеюсь, ситуацию удастся выправить, потому как, с моей точки зрения, это важный и нужный Красноярску проект, — делится мнением Прокушев.

Мария Русскова соглашается и признается, что ее тоже тревожит состояние «Артели», в первую очередь — рынка.

— Мне не чужда эко-повестка, и смотреть, как не покупаются продукты (особенно то, что быстро портится) — грустно, — говорит она. — Еще грустнее наблюдать новости про закрытия, видеть пустующие лавочки и отголоски историй о том, как кому-то не платят зарплаты. Почему не получается? Нет постоянного потока. Проблему не решить только выходными днями, кинопоказами и прочими форматами. Эта системная проблема, в том числе с экономикой.

NGS24.RU обсудил работу «Артели» с Романом Чемеренко — бренд-шефом Bellini, совладельцем Hello Wine и Hello Coffee в Красноярске. В «Артели» он заведует мясной точкой Nice to Meat и недавно открывшейся креветочной «Ботан».

— Как бы вы прокомментировали уход 0.75 и проблемы с выплатами в «Как бабушка учила»? Есть ли тут закономерность или это проблемы конкретных предпринимателей?

— Для всех, кто сейчас работает на фудмаркете «Артель», кто открыл тут корнеры, — это новый опыт. За исключением федералов, которые уже работают давно и умеют это делать — «Тайцы», например, «Хотпот».

Для выходцев из ресторанов это первый опыт, мы набиваем шишки. Работа на корнерах — это отдельное государство. И мы сейчас понимаем, что это абсолютно другая экономика, другая модель управления, плюс много других нюансов, о которых мы не знали.

Я думаю, что закрытие корнера 0.75 связано с тем, что они недостаточно углублялись во все процессы, думали, что это очень легко. У «Как бабушка учила» тоже не было опыта в таких проектах. На самом деле это очень сложно, и нужно перестраиваться с работы в ресторанах на работу в корнерах. Это и другие расходы, и аренда, и непонятный гостепоток, и мотивы посещения у людей.

— То есть их проблемы — это не система?

— Я не могу сказать, что это система. Я смотрю по корнерам, которыми я руковожу, — у нас всё прекрасно. Да, есть сложности с гостевым потоком. Он в разные месяцы разный — на улице холодно, значит, и гостей меньше, например. Но это реальность, под которую нужно просто подстраиваться.

Не получится так, что ты будешь сидеть ровно, и к тебе просто будут идти гости, приносить тебе деньги, а ты — спокойно жить и зарабатывать. Вот если пустить всё на самотек, тогда это будет системой, начнут закрываться все.

— С какими ошибками первооткрывателей вы столкнулись?

— Мы не ожидали такого [большого] количества гостей в период открытия. [Тогда] у нас были проблемы с подачей, с правильным выстраиванием количества заготовок. Всё-таки корнер — это ограниченное место, конкретно у меня там 32 квадратных метра. На этих 32 квадратах практически разместился ресторан. Но мы быстро подстроились.

Сейчас же мы сталкиваемся с обратной проблемой — недостаточным гостепотоком. Это связано с разными причинами. Как минимум люди не ходили никуда из-за морозной погоды, которая стояла в Красноярске и в январе, и в феврале. Спад гостей наблюдается не только у нас в «Артели», но и везде в ресторанах. Это закономерность.

— Какая в среднем сейчас посещаемость в «Артели»?

— По нашему корнеру в слабые дни проходят 100-150 гостей. А в хороший день — порядка трехсот, это выходные, как правило. В целом во всей «Артели» в хороший день, я думаю, 3000–4000 гостей проходят.

У каждого корнера наверняка просчитаны какие-то минимальные точки безубыточности. Конкретно для корнера Nice to Meat такой гостепоток — не самый минимальный порог, то есть это жизнеспособная модель. Достаточно ли этого? Достаточно для того, чтобы зарабатывать. И это я сейчас говорю про слабый месяц.

Я думаю, гостепоток увеличится ближе к теплым месяцам, и летом будет еще лучше. Летом планируются дополнительные активности и на улице, и в помещении. Плюс здесь большая, хорошая летняя площадка, у нее будут открываться все окна. Я думаю, что здесь трафиковая, пешеходная зона будет очень хорошая.

— Если не секрет, какие арендные ставки в «Артели»?

— Про финансы я не скажу, потому что представляю только свой корнер. Будет не очень корректно разглашать финансовые составляющие всех остальных.

Аренда, если посмотреть по рынку России, в регионах, сравнительно везде одинаковая, плюс-минус, кроме Москвы. Есть фиксированная стоимость аренды в зависимости от квадратуры, и есть процент от оборотов. При достижении определенного оборота начинает действовать процент. И чем больше у тебя оборот, тем больше ты платишь аренду. Она сравнительно приемлема, чтобы корнер при всех прочих равных затратах чувствовал себя комфортно и приносил прибыль.

— Такое большое количество соседствующих друг с другом точек помогает бизнесу или наоборот они переманивают клиентов?

— Если говорить про общую модель, то, естественно, наличие большого количества корнеров в одном месте — это большой плюс. Разные группы гостей могут прийти в одно место и найти для себя всё, что ты любишь. У каждого корнера разнообразное меню, и оно практически не пересекается. То есть даже один гость может попробовать разные кухни.

Конкуренция… Наверное, она есть. Но всё это тоже связано с продуктом, концепцией. К корнерам, кто угадал концепцию и выбрал более популярные позиции, специально приходят.

— Вы в начале сказали, что особенности и мотивы посещения фудмаркета отличаются от ресторанов. Как бы описали аудиторию?

— Я бы выделил три категории гостей. Первая часть — это те, кто «боится» ходить в ресторан. Кто-то не любит общаться с официантами. Я сам иногда не люблю навязчивость. Мне в какие-то дни хочется просто прийти, выбрать самому всё, что я хочу, не общаться ни с какими официантами и чтобы ко мне лишний раз никто не подходил. И вот для таких людей как раз «Артель» — прекрасное место. Ты сам себе предоставлен, ты сам выбираешь еду и по своему кошельку, и по своему вкусу.

Вторая категория гостей — это большие компании с разными вкусами. Они могут прийти и выбрать всё, что хотят, не ограничиваться концепцией одного ресторана.

Третья  — это те, кто приходят на имя. Я вижу много гостей, которые знают меня и которые приходят конкретно к нам на корнер, потому что они нас знают, знают мою команду. Изначально я планировал, что наш корнер — это не просто место, о котором узнают, когда приходят в саму «Артель». Это именно как ресторан с собственным именем, у которого есть собственный маркетинг, который продвигается независимо от «Артели». И это получилось, нас узнают, конкретно к нам приходят.

У нас есть шефтейбл (места у корнера, позволяющие смотреть за работой кухни) на 14 мест. Мы проводим маркетинговые активности, ужины, спешелы. У нас есть УТП (уникальное торговое предложение), то есть наш продукт, у нас есть открытый огонь, на котором мы делаем акцент.

— Вы недавно в своем телеграм-канале писали, что красноярцы стали реже ходить в рестораны и выбирают готовую еду. Как этот тренд сказался на фудмаркете?

— Да, рынок готовой еды набирает обороты и много людей отказывается от ресторанных доставок, которые привозят заказ долго. И пользуются агрегаторами типа «Самоката» или «Яндекс. Ультима», которые доставляют быстро, или же предпочитают взять что-то готовое в супермаркетах и провести вечер дома, а не поесть в ресторане. Не знаю, с чем это связано, нет такой у меня аналитики, это просто наблюдение.

Также замечаю, что в крупных супермаркетах в обед много предложений по готовой еде, и она тоже очень быстро разбирается. Делаем выводы, что на обед люди тоже берут что-то готовое с собой, обедают в офисе.

В фудмаркете только недавно запустили обеденное предложение, чтобы привлечь как раз ту аудиторию, которая хочет поесть быстро, без сложностей, без обслуживания. Это сейчас набирает обороты, и я вижу, что в обеденное время стало больше людей. Но сравнивать фудмаркет с ресторанами вообще сложно. Здесь своя категория посетителей, и пока еще до конца непонятно, какая это аудитория. Потребуется, наверное, полный цикл — год, чтобы проанализировать каждый месяц и понять ее.

— Сейчас, конечно, сложно говорить о ценах, но тем не менее. Помню в самом начале, многие ожидали, что «Артель» будет бюджетным местом, но, кажется, сейчас цены превзошли их ожидания, оказалось дороже.

— Я не понимаю этих высказываний. Недорого — это сколько? Я сижу сейчас напротив корнера «Лепим и варим», смотрю на их меню. Картофель фри — 189 рублей. Или пельмени — 599 рублей, бульон — 339. Дорого это или нет? Возьмем Nice to Meat, например. Премиальный стейк «Стриплойн» от производителя «Праймбиф», 250 граммов за 1700 рублей. В ресторане вы примерно за такой же стейк заплатите 3000-3500 рублей.

Поэтому у меня и вопрос, как люди сравнивают? Они хотят за 200 рублей поесть вкусно и качественно? Я считаю, что мы должны ценить себя, уважать, не питаться низкобюджетной некачественной едой и радоваться: «Круто, мы поели дешево».

Поэтому я считаю, что «Артель» — абсолютно недорогой сегмент. В ресторане будет в разы дороже. Многие скажут: «Ну, здесь же нет официантов, нет обслуживания, у кого-то пластиковые приборы — за счет этого стоимость компенсируется». Но мы в своем корнере гостям за шефтейблом подаем металлические приборы. И за ним есть сервис, обслуживание, и шефы здесь общаются с гостями.

Это всё субъективное мнение о том, что дорого. Я вижу средние чеки многих точек здесь — они от 500 рублей и выше. Я считаю, средний чек в 500 рублей — это абсолютно бюджетно.

— В конце прошлого и начале этого года много говорили о росте НДС и что это негативно повлияет на малый и средний бизнес. Та же «Рыба Пила» закрылась из-за него. Какие у вас ожидания?

— Это на самом деле болезненный вопрос. Сейчас у нас корнер на ИП на упрощенке. Но для упрощенки порог доходов снизили. И когда наш доход перейдет эту сумму, мы будем уже какие-то решения принимать. Ну, тут у нас работает целый отдел финансистов, чтобы работать правильно и чтобы подстраиваться под новые реалии.

Да, сейчас всё выросло, всё стало дороже, и поэтому нужно подстраиваться. Это тоже всё жизнеспособно, просто происходит оптимизация.