Молодо-зелено-дешево: на фоне санкций и падения рубля рестораны Красноярска задумались о собственном производстве

Рестораторы Красноярска ищут возможности избавиться от импортных продуктов. И начинают с производства собственной зелени — установки для ее выращивания монтируют в ресторане FRESCO 2.0 на Театральной площади, а в 075 GROUP вообще хотят построить теплицы на 80 сотках земли. Там будут выращивать не только зелень, но и овощи. Для чего рестораторам такое приложение к их бизнесу и как на этом фоне чувствуют себя производители, которые выращивают зелень уже много лет, — в материале NGS24.RU.

12 «зеленых» лет

Первопроходцами в этом сегменте стали основатели фирмы «Проростки» биолог Людмила Кондратьева и экономист Наталья Терехова. В подвалах бывшего профилактория в Академгородке они производят несколько видов продукции — проростки, сухие завтраки, соки и микрозелень. Начиная свою работу 12 лет назад, они называли ее «миссионерской», поскольку больше разъясняли, чем эти продукты полезны. Сейчас они поставляют продукцию во все местные торговые сети.

Проростки семян — первый этап производства микрозелени. Это семена, которые уже пробудились к жизни, начали развиваться и дали первые ростки. Процесс проращивания запускает природный механизм синтеза всех необходимых питательных веществ. К примеру, содержание антиоксидантов в проростках пшеницы — в 11 раз выше, чем во взрослом растении.

Идею Людмила Кондратьева подсмотрела в Европе. Там проростками давно заменяют БАДы.

— Проростки я впервые увидела в Польше на полках продуктового магазина. Было это много лет назад, и тогда я удивилась — насколько это вкусно и полезно. Когда ты покупаешь добавки в баночке, ты никогда не уверен в том, что там по сути есть. А здесь всё просто: только зерно, вода и тепло. Когда оно прорастает, это случается через несколько дней, свой состав зерно меняет колоссально. По сравнению с сухим зерном в проростках в десятки раз больше витаминов, микро- и макроэлементов. Это любые зерна, семена, орехи. Давая силу на первый росток, они находятся в фазе самой высокой биологической активности. Затем она снижается, — пояснила соосновательница фирмы «Проростки».

Проростками Наталья и Людмила занимаются уже 12 лет. Спустя время ассортимент дополнили продукцией длительного хранения — готовыми завтраками, соками (из пшеницы), маринадами. К широкому ассортименту микрозелени пришли относительно недавно. Хотя микрозелень — это те же проростки, только через 10–14 дней после помещения во влажную среду.

— Мы с самого начала начали выращивать микрозелень гороха, подсолнечника, редиса. Мы растим это 12 лет и поставляем в супермаркеты. Реагируя на запросы рынка, мы начали закупать голландские семена, чтобы получать другой результат. Тот же редис, но другого цвета. Тот же горох, только кучерявый — с красивыми усами. Настурция, щавель. Ресторанам важны не столько вкусовые качества, сколько эстетика, картинка, — пояснила Наталья Терехова.

Новый кризис

После начала спецоперации на Украине «Проростки» столкнулись с трудностями — ростом цен на семена, упаковку и серьезным сокращением продаж в сегменте B-to-B (рестораны).

Пшеница, по словам Натальи, подорожала еще в прошлом году — рост на 10–15% аграрии фиксируют каждый год, называя «обычным делом». В плане семян для проростков здесь работают на российской, даже красноярской сырьевой базе. Пшеницу, например, и все виды гороха они получают от опытного производственного хозяйства «Солянское» (Рыбинский район Красноярского края). Подсолнечник и гречка поставляются с Алтая. Нут и маш в Красноярск доставляют из Узбекистана.

В остальном цены подскочили в несколько раз, сетуют предпринимательницы. На некоторые позиции голландских семян закупочная цена выросла в 5–6 раз. Другая напряженная точка — это упаковка, потому что идет повышение стоимости, то же самое касается и бумаги. Партнеры «Проростков» предупредили о росте цен на упаковку товара в 2–3 раза. А это серьезная часть себестоимости готового продукта.

— Рестораны сейчас сменили направление, количество заказов сократилось. Видимо, людям сейчас не до ресторанов и кафе. Единственный нюанс — то, что выросло, — оно выросло. Продукт идет на утилизацию. Мы рассчитывали на заявку с рынка, у нас есть статистика продаж по сезону. По некоторым позициям видим -30%, по некоторым — и -60%. Это в основном ресторанный сегмент, — рассказала о ситуации Наталья Терехова.

Рестораторы-агрономы

Выращивать зелень непосредственно в ресторане, следуя концепции km 0, в Красноярске начали задолго до спецоперации на Украине, роста курсов валют и других проблем. В конце 2020 года предприниматель Константин Потемкин, известный по бренду «Агонь-бревно», запустил еще один проект — «Агонь-трава». Тогда бушевала пандемия, рестораны были закрыты, и бизнесмены начали поставлять «живые боксы» с зеленью в сетевые супермаркеты, а также в разные магазинчики здоровой еды. Потом от «боксов» решили отказаться, их заменили уже готовыми миксами из срезанных салатов.

После снятия всех ограничений Потемкин начал строить установки для производства микрозелени на заказ. Есть его установка в кулинарном пространстве «Форресто», более масштабный проект он строит для ресторана FRESCO 2.0, который готовят к отрытию на Театральной площади.

— Мы строим такие «сити-фермы» для тех, кто хочет сам выращивать зелень. FRESCO к нам пришли и сказали, что у них есть лестница в ресторан и желание выращивать свою зелень. Мы сразу с запасом рассчитали и предложили. Сейчас собираем первые две установки и первое время будем сами обслуживать. Мы успели до повышения цен, проект вышел в 94 тысячи, сейчас такое оборудование стоит уже 120 тысяч. Были еще запросы от рестораторов, та же «Чешуя» интересовалась, — пояснил Потемкин.

Со слов Потемкина, в «сити-фермах» можно выращивать несколько типов зелени — микрозелень (срок выращивания 10–14 дней), «бэби-лист» (зелень чуть побольше) и полноценное салатное производство (салаты айсберг, базилик и так далее). Последний вариант — самый долгий по времени, занимает до двух месяцев. Однако именно его выбрали для «сити-фермы» на Театральной площади.

80 соток земли для 075 GROUP

Основатель 075 GROUP Александр Митраков (рестораны 0.75 Please и Mike&Molly, Sushi, Please и «12 слоев») рассказал NGS24.RU, что выращивать овощи, ягоды и зелень для собственных нужд они начали еще четыре года назад. Тогда это были два небольших огорода. Сегодня предприниматель озвучил планы по увеличению «посевных площадей» с 30 до 80 соток. Речь идет и о круглогодичном производстве в теплицах. Со слов Митракова, гидропоника (выращивание зелени без грунта) — пройденный этап.

— Мы отказываемся от импортного продукта. От тех же салатов, которые нам привозили. Больше будем выращивать для себя и на продажу. С этой целью увеличиваем площади с 30 до 80 соток. Будет полноценное круглогодичное производство с теплицами. Потому что гидропоника — это не то. Те же салаты из гидропоники водянистые на вкус: ты даже не замечаешь разницы между салатом кейл и шпинатом. А то, что выращено в грунте, — это и плотность другая, и другие питательные вещества, которые получает растение. Мы в этом направлении будем дальше развиваться, — пояснил Митраков.

Собственное производство — один из вариантов сдержать рост цен в меню.

— Хочется, чтобы овощи и зелень были только нашими. Это дорогостоящие продукты в текущих реалиях, и мы идем к тому, чтобы наши продукты в номенклатурной базе составляли 97–98%. Мы будем ездить по нашему региону, смотреть, где, как и кто выращивает продукты. Будем внедрять у себя, будем закупать у них. Всё для того, чтобы цены, которые есть сейчас у нас, остались неизменными в перспективе, — подытожил Митраков.