«Мы стали козлами отпущения»: как в 2020 году открывались и выживали новые заведения

2020 год стал испытанием для бизнеса — в конце марта, когда объявили локдаун, кафе, бары и рестораны в один момент закрылись, перейдя на работу навынос или на доставку. Такой формат работы не смог спасти многих представителей бизнеса, заведения начали закрываться одно за другим — так мы потеряли, например, бар «МММ», винное бистро «Пробка», «Нет проблем бар» (который потом бывший владелец выкупил и возродил, но это уже другая история), единственную в Красноярске чуррерию (испанское кафе с чуррос VoXcan) и многие другие заведения помельче.

Кажется, больше всех пострадали бары — если кафе и рестораны еще могли как-то выжить, то питейным заведениям воздух перекрыли полностью: работу заведений указом губернатора ограничили всего лишь до 23:00, устраивая глобальные проверки всем заведениям города каждые выходные. Согласно данным аналитиков компании 2GIS, на январь 2020 года в Красноярске был 171 бар, в апреле 2020 года эта цифра сохранялась, а на 1 января 2021-го — 162 бара.

В сфере ресторанного бизнеса дела обстоят чуть лучше. На 1 января 2020 года в Красноярске действовало 147 ресторанов, в апреле 2020-го — 151 ресторан, а на 1 января 2021-го — 149 ресторанов.

Важный дисклеймер: данные показывают количество действующих в городе организаций на начало месяца, разница между ними не равна количеству закрытых и открытых точек, здесь учитываются и те, что закрылись, и те, что появились, то есть указана именно динамика общего количества заведений в городе.

Удивительно, что нашлись и те бизнесмены, что в год пандемии решились открывать новое. Об одном ярком открытии — уникальном для Красноярска общепите с морепродуктами Dog Osminog — мы уже рассказывали в большом интервью с владелицей заведения Екатериной Березиной. Сейчас же мы поговорили с представителями других ярких открывшихся заведений, чтобы узнать, как на их планы повлияла пандемия и насколько было тяжело, когда ограничения стали еще жестче и работать заведениям разрешили всего до 21:00.

— Мы открылись в момент, когда работа была разрешена с 07:00 до 23:00. Это не тот график, который мы собирались ставить. В будущем, когда пандемия закончится, мы планируем работать до полуночи в будни и до 02:00 в выходные. Эти ограничения гораздо легче перенести, чем летние. Год был тяжелый, но пандемия позволила нам выделить больше времени на креатив и новые идеи. Кажется, в этот момент не стоило бояться, мы знали, что наш проект стоит того и сможет привлечь гостя даже в такой сложный период.

Самым интересным и активным месяцем нашей работы стал декабрь. В этом году он был не такой яркий, но за первые два месяца работы мы успели найти своих постоянных гостей, познакомить большое количество людей с нами. Мы рады такому интересу.

— Как на вас сказались новогодние ограничения, когда работу заведений сократили еще на два часа?

— Не буду отвечать в цифрах, но новогодние праздники — обычно самые прибыльные дни. Конечно, многие заведения могли обеспечить себя доходом на последующие месяцы вперед. В этом году нас лишили такой возможности, роль сыграл в том числе запрет корпоративов и праздников. Но мы не унываем, ведь накормили огромное количество гостей в эти праздники, несмотря на все сложности.

— Мы еще не знали, что такое локдаун, когда появилась концепция нового заведения. Мы слетали в Японию, обучались приготовлению национальных блюд, а потом прилетели, решили открываться — и грянул коронавирус. Сложностей было очень много, но приведу пару примеров. У нас уже есть одно заведение — Yoshi, сначала мы потеряли 80% персонала, потому что нас кормили завтраками, не понятно было, как работать. Потом губернатор Усс по щелчку, спустя 5,5 месяца объявил, что можно открываться, но общепит был совершенно не подготовлен, возникла нехватка кадров, люди разъехались, особенно сложно было найти поваров. Поэтому второй проект, Kiko Bar, висел у нас булыжником.

Еще один пример — проблемы с прибылью, так как на доставке сильно не вывезешь, мы еле договорились с арендодателем. В общем, в денежном плане было сложно. В итоге мы открылись уже тогда, когда ресторанам разрешили открыться. Мы начали всё доделывать, все финансовые вопросы легли на доходы первого заведения. Сейчас выходим в ноль, выручки упали, и, учитывая то, что сделали ограничения в работе до 23:00, мы не смогли работать в то время, когда большинство людей ходят в заведения. Как правило, это с 8 вечера и до полуночи, а Kiko Bar работает отчасти в формате питейного заведения, то есть ориентирован на вечернее время, поэтому возникают сложности.

Еще сложнее стало, когда работу ограничили до 21:00 в новогодние праздники. Думаю, из-за этого мы недосчитались 40% выручки, так как, как я уже сказал, люди привыкли собираться в кафе и ресторанах по вечерам и на это время приходится основная выручка. Но мы всё равно продолжали работать, стиснув зубы и с ощущением того, что власти не знают, что такое сфера общепита и почему нам так важно работать по вечерам.

На мой взгляд, это совершенно нелогично. «Планета», «Леруа», общественный транспорт — битком, почему козлом отпущения становится общепит? При том что рестораторы готовы выполнять все требования, а столики стоят достаточно далеко друг от друга, чтобы разные компании не пересекались друг с другом и могли соблюдать дистанцирование.

Радует хотя бы то, что новое заведение встретили хорошо. Думаю, это связано с тем, что это был необычный формат, хотя количество гостей сильно упало, люди подзатянули пояса и стали меньше ходить. Особенно это видно по пятнице, когда у нас некуда было сесть, — сейчас такого нет.

Тем, кто соберется что-то открыть в следующем году, крайне не советую открывать ресторан и ориентироваться на средний ценовой сегмент, так как денег у людей явно стало меньше и раскрутить что-то с высокими ценами будет сложно.

— Решение открыться не было спонтанным, первый ресторан мы запустили в начале 2020-го в Иркутске. После начала пандемии начали подготовку к открытию в Красноярске, но когда еще до введения жетских ограничительных мер для ресторанов. Когда всё закрыли, нам ничего не оставалось, кроме того чтобы продолжить ремонт и открыть свои двери к концу ограничений. Так и вышло.

Мы в полной мере ощутили как они сказались на ресторанном бизнесе. Например, поиск персонала стал труднее в разы, перед нашим открытием на рынке труда просто не было поваров, они либо уже имели работу, либо в тот период переквалифицировались и начали работать в другой сфере. Официантов было найти проще, так как многие перешил на дистанционное обучение и приняли решение начать работать, но опять же, сложность была в том, что обучать их приходилось с нуля.

Я не могу сказать, что посещаемость в 2020 году была высокой, безусловно, сразу после открытия, к нам пошел большой поток людей, всем было интересно, что же открыли иркутяне на месте знакомого всем бара. Позже интерес немного поугас, но тем не менее мы продолжали собирать полную посадку, особенно в выходные и вечерние часы.

C крупными ограничениями в Красноярске мы не столкнулись, но потом появились другие ограничения — запрет работы после 21:00. Мне трудно отметить, изменилась ли выручка в эти часы работы, так как мы недавно открылись, но могу сказать, что они точно не сработали в нашу пользу. Например, в Иркутске заведения работали всегда до 23:00, и за эти два часа можно сделать хорошую выручку, поэтому ограничения сказались негативно на ресторанном бизнесе. Проблема была и в запрете корпоративов. Это странно — люди вместе находятся на работе, но вместе не могут отдохнуть. Логики в ограничениях мало, и это видят не только владельцы ресторанного бизнеса.

В том году выйти в плюс, к сожалению, не получилось, но это было ожидаемо, потому что даже те рестораны, которые давно на рынке не все смогли остаться на плаву, а мы по сути отработали всего 3 месяца. Что же касается нового 2021 года, мы на него смотрим очень оптимистично, у нас много планов, идей и мы вновь обновляем меню, в общем-то не стоим на месте несмотря на сложности, которые сейчас переживает ресторанный бизнес. Чтобы заведение, как вы говорите, «держалось на плаву» достаточно выходить в ноль, это так называемая точка безубыточности, то есть если проще сказать расходы должны быть полностью компенсированы доходами (это и аренда, и коммунальные платежи, выплаты сотрудникам, продукты и многое другое).

Сравнить Иркутск и Красноярск сложно. В Иркутске мы работаем почти год, у нас уже есть постоянные гости. Здесь мы пока не успели завоевать любовь гостей, так как переживали много сложностей, но я уверена, что всё будет хорошо. Наших клиентов можно условно разделить на два типа. С одной стороны, это заядлые любители ресторанов, которые приходят компаниями и оставляют много денег в заведении. С другой стороны — молодые люди, им от 16 до 23 лет, поклонники аниме, они занимают существенную нишу среди наших гостей, у них чеки поменьше, но это из-за возраста, и они больше берут количеством.

Анатолий Ващенко, соучредитель Bellini Group

— Карантин всё сковал, но жизнь и работа продолжаются. 2020 год оказался насыщенным не только по части событий, произошедших в мире, но и в прибавлении ресторанов Bellini group. С марта по ноябрь мы открыли пять заведений: две «Ромбабы» (на Ленина, 118а и на Карамзина, 25), «Дом у озера» на острове Татышев совместно со студентами Института гастрономии, «Перцы» на Карамзина, 25 и один из самых долгожданных проектов как для нас, так и для города — рыбный ресторан «Чешуя» на Ленина, 118а.

Пандемия замедлила реализацию планов. Например, «Чешую» мы планировали открыть весной-летом, но отложили до середины осени. Введенный локдаун нас замедлил, но не остановил. Открытие ресторанов в период действия ограничений в общепите — это безусловный риск, но заморозка проектов на неопределенное время — не меньший.

Ограничения на работу общепита стали вступать в силу с конца марта. Открытие всех заведений произошло уже во время карантина. Основной поддержкой для ресторанного бизнеса в этот период стала развитая собственная доставка. Это позволило нам сохранить штат сотрудников и не приостанавливать работу кухни. Если говорить о сокращении рабочих часов, то на всех оно отразилось по-разному. Но определенно этих часов не хватает многим, так как вечер — самый трафиковый период. Нам и нашим гостям пришлось подстраиваться под вступившие в силу ограничения и корректировать время пребывания в ресторане. Однако даже такие меры лучше, чем полный запрет на работу заведения.

Новое всегда интересно для людей. Наши рестораны и кондитерские не стали исключением. Остров Татышев наконец обрел точку притяжения отдыхающих, где можно среди природы быстро и вкусно перекусить. Густонаселенный район Белые Росы, в котором так не хватало проверенных заведений, стал богаче на «Перцев» и «Ромбабу». Сквер Сурикова невероятно преобразился, в том числе и с открытием наших заведений в знакомом всем здании, которое когда-то занимало ЕТК. Спустя час после анонса об открытии «Чешуи» все столики на двух этажах были забронированы, и первый месяц работы бронирование на вечернее время заполнялось на неделю вперед.