Итальянский плов

В Италии любят обильно и вкусно поесть. Этот факт не изменит даже предложение мэра города Воралло в провинции Пьемонт. Он обещал выплатить 50 евро тем, кто в течение месяца похудеет на 3 килограмма. Надо сказать, особого ажиотажа это нововведение не вызвало – итальянцы продолжают поглощать пасту и пиццу, известные и полюбившиеся уже всему миру. Однако есть еще одно блюдо, не менее известное за пределами Италии. Как раз в северо-западной части Италии, где и располагается вышеупомянутая провинция Пьемонт, любят готовить это кушанье, радующее желудок и ласкающее слух. Сегодня речь пойдет о ризотто.

Ризотто – блюдо молодое, первое письменное упоминание о нем встречается только в XIX веке. Частенько ризотто называют итальянским пловом. Но с пловом его роднит лишь наличие риса. Остальные компоненты, техника приготовления, консистенция серьезно отличаются. По количеству наполнителей ризотто стремительно приближается к разнообразию пиццы. В ход идет все: мидии и креветки, сыр и салями, спаржа и помидоры, лосось и шампиньоны. Однако самое главное в ризотто – рис.

Само название происходит от итальянского названия риса «il riso, risotto» – уменьшительно-ласкательное от riso. В свое время рис спас жизнь итальянцев. После эпидемии чумы в XIII веке катастрофически не хватало пищи и рабочих рук. Вместо трудоемкого возделывания пшеницы ослабленные итальянцы засеяли рисом поля Сицилии и Валенсии. Он не требовал большого ухода и приносил хороший урожай.

Но произносить его нужно не над пышущей жаром кастрюлей, а над полкой в продуктовом магазине. Все это сорта риса, чьи зернышки в результате приготовления приобретают нежный вкус и особую бархатистую кремовую структуру. Если вы решили приобрести другой сорт риса, помните, что чем короче и белее зерно, тем больше оно впитает в себя жидкости, разбухнет и станет клейким. Длинные зерна риса не так разбухают, увеличиваются только в длину, впитывают умеренное количество воды и не склеиваются между собой. В Италии чаще всего подают не рассыпчатое ризотто, по консистенции оно напоминает густой суп, из которого выкипела почти вся жидкость. Звучит не самым лучшим образом, но поверьте: блюдо очень нежное и приятное на вкус. Впрочем, если вам больше нравится рис в рассыпчатом виде, – можно приготовить «сухое» ризотто. Сорт риса виалоне нано позволяет получить консистенцию «рисинка к рисинке», он годится для ризотто с морепродуктами, где «штучность» каждого элемента важнее кремообразности.

Ризотто – блюдо творческое, оно не признает строгих правил и готовится на душевном подъеме, с фантазией и любовью к еде. Говорят, что Александр Дюма, чья креативность не вызывает сомнения, после успеха «Графа Монте-Кристо» построил шикарный замок и регулярно приглашал огромное количество гостей. Когда угощение подходило к концу, Дюма отправлялся в кладовую, находил рис, помидоры и ветчину и готовил ризотто для всей оравы. Последуем его примеру.

Золотые правила ризотто

1. Все под рукой

Самое важное в приготовлении ризотто – никуда не отлучаться и постоянно помешивать. Иначе ваше итальянское блюдо превратится в кашу-размазню или просто подгорит. Поэтому все продукты, которые вы планируете использовать, приготовьте заранее. В том числе и бульон.

2. Бульон концентрированный и горячий

Важной составляющей ризотто является бульон. В зависимости от других ингредиентов можно использовать говяжий, куриный, рыбный или овощной бульон. Итальянцы любят говяжий, но для ризотто из морепродуктов он не подходит – используйте простую воду. Для того чтобы рис впитал аромат бульона, последний должен быть концентрированным и горячим – забудьте про бульонные кубики, кладите побольше мяса и помните об овощах (моркови, луке и сельдерее). Когда мясо станет очень мягким, охладите и процедите бульон. Когда процесс приготовления начнется, доведите бульон до кипения и держите поблизости.

3. Не промывайте рис

Главное отличие ризотто от других блюд из риса – это предварительное обжаривание риса в масле. Мокрый промытый рис будет, конечно, чище, но обжарить его не получится. Кстати, в оригинальном рецепте рис обжаривали в сливочном масле – не из-за яркого сливочного вкуса, а из-за того, что на севере Италии, откуда родом это блюдо, оливковых рощ никогда не было. Однако сейчас активно используют и оливковое масло.

Для базового ризотто вам понадобится:

10 стаканов бульона

1 луковица

2 стакана риса

120 г сливочного масла + 2 ст.л. в конце

1 стакан сухого белого вина

стакана натертого пармезана

В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло. Толстое дно нужно, чтобы рис равномерно обжарился. Не ждите, когда оно станет коричневым! Как только масло растает, кладите в сковороду нарезанный кубиками репчатый лук, слегка обжарьте, не давая подрумяниться. Добавьте щепотку соли.

Вооружитесь лопаткой и терпением – отходить от плиты больше нельзя.

Всыпьте рис и сразу начинайте его медленно помешивать. Такое обжаривание позволяет рису лучше впитывать жидкость и освобождаться от крахмала (это нужно для кремообразной структуры). Через 1-2 минуты влейте стакан вина комнатной температуры, продолжайте помешивать, пока вино не испарится. Дополнительные продукты кладутся либо сейчас, либо когда ризотто полностью готово.

Сразу после испарения вина влейте в рис 1 ст.л. бульона. После того как он впитается, влейте следующую. Так постепенно вы вольете весь бульон. Не забывайте помешивать! В зависимости от сорта риса он будет готовиться 15-20 минут. Попробуйте рис, если он еще сыроват, добавьте немного кипящей воды. Итальянцы любят, чтобы рис в ризотто был al dente – мягкий снаружи и чуть твердый внутри. Если вам это не по вкусу, готовьте, как привыкли, до полной мягкости. Добавьте в готовое ризотто 2 ст.л. сливочного масла и натертый пармезан. В этот базовый рецепт можно добавить всевозможные наполнители и добавки. Все зависит от ваших желаний и фантазии.

Ризотто с морепродуктами

За 2 минуты до окончания приготовления добавьте 250 г кальмаров, креветок, крабов. Снимите с огня, дайте постоять под крышкой. В этом случае пармезан добавлять не нужно.

Грибное ризотто

400 г шампиньонов предварительно потушите и добавьте в ризотто в самом конце.

Ризотто с беконом и сливками

150 г нарезанного кубиками бекона опустите в разогретое в кастрюле масло, добавьте лук и готовьте по основному рецепту. После того как бульон впитается, добавьте 50 мл сливок 20 % жирности. Снимите с огня, добавьте натертый пармезан, петрушку и дайте потомиться 2-3 минуты.

Ризотто Примавера

В отдельной сковороде разогрейте оливковое масло и на сильном огне обжарьте 200 г ломтиков цуккини, 200 г стручковой фасоли и 200 г зеленого горошка.

Приятного аппетита!

Лера Незабудкина

Фото m.blog.com, happygold.com