Работа «Раньше я не очень любила кофе» (фоторепортаж)

«Раньше я не очень любила кофе» (фоторепортаж)

Один день с бариста в центральной кофейне — странные просьбы посетителей, популярные напитки и профессиональные травмы

Смена начинается в 7:30 утра. Вскоре в кофейне появляются первые посетители. Женщины средних лет покупают чайник в подарок, а Михаил Аполлонович — «американо, как обычно». Мужчина заходит каждое утро и сегодня сетует на недостаточно улыбчивую бариста. «Неужели вкус зависит от улыбки?» — «Нет, от смеси, конечно», — смеется Михаил Аполлонович.

Бариста знают практически всё о постоянных посетителях — не только любимые напитки, но и взгляды на жизнь. В ожидании напитка люди готовы разговаривать обо всем на свете. Основным требованием к кофевару является любовь к людям: в кофейню заходят и офисные работники, и школьники, и бывшие зеки. Мы провели одну смену с Алёной Сидоровой, бариста в Shurubor coffeeshop (Новосибирск), и узнали, в чем заключается ее работа.

Обучение длится 3 дня. Алене хватило пары недель, чтобы освоиться в новой профессии. Она работает уже 1,5 года. Выпускница журфака призналась, что выбирала не очень сложную работу с возможностью взять большой отпуск, совпадающий с отпуском мужа, он моряк. Пара уже объехала Украину, Кавказ и Южную Америку.
Федор приходит в кофейню поработать в утренние часы. Он традиционно заказывает латте «с сюрпризом» — с сиропом на выбор бариста. Встречаются и более экзотичные пожелания. Алена вспоминает, как один посетитель решил добавить в латте огуречный сироп и перец.
«Нужно постоянно учиться чему-то новому», — рассуждает Алена, заваривая кофе в кемексе. Мне напиток кажется горьким, остальные распознают в нем ягодный привкус. Девушка признается, что не очень любила кофе, когда устроилась на работу. Бывшие бариста говорят, что теперь не могут пить плохой кофе в сетевых заведениях или из автомата.
Чаще всего в «Шуруборе» заказывают лавандовый раф — фирменный напиток кофейни. Название происходит от имени Рафаэля — посетителя московской кофейни, который однажды попросил смешать вместе эспрессо, сливки и ванильный сахар.
Покупатель возвращает пуэр на дозаварку: «Он льется как водичка, а должен капать как нефть». Посетители приходят волнами: перед работой с 8 до 10, потом в обед и после 18. Говорят, бывший управленец Starbucks Дин Торрега был удивлен, узнав, что местные кофейни открываются в 8 часов утра — к этому времени американские уже делают треть дневного чека.
Благодарные посетители оставляют отзывы и рисуют в местном блокноте. Наиболее эффективное место для жалоб на персонал — это Flamp, признает руководство кофейни. «У нас система пяти желтых карточек. Опоздал — пишешь объяснение, если накопишь пять — увольнение», — рассказывает учредитель кофейни Евгений Шурубор. Штрафы он считает неэффективными.
Под стойкой бариста спрятаны полки с крышками, стаканами, трубочками и другими расходниками, а также холодильники с десертами. В подсобной комнате — запасы сиропов и стол с компьютером. Бариста должен быть многозадачным: держать в голове, что запасы десерта на исходе, заказывать и принимать товары, а то и сбегать в ближайший магазин, если молоко внезапно кончилось.
Чаевые копятся в совах возле кассы. Время от времени копилку вскрывают, деньги делятся между всем персоналом. Мелочь идет в кассу в обмен на купюры. Печеньки для дегустации тоже оплачиваются из этой суммы. Час работы бариста стоит от 100 до 150 руб. плюс процент от продажи чая и кофе, признаются работодатели. Культура чаевых в России не очень развита. Средняя зарплата бариста в России, судя по вакансиям на сайте Зарплата.ру, — 21 тыс. руб.
Бариста уверяют, что общение с людьми — самое интересное в этой работе. Про постоянных посетителей здесь знают практически всё: «Если Алина сегодня не придет, то она не прогуливает школу». Бывшая сотрудница вспомнила, как однажды в кофейню зашли бывшие зеки: пуэр по вкусу напоминал им чифир.
В обед в кофейне заняты все сидячие места. Одни заходят за кофе по дороге на работу, другие обедают сэндвичами в зале. Посуду моет бариста. По подсчетам управляющего, в среднем за час сотрудник кофейни делает 10 напитков. Профессиональной травмой бариста считают ожоги от форсунки, взбивающей молоко.
Смена Алены заканчивается в 15:00. Девушка работает 4-5 дней в неделю. Самое важное качество для бариста — любовь к людям, рассуждает Евгений Шурубор: «Мы должны быть благодарны за то, что он (посетитель. — М.К.) просто открыл дверь и зашел».
Мария Каргаполова

Фото Елены Дубровиной

ПО ТЕМЕ
Лайк
LIKE0
Смех
HAPPY0
Удивление
SURPRISED0
Гнев
ANGRY0
Печаль
SAD0
Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter
Комментарии
0
Пока нет ни одного комментария.
Начните обсуждение первым!
ТОП 5
Мнение
50 тысяч на четверых: как семья провела бюджетный отпуск на озерах Казахстана — инструкция
Анонимное мнение
Мнение
«Не люблю нытиков»: вахтовик с зарплатой 300 тысяч ответил тем, кто жалуется на свой доход
Анонимное мнение
Мнение
Проехали вдвоем 9000 км на авто. Подруги три недели колесили по Монголии и потратили всего 150 тысяч рублей
Анонимное мнение
Мнение
Сигнал будущим ветеранам? Что нам говорит мягкий приговор Пашиновой и жесткий — Глискову
Анонимное мнение
Мнение
Бесплатные горячие источники, но дорогая коммуналка: россиянин — о жизни в нетуристической Болгарии
Анонимное мнение
Рекомендуем
Знакомства
Объявления