«Это же неправильно — жить в деревне и ходить в магазин за молоком!»: красноярка бросила работу финдиректора, стала разводить коз и варить сыр

Переехать жить в село из большого города, оставить позади офисную работу и больше никогда не быть онлайн — мечта для многих. Вероника Стефаненко оставила престижную работу и уехала под Красноярск в Зыково разводить породистых коз и производить молочную продукцию. Мы побывали на ферме у хозяйки, узнали, как она приняла такое решение, и чего стоит наварить несколько десятков видов сыра.

Вероника Стефаненко живет практически у подножия Черной Сопки — живописного места на Торгашинском хребте — но была там всего два раза. Не может оторваться от хозяйства. С 2015 года она разводит коз и делает из их молока самые разные виды сыров, а заодно мороженое, йогурты, конфеты, сгущенку, кефир, творог, масло, глазированные сырки.

Мы попали к радушной хозяйке сразу на дегустацию, а точнее — на целое кулинарное шоу. Вероника пожарила для нас сыр халуми. Буквально через две минуты твердые кусочки стали румяными и дали масло. Есть такой сыр можно как в «сыром», так и в «готовом» виде, но вкусы будут кардинально отличаться. Это, пожалуй, единственный вид сыра, который можно вот так смело бросать на сковородку.

— Если жарить полутвердые сыры сычужного типа, то они просто расплавятся. Халуми тоже сычужный сыр, но у него специальное изготовление, которое не позволяет плавиться. Еще можно жарить адыгейский сыр, но надо быть готовым к тому, что он будет крошиться, — рассказывает хозяйка.

А еще в арсенале Вероники целая коллекция плавленых сыров с зирой, зеленым луком, нежная рикотта, твердая качотта, фета, канестрато, шевр. Но женщина увлеклась молочной продукцией далеко не сразу — всю свою жизнь она провела в городе и подумать не могла, что переедет на землю. И причем совсем в другом регионе.

— Я сама из Красноярска, а муж — из Волгограда. Мы сначала туда уехали, а затем всё-таки сюда вернулись. Я вообще городской житель, ну точнее была им когда-то, всё это (хозяйство) мне было вообще не близко. У меня и образование совершенно другое — я окончила торговый институт, работала в энергетике, работала на ликеро-водочном заводе, и финансовым директором работала, и главным бухгалтером — опыт большой и разнообразный (смеется).

— А как вы решились всё поменять, будучи и директором, и главным бухгалтером? Это же, кажется, так престижно.

— Вы знаете, работы всегда было очень много, мне не хватало времени ездить на дачу (смеется). Я хотела жить за городом, но не могла. И поэтому всё резко и кардинально поменяла.

Несмотря на то, что супруги стали жить в селе, деревенская продукция им пришлась не по вкусу. А потому пришла идея начать делать свою, для себя.

— Когда мы жили в Волгоградской области, у нас еще никого [из животных] не было, и мы ходили покупать молоко. Но была проблема с этим — молоко, которое мы брали, оно совсем не нравилось. Оно пахло животиной, еще чем-то, а я такое пить не могу. Я вспомнила, в деревне у моей бабушки была коза, я ее когда-то попыталась подоить, но в итоге только за вымя подержала (смеется). И подумала: это же неправильно — жить в деревне и ходить в магазин за молоком! И вот решили тоже завести козу чисто для себя. Потом одной показалось мало, ну и пошло-поехало, — рассказывает Вероника.

Коз стали покупать не абы каких, а чистопородных.

— Я хотела хороших коз, чтобы молоко было вкусное, и сами животные были красивыми, заводила для разведения козлов хороших. В основном это альпийские козы, еще у меня был зааненский чистопородный. Все они черно-белые, — говорит красноярка.

Молоко они вправду стали давать непохожее на то, что многие любители фермерской продукции привыкли пить. Оно имело необычный вкус, без посторонних запахов, плотное по структуре и слегка сладковатое.

Вскоре коз стало больше десяти, молока — тоже немало, и Веронике захотелось попробовать приготовить из него сыр. Опыт оказался удачный, и ассортимент стал расти. Делали изначально тоже не для продажи, а для себя. Лишь спустя время стали появляться излишки, которые и начали реализовывать. Но полномасштабно хозяйство развернулось уже в Красноярском крае — семья решила перебраться на родину Вероники.

— Мы везли коз в полуприцепе. Постоянно выводили их погулять, попастись, я сама выгуливала животных. Они послушные, никуда от меня не убегали. Так мы ехали сюда несколько дней, это было целое приключение, — делится женщина.

На килограмм сыра уходит до 20 литров молока. Сами сыры выдерживаются по длительности от одной недели до нескольких месяцев. И каждый вид продукции выполняется по индивидуальной технологии.

— Мягкие сыры, например, изготавливаются путем термокислотного свертывания, то есть горячее молоко кислотой обрабатывается, образуется сгусток. А у сычужных сыров сгусток получается в результате воздействия сычужного фермента (вещество из желудка ягнят). Он схватывает сухое вещество в молоке, и за счет этого формируется сгусток, — поясняет Вероника.

Несмотря на богатый ассортимент разных сыров, Вероника Стефаненко продолжает учиться этому мастерству. И порой на это уходит немало времени.

— Когда осваиваешь новую технологию, нужно потратить время на ее изучение. На один сыр может уйти один год, на второй — так же. А потом всё быстрее, потому что больше опыт работы с молоком появляется. Оно на самом деле не всегда одинаковое, молоко имеет разные свойства в зависимости от времени года, от времени лактации. То есть в зависимости от периода оно может быть либо более плотным, либо жидким. И вкус у него тоже меняется. Мы, когда начинали, делали ставку именно на вкус молока, чтобы оно было слегка сладенькое.

Вероника говорит, что для совершенствования технологии посещает различные семинары, но в последнее время всё чаще получает новую информацию онлайн. Ферма у женщины пусть и маленькая, но требует постоянного присмотра. Деревенская жизнь оказалась вовсе не размеренной. График бешеный: доение идет параллельно с варением сыра, а затем — выпас козочек.

— Когда большой ассортимент — ешь на ходу, делаешь одновременно несколько операций, на каждый процесс заведена целая куча таймеров, потому что в голове всё это не удержишь, все [кухонные] плитки заняты, — рассказывает Вероника.

И это не единственная сложность. Так как семья не работает с магазинами, а продает товары самостоятельно, приходится постоянно самому продвигать свою продукцию, напоминать о себе и предлагать каждый раз что-то интересное. А значит, нужно постоянно создавать что-то новое из козьего молока.

Зарабатывают на продаже сыра и других продуктов, как сказала Вероника, достаточно, чтобы обеспечить жизнь всех членов семьи из троих человек (сколько именно, не раскрывают). Сбывают продукцию по сарафанному радио и в соцсетях. Часто люди покупают ее детям и тем, кому по здоровью предпочтительнее козье молоко, — ну и тем, кто уже просто распробовал такие сыры и хочет брать дальше. Продукты фермеры сами и развозят по покупателям.

С сетями пока Вероника не сотрудничает из-за юридических сложностей. Возможно, придется вести дополнительную документацию, либо наращивать производство. Пока таких возможностей нет. Субсидии от государства семья пока тоже не готова брать — всегда есть риск ошибиться с отчетностью, и придется возвращать сумму, а это чревато долгами.

Тем более, что всем хозяйством Вероника Стефаненко занимается преимущественно одна. Муж работает в городе, а сын уехал учиться. Зато теперь хозяйка по-настоящему может называть себя экспертом в области сыроварения. Красноярка даже создала свой собственный вид сыра — Версальский. Он с цветными вкраплениями — чтобы красиво лежал на сырной тарелке во время торжественных застолий.

На магазинные сыры Вероника теперь не может смотреть. Использовать их в качестве примера, на который можно ориентироваться при варении, тоже не получится.

— Мне же интересно сыры поварить даже те, которые я раньше не пробовала. Тот же пармезан. Он у всех на слуху, все хотят его, думаю, пойду в магазин, куплю. Ну и что? Я беру упаковку, читаю — а он в принципе делается по-другому. Из того, что на нем написано, я понимаю, что это не пармезан. Скорее всего, ориентироваться придется только на заграничный; ждать, пока кто-нибудь попробовать привезет, чтобы понять, какой он на самом деле, — делится Вероника.

Пока мы беседовали, козы мирно щипали травку на участке. Наше появление их слегка развлекло — точнее приход любимой хозяйки. Веронике Стефаненко стоило назвать нескольких коз по именам, и они выбежали навстречу сами. Сейчас их более 20, дойных из них — 10. Каждая, по словам хозяйки, с рождения буквально не сходила с рук и не расставалась с людьми, поэтому животные такие ручные.

Захотелось больше никогда не быть онлайн.