Из хмеля и солода: как варится безалкогольное пиво на современных пивоварнях

В минувшую субботу, 8 июня, планета отмечала всемирный день пивовара, и «на дворе» сезон прохладительных напитков. Так почему бы не посмотреть, как варится на пивзаводе красноярской компании «Ретро» безалкогольное пиво и что делается для того, чтобы напиток был свежим и качественным.

Современный пивоваренный завод — это сочетание высоких технологий производства, лучших традиционных, давно любимых рецептур и только набирающих популярность новых вкусов. Это предприятие со множеством современных аппаратов, безукоризненной чистотой, многоступенчатым контролем качества.

Начинается история напитка отсюда — это цех, где дробят солод, для будущего безалкогольного. Тут же и сам солод в маркированных мешках. Главный технолог предприятия Александр Селютин объясняет, что солод используют разный, в зависимости от сорта будущего напитка. Есть российский, есть чешский, есть немецкий.

Рядом холодильник для хмелей. Мешки с гранулами разложены по полочкам. Сорта хмеля опять-таки разные: от традиционных и массовых европейских до ароматических американских. Последние используются для производства таких ароматных и горьких стилей как IPA и APA.

Гранулированный хмель — наиболее востребованный продукт среди пивоварен. Современные технологии позволяют превращать хмелевые шишки в гранулы без потери вкуса и аромата. По сути, это тот же хмель, просто прессованный. Никаких посторонних добавок в нем нет.

Просто так его удобнее перевозить и использовать. Хмель в его обычном состоянии занимает слишком много места. К тому же разницы в итоговом продукте не заметит даже самый опытный пивовар. Вопрос только в удобстве.

С цельными шишками сегодня работают только домашние пивовары и некоторые «крафтовики». Массовое безалкогольное пиво, будь оно самое дорогое, элитное и немецкое до последней своей капли, делается на основе хмелевых гранул.

После мельницы размолотый солод попадает в так называемый заторный котел. Здесь благодаря многоступенчатой технологии затирки получается зерновой экстракт. Его перекачивают в фильтр-чан, где будущее безалкогольное пиво фильтруют, отделяя остатки зерна от сусла.

Сусло кипятят 1,5 часа, потом стерилизуют и добавляют хмель. Затем сусло перекачивается в бродильный танк, по пути охлаждаясь.

Бродильный цех — одно из самых эффектных мест на пивоваренном заводе. Ровные ряды стальных цилиндров — танков — скрывают в себе тонны будущего напитка. В этом цеху уже явственно ощущается свежий пивной запах.

Поговорка «танки грязи не боятся» явно не про пивоваров. Тут как раз чистота особенно важна. Попадание в безалкогольное пиво «Ретро» посторонних примесей, а тем более микроорганизмов допустить никак нельзя. Так что чистота в этом и всех последующих цехах почти хирургическая.

Танки тут используют двух типов. Классические — практически правильной цилиндрической формы и современные — с коническим дном. В них пенное проведет ближайшие несколько недель.

У каждой из танковых форм есть свои плюсы и минусы. Многие пивовары считают, что старые баки делают процесс брожения более «ровным». Но есть нюанс: перед розливом в бутылки безалкогольное пиво нужно будет перелить для фильтрации, а это лишний контакт с кислородом, который для напитка губителен.

Необходимый для жизни человека элемент по совместительству — главный враг пива. Было ли у вас, что, открыв бутылку, вы ощущали неприятный запах? Если да, значит вы ощутили последствия кислородного заражения. Воздух нашей планеты — мощный окислитель, и попадая в безалкогольное пиво, он вызывает нежелательные процессы, приводящие к порче напитка.

Но кислород — не единственный враг пивовара. Проникновения враждебных организмов могут случиться на каждом этапе производства. Чтобы тонны испорченного напитка не пришлось сливать в канализацию, все стадии варки и розлива контролируются в лаборатории.

Заведующая лабораторией Александра Василенко говорит, что без их контроля ни одна бутылка или кега безалкогольного пива в магазины не отправятся. Если лаборатория говорит стоп, это значит стоп.

Но как получается безалкогольное пиво? Эти сорта подвергаются легкой пастеризации. Она останавливает брожение и не дает напитку накапливать градус, при этом пиво остается «живым». А вот вкус напитка определяется исключительно сортами используемых солода и хмеля.

Особо тщательно на линии розлива следят за тем, чтобы безалкогольное пиво по дороге к бутылке было максимально изолировано от воздуха. К линии напиток движется по трубам из нержавеющей стали и надежно защищен от вредного влияния атмосферы.

«Ретро» после розлива хранится до 30 дней, сохраняя все достоинства свежего напитка. Такой относительно долгий срок годности при сохранении первоначальной свежести и вкуса объясняется дополнительной защитой от попадания кислорода.

Во-первых, бескислородный розлив, во-вторых, горлышко каждой бутылки оборачивается пластиковым колпаком, что защищает содержимое от кислорода, в-третьих, бутылки для безалкогольного делаются исключительно из темного стекла, это защищает его от солнца — еще одного пивного противника.

Александр Селютин говорит, что колдует над новыми сортами на собственной нано-пивоварне. Новинки сперва опробуют сотрудники предприятия, и, если понравится, запускают в серию.

Весь процесс производства и упаковки полностью автоматизирован и не отступает от технологии ни на процент, что положительно сказывается на качестве продукта и его цене, так как за счет автоматизации снижается себестоимость.

Бутылки прямо на линии упаковываются, ставятся на поддоны и тут же отправляются по торговым точкам. Возможно, прямо сейчас бутылки с этих фото уже появились в магазинах где-то возле вашего дома.

_{Объемная доля этилового спирта в рекламируемой продукции не превышает 0,5%.}

_{ООО «Посад», retro-sm.ru}