Тесто выстреливает в глаз и в лоб! Как готовят тот самый треугольный хлеб, который любят красноярцы

Треугольный хлеб… Сколько вкусного в этом словосочетании. Особенно, если хлебушек с пылу с жару. Этот хлеб полюбился многим красноярцам. Булки не залеживаются на прилавках, а порой съедаются любителями еще по пути домой. Почему треугольный хлеб такой популярный? Корреспондентки NGS24.RU Полина Бородкина и Мария Ленц узнали, как делают тот самый пшеничный на закваске и почему он имеет такую форму.

Мы приехали в гипермаркет «Аллея», который находится в торговом комплексе «Сибирский городок» на улице Мате Залки, 5, и сразу рванули к прилавку со свежеиспеченным хлебом. Наивно полагали, что именно за ним прячется мир того, кто всему голова. Но промахнулись.

Сворачиваем в неприметный полутемный поворот, заставленный паллетами с газировками. Пробираемся сквозь товар и рабочие помещения и попадаем в пекарню. Нас сразу обдает горячим воздухом — тут очень жарко. Тело непривыкшего к таким условиям человека моментально покрывается капельками пота.

Нас встречает технолог Антонина Анатольевна Бутенко. 19 лет назад она открыла хлебное производство в «Командоре» на улице 78 Добровольческой Бригады — там были самые первые пекарни в Красноярске.

Хлеб пекут тут три раза в день: утром, днем и вечером. Как раз в то время, когда люди обычно забегают в магазины: до и после работы, а также в обед.

Одна из главных составляющих любого хлеба — это мука. Сейчас пекарня работает на «Беляевской», которая родом из Алтайского края.

Антонина Анатольевна подготовилась к нашему визиту и заранее взвесила все ингредиенты — их всего четыре.

Машина заполнена мукой всего на одну четверть, но этого будет достаточно, чтобы на свет появились 25 булочек хлеба.

Закваска на подходе. Она набрала массу в аппарате, который визжит, когда его держат открытым дольше, чем положено.

— Тут всё ругается, когда мы открываем что-то, — шутит Антонина Анатольевна.

Закваску делают каждый день.

— Есть стартовая заквасочная культура. Стартовая, значит, не на дрожжах, — объяснила Антонина Анатольевна. — Мы выращиваем закваску каждый день. Загружается новая партия, при этом стартовая остается, добавляется вода определенной температуры, мука определенного сорта. Если эта закваска идет для белых, то есть пшеничных хлебов, значит, мука должна быть пшеничной.

Закваска составляет компанию муке, чтобы та долго не скучала.

Машина пробуждается и начинает свою работу. Она превратит муку и закваску в единое целое за 15 минут, но в тандеме еще с одним ингредиентом — водой. Ее добавляют строго постепенно.

— Вода сразу не выливается, потому что мы можем либо неправильно замесить тесто, либо удлинить процесс замешивания. Если сразу вылить всю воду, тесто получится жидким, не эластичным и тяжело собираемым — оно просто не промесится, — поясняет Антонина Анатольевна. — Сейчас главное — чтобы пропала вся эта мучнистость.

Машина усердно месит тесто, но дает понять, что ей тяжеловато.

— Видите, как крючок зацепил тесто? Один поворот держит, а он там… Я не считала, но он, наверное, делает оборотов 15, — отмечает Антонина Анатольевна. — Прошло несколько минут, как она опять захотела водички. Мы можем внести еще немножко воды, чтобы помочь ей работать, чтобы тесто хорошо месилось и становилось эластичным. Я начинаю вносить водичку. Вы только не подходите близко, оно будет стрелять.

Любопытство — наше преступление. Тесто выстреливает прямо в глаз. И лоб.

— А я предупреждала! — смеется Антонина Анатольевна. — Почему так происходит? Волокна растягиваются, и тесто еще хочет воды для эластичности.

Как только нужное количество воды окончательно оказывается в машине, тесто тут же обретает вид новомодного слайма.

А теперь — соль. Ее тоже добавляют не сразу.

— Если мы съели много соленого — нам хочется воды. Мы напиваемся и опухаем. Когда идет развитие клейковины, когда мука набухает… Почему мука должна быть хорошего качества? Она силу свою показывает нам. И мы в конце добавили водичку, и она равномерно промесилась для вкусовых качеств и солености. И нам этого достаточно, — объяснила Антонина Бутенко. — Клейковина — это показатели органолептики в муке. Это те показатели, по которым характеризуется мука, хорошая она или нет. Если клейковина слабая, то мы сможем замесить только пельменное тесто. А если сильная, то тесто эластичное, хорошо растягиваемое, и мы можем поэкспериментировать с ним.

Готовое тесто переезжает на стол. Антонина Анатольевна смазывает новые треугольные формы под хлеб растительным маслом, чтобы готовый хлеб легко вышел из формы. Старым формам такая обработка не требуется — потому что они уже бывалые.

— Заполняемость любой формы — это две третьих, — отмечает технолог. — Вкус масла не должен быть в приоритете. В приоритете — вкус мякиша и корочки. Поэтому мы просто не добавляем его, потому что оно не требуется.

Рабочие инструменты Антонины Анатольевны: чаша с маслом, весы и скребок. Скребком она отрезает кусочек теста и кладет его на весы. Тут буквально ювелирная работа — нужно добиться нужного веса для одной формы. Но у технолога рука набита.

Масло нужно, чтобы тесто не прилипало к рукам. Антонина Анатольевна еще немного массажирует его в руках и укладывает в формочку, как младенца.

Хлеб отправляется в расстоечный шкаф. Там он будет отдыхать 40 минут, прежде чем отправится в пекло.

Про пекло мы не шутили, потому что хлеб загорает 40 минут при температуре не менее 200 градусов.

Печь ни в коем случае нельзя открывать — есть риск испортить хлеб.

— Ничего нельзя открывать в первые 15 минут, потому что начинается процесс поднятия, — объясняет Антонина Анатольевна. — Если мы откроем, то вагонетка все равно будет крутиться, и нас просто окатит горячим воздухом. У нас на микроволновках даже написано: не открывать, пока разогревается. Либо нажать на «стоп».

И вот долгожданный звук — хлеб готов! Печь открывается, вагонетка выгружается. В пекарне на мгновение становится еще жарче.

— А вы говорите, почему тут жарко? — смеется Антонина Анатольевна. — Но если вам холодно, то — пожалуйста. Зимой я предлагала некоторым. Говорю: хотите, устроим вам солярий.

Хлеб выпрыгивает из форм подтянутым и загорелым. Его золотистому оттенку позавидует любая фитоняшка, которая готовится к соревнованиям.

Конечная остановка треугольного хлеба в магазине — прилавок. Тут он соседствует с другими пшеничными собратьями.

Пшеничный хлеб на закваске весом 400 граммов стоит 51,99 рубля в «Аллее» и 39,99 рубля в «Командоре».

Технолог Антонина Бутенко рассказала, что изначально хлеб пытались делать круглым, но идея вскоре сошла на нет, а потом именно пшеничный на закваске и вовсе перестали печь. Ровно до 2014 года, пока в пекарне не обновили оборудование.

— Мы закупили оборудование, печи, расстоечные шкафы, что позволило работать с этим хлебом, — сказала технолог. — Мы пытались найти оригинальную форму для него, потому что квадратная не совсем подходила для такого «влажного хлеба». Мы попробовали сделать его треугольным. Это было сделано не для красоты и эстетики, это была технологическая необходимость.

Онлайн-справочник «2ГИС» по словам «пекарни хлеб» выдает почти 250 мест в Красноярске. Среди них — «Формула хлеба», «Хлебный двор», «12 слоев», «Пекарь хлебов» и другие.