Янагиба, накири и сантоку: где купить японские ножи, которые превращают еду в искусство на тарелке

Блюда традиционной японской рыбной кухни, — роллы, сашими, суши, — быстро и уверенно завоевали мировую популярность. Вкусно, питательно, изысканно, красиво, — вот далеко неполный их перечень достоинств, полюбившихся и россиянам. Тончайшие слайсы, ломтики с узором волокон «в полосочку» и «в елочку», начинка «кубиками» идеальной консистенции — все это признаки свежести ингредиентов, мастерства повара и качества его верного помощника, — японского филейного ножа янагиба.

Первым делом ножом для суши с пласта срезают ребра и низ живота, самую жирную часть. Важно сделать это без прорезей ценного филе. Далее удаляется жировая часть с ребер. Идеальное филе должно быть чистым, плотным, естественного цвета с четким рисунком из прожилок. Пятна, замины, рыхлая текстура, которая появляется вследствие небрежного хранения и транспортировки рыбы, недопустимы и безжалостно удаляются.

При удалении реберных костей в помощники повару добавляется специальный пинцет и его чувствительные пальцы. Кости ищут буквально наощупь, против направления их роста. Удалять кости надо в строго определенном направлении, к голове рыбы, чтобы не повредить волокна и мякоть. Качественный пинцет для удалений костей можно купить на сайте «Тоджиро»: https://www.tojiro.ru.

С лосося вместе с кожей снимается еще и темный подкожный слой. Первым движением ножа для суши кожа отделяется так, чтобы на ней осталось минимальное количество ценного филе. Темный слой вклинивается в филе ровно по его центру. Поэтому его удаляют в два дополнительных движения: первым делается ровный продольный прорез до центра пласта, филе переворачивают и вторым движением темный сегмент полностью отделяется.

Никогда не следует использовать янагиба не по назначению. Для работы с овощами используйте специальный нож накири или универсальный сантоку. Качественные специальные и универсальные модели ножей также доступны на сайте «Тоджиро».

ИП Кодинцева Н.Н., ОГРНИП 317774600411939.