«Хочешь работать в плюс — готовься сам мыть полы»: ресторатор открыл заведение в разгар пандемии

Накануне мы провели прямой эфир в нашем Instagram с красноярским ресторатором Евгением Пономаревым, создателем «Теленка табака», кнайпе «Кино и немцы» и бара «Нет проблем». Сейчас Евгений отошел от управления своими старыми проектами, в его активе остались креативное пространство Yushin Brothers, «Перцы» в Ачинске и лапшичная «Гусь и Панда», которую Евгений открыл 28 февраля, а ровно через месяц президент объявил неделю «каникул», которая уже растянулась до конца апреля и, вполне вероятно, будет продлена. Мы откровенно поговорили с Евгением Пономаревым о том, как нужно вести бизнес, чтобы выжить в это непростое время.

— Женя, как вы сейчас работаете в условиях кризиса и пандемии?

— Я скажу так, чтобы не было паники у молодых бизнесменов: ребята, открывайте доставку, если есть возможность. Для ресторанов это единственная возможность выжить. Хочешь работать в плюс — паши сам! Оператор, диспетчер, вплоть до уборки — делайте всё сами. Если кому-то до сих пор стремно, если играете в бизнес — прогорите. Оптимизация штата будет жесткой, без страха и упрека — готовьтесь мыть полы.

Поймите, насколько ваш продукт будет сейчас востребован. Вы открываете очередную сушиварню или пиццерию — у вас очень высокий конкурентный уровень. Вы должны быть лучшими, чтобы выживать. Вы должны создавать какие-то суперходы. Как их можно создавать: все вы есть в соцсетях, общайтесь со своими клиентами там. Я сейчас сам вместе с братом доставляю покупателям заказы, каждому клиенту говорю: если вы сделаете для нас сторис, вы нам сильно поможете.

Не бойтесь быть простым, наоборот: гордитесь быть простым. Я никогда не стеснялся простой работы: я работал за стойкой, разносил заказы, обслуживал гостей. Не бойтесь говорить, что у вас есть проблемы. В этом сложном кризисе оставайтесь открытыми для людей. Они это ценят и они еще закажут. За 13 дней у меня есть три человека, которые заказали уже четыре раза каждый и дали еще при этом обратную связь, спрашивают, кто в следующие раз привезет заказ — я или брат.

— А сколько примерно у вас сейчас заказов?

— Слушай, я в это воскресенье вроде еще писал: у нас 30 заказов по телефону и от «Деливери» и «Яндекса» еще 8 за сутки.

— Рестораторы, с которыми мы общались, жалуются на большую комиссию от «Деливери клаб» и «Яндекс.Еды».

— Да, смотри: «Яндекс» берет 35% от заказа, «Деливери» пока снизили до 25%, но все равно это добавка к выручке, поэтому я не парюсь с этими процентами. Вот когда всё закончится, тогда я пойму, что с этим делать. Но мы пока работаем в плюс.

— Что с другими твоими заведениями?

— В «Перцах» в Ачинске мы около нуля, а «Юшин» пока законсервирован. Сейчас нужно бросить силы в Ачинск, но это сложно, потому что туда даже нельзя выехать. Но в Ачинске очень классная команда, поэтому я не переживаю — они для меня сделают всё, чтобы заведение осталось на плаву. Поэтому еще один лайфхак: цените лучших и держите их при себе. Повторюсь: сейчас начинается время людей, если ты раньше этих людей недооценивал, то сейчас они тебе отплатят тем же. Это равно работает по отношению к персоналу, к гостям, к контрагентам. Если ты был к ним всегда лицом, то пятой точкой они к тебе не повернутся.

— Насколько большой штат сотрудников у тебя сейчас в лапшичной?

— За стойкой один повар, с завтрашнего дня будет полтора — там еще к нему один человек на полсмены выйдет. Я с братом развожу заказы, я же обрабатываю звонки, есть еще один заготовщик, работающий, так скажем, в тылу. Оптимизирован штат донельзя.

В лапшичной был небольшой штат сотрудников, поэтому распределил работу так, чтобы всем хватало работы и денег. Также и с «Перцами», а вот по «Юшину» сложнее: заведение сейчас закрыто, и люди, соответственно, без работы.

— То есть сохранить зарплату, как того требовал Путин, не получилось?

— А похож на волшебника или мага? «Юшин» отработал месяц после открытия, поэтому я физически не мог заработать деньги на месяц вперед. Откуда брать деньги, когда заведение не работает? Я бы, может, накопил жирок на фонд заработной платы на месяц вперед, но если бы я работал хотя бы год. А так я деньги не печатаю, уж извините.

— Если не секрет: во сколько встало открытие твоей лапшичной?

— 2,8 миллиона рублей.

— Считал, когда они окупятся при нынешних условиях?

— Яков, мне бы хлебушка завтра купить! Если бы знал — я бы тут уже не сидел. Я не знаю, рентабельность уже в марте была убыточна, хотя бизнес-идея была классная. У меня уже нет мыслей, за какое время я смогу окупить проект, мысль только одна — как его сохранить. Я вчера выплатил ребятам зарплату за неделю, и уже этому рад! Ребята будут жить. Без них мне будет тяжело.

Лапшичная небольшую, но прибыль еще тянет — с этим можно выжить. В Ачинске мы запустили большие акции, и они будут только увеличиваться. Не бойтесь делать скидки-акции, чем дальше кризис, тем меньше денег у населения. Гость уже начинает выбирать рублем: если раньше он заказывал в любимом ресторане, то уже скоро будет брать там, где сможет себе это позволить. Сегодня мне в трех доставках сказали, что у них пошло падение по заказам — в этот момент и нужно реагировать. Если три-четыре дня идет падение, нужно реагировать моментально, делать скидки и акции.

Есть те, кто ждет 30 апреля, как манны небесной, как дату начала работы. Нет, друзья, это начало конца. Думайте уже сейчас, что делать. Я очень надеюсь, что к июню или июлю мы выйдем на работу — это прям лучший сценарий — у людей не будет денег ходить в рестораны. Поэтому уже сейчас делайте в меню доступные блюда. Куда пойдет человек после кризиса? Скорее всего, подстричься и перекусить, но ажиотажа в ресторанах не будет.

Продукты питания очень растут (в цене. — Прим. ред.). Я тут делал недавно небольшой фуршет, думал заработать на нем 9 тысяч, а заработал 3900 — продукты «сожрали» всё! Но я опять дам совет: не вздумайте повышать сейчас цены. Маржа падает — терпите! Вводите новые дешевые блюда, но не повышайте цен! Иначе люди от вас начнут уходить.

— А получилось договориться на скидку по аренде? Может, кто-то еще вошел в положение, контрагенты?

— Да, получилось по аренде: большинство арендодателей пошли на уступки, причем на серьезные. Они понимают, что в будущем им пригодится хороший арендатор. У «Гуся» скидка 50%, у «Юшина» еще больше — там же мы вообще закрылись.

— Как думаешь, кто останется на рынке после кризиса, какие виды заведений?

— Останется недорогой сегмент, вроде столовых, моей лапшичной, останется хороший сегмент дорогих ресторанов, потому что у людей с деньгами всё еще есть запасы. А средний сегмент, вроде того же «Теленка табака» — вот этому сегменту будет тяжелее всех. Останутся не сильнейшие, останутся те, кто сумел приспособиться — всё, о чем я говорил раньше. Сейчас самое время воплощать все свои давние и смелые идеи. У меня бюджет на рекламу нулевой, я использую только соцсети и сам отвечает на все комментарии. Да даже можно сделать на коробочках с едой наклейки или принт с обращением: «Братва, помогите! Расскажите обо мне друзьям». Просто что-то такое, чтобы человека зацепило. Сейчас десятки доставок, и вы должны отличаться.

— А Путин же пообещал выделить деньги малому бизнесу на зарплаты сотрудников, которые сохранили 90% штата. У тебя сейчас есть возможность получить эти деньги?

— Если у кого-то это получится — я буду за него рад. Я давно не верю в сказки. Когда нам обещали кредитные каникулы — я думал точно так же, так оно и получилось.

— Можешь рассказать, как нынешний кризис сказался конкретно на тебе и твоей семье?

— Знаешь, я очень благодарен моей жене. Когда я пришел домой и сказал, что больше не могу покупать ташкентские помидоры, потому что они вдруг стали для меня слишком дорогими, она пожала плечами и сказала: «Ничего, поживем без помидорок». Я даже кофе перестал покупать навынос за 100 рублей, и ничего — живу, варим кофе дома. Поэтому надо относиться друг к другу, к близким, к родным, к друзьям с пониманием. Психовать на ситуацию можно, но ничем это никому не поможет.

В конце концов, самое страшное — это война. Мы всё же имеем возможность жить в мире. Дай бог через пять-шесть месяцев это все закончится и мы вернемся к прежней жизни.