Лагман: нераздельное питание

Суровая зимняя действительность за окном заставляет сибиряков забыть о морепродуктах и зеленых салатах и отложить до лета подсчет калорий. Настала пора переключаться на настоящую еду, которая позволит быть долгое время сытым. Блюда среднеазиатской кухни, жирной, мясной и антидиетической, очень даже подходят для этого случая. В Средней Азии вряд ли знают о раздельном питании – белки в виде большого количества мяса всегда сопровождают углеводы в виде еще большего количества риса, теста или лапши. Да, это, конечно, не суши. Но в нашем городе азиатскую кухню любят не меньше японской. Лагман входит в тройку лидеров-любимцев, уступая разве что плову с мантами. Корреспондент SHE выяснила подробности приготовления этого «зимнего» блюда.

Лагман представляет собой длинную лапшу из пресного теста с густой, ароматной мясо-овощной подливкой. Единого мнения о родоначальниках лагмана нет. По одной из версий, это дунгане – потомки китаеязычных мусульман, проживающие в Узбекистане, Казахстане и Киргизии. По другой – уйгуры, потомки кочевых племен Восточного Тюркестана. Хотя вполне возможно, что лагман, как и многие другие макаронные изделия, – детище древних китайских поваров.

Название «лагман» – вариант дунганского «люмян», что означает растянутое тесто. Тесто для лапши действительно особым образом растягивают, забавно отбивая об стол, в результате чего получается длинная тонкая нить. Кроме уйгуров и дунган, лагман любят узбеки, казахи, таджики и китайцы. Каждый из этих народов вносит что-то свое в способ приготовления и состав блюда. К примеру, уйгурский лагман содержит много лапши и густую подливку и представляет собой скорее второе блюдо, нежели первое, а узбекский более жидкий и похож на суп; таджики добавляют в тарелку кислое молоко, а казахи подают с омлетом.

Есть у лагмана и родственники. Китайская пшеничная лапша рамэн пользуется огромной популярностью в Японии. Ее название происходит от двух китайских иероглифов «ламянь» (узнаете?) – в японском языке они читаются как «ра» – вытягивать и «мэн» – лапша. От лагмана рамэн отличается наличием в тесте углекислого натрия, а также особыми компонентами – вместо баранины там присутствует свинина, шпинат и побеги бамбука. А в остальном лапшу так же растягивают и безжалостно бьют об стол. Еще один вид лапши, любимой японцами, называется удон, ее корни также уходят в Китай. Это блюдо быстро вошло в обиход японцев и стало таким же популярным, как лагман у узбеков.

Может быть, у этого блюда действительно есть удивительные свойства, привлекающие мужчин? Попробуйте приготовить – мужчина, пришедший с мороза, наверняка оценит.

Готовим лагман

Лагман, вне зависимости от его происхождения, состоит из двух частей – лапши и мясного соуса – ваджи, каждая из которых готовится отдельно и соединяется лишь перед подачей на стол. Задача ваджи, пишет знаток кулинарии Вильям Похлебкин, придать лагману основной вкус и аромат. «Что касается лапши, – продолжает автор, то ее назначение – придать лагману в целом как можно более нежную консистенцию. Для этого лапшу нужно раскатывать как можно тоньше».

Для лапши вам понадобится:

500 г муки,

1 яйцо,

0,75 стакана воды

0,5 ч.л. соли

Замесите крутое тесто, сформируйте из него шар и поставьте на расстойку на 15-20 минут. Затем снова его хорошенько вымешайте, чтобы в тесте не осталось комочков, иначе тесто будет рваться при растягивании. Для того чтобы проверить готовность теста, сделайте разрез – на месте среза не должно быть пятнышек. Далее разрежьте тесто на кусочки величиной с грецкий орех, каждый смажьте растительным маслом и скатайте в колбаску длиной 12 см. Сложите колбаски на столе, смажьте растительным маслом и накройте влажной салфеткой, чтобы тесто не засохло. Через 40 минут приступайте к самому интересному, но самому трудоемкому этапу – растягиванию.

Сначала немного раскатайте колбаску на столе – 3-4 раза. Затем растянутую лапшу намотайте на две ладони – помните, как бабушка наматывала пряжу? Провисшей между ладонями стороной слегка ударяйте об стол – лапша будет растягиваться и станет тоньше.

Постепенно вы равномерно растяните лапшу, поступите так же со всеми остальными колбасками. Будьте аккуратны – лапша может порваться! Если вас пугает описание процесса, можно сделать проще – тесто раскатать в тонкий пласт, свернуть его рулетом и нарезать тонкую лапшу. Кстати, в своей книге Вильям Похлебкин дает рецепт лагмана с нарезанной лапшой.

Вне зависимости от того, какой способ вы выбрали, лапшу необходимо сварить сразу после изготовления в кипящей воде. Варите, помешивая 3-4 минуты. Затем промойте теплой водой, переложите в дуршлаг и слегка полейте растительным маслом, чтобы лапша не слиплась.

Для ваджи вам понадобится:

500 г мяса,

200 г растительного масла или растопленного курдючного жира

2 крупные картофелины

1 редька,

2 моркови

1 сладкий болгарский перец

4 луковицы

4 помидора

1 головка чеснока

1 стакан зелени кинзы,

1 ч.л. красного перца

1 ч.л. черного перца

Ваджу можно приготовить, пока тесто «отдыхает» под салфеткой. Ее компоненты зависят от разновидности лагмана, а также от ваших предпочтений. Помидоры, болгарский перец являются основными ингредиентами. Из мяса используют говядину или баранину. Редька и морковь встречаются не в каждом лагмане, редьку можно заменить редисом или дайконом. Картофель используется в узбекском варианте, капуста в классическом лагмане – уйгурском или дунганском – отсутствует, но и ее можно положить в небольшом количестве. По поводу баклажан нет единого мнения – все дело в их мягкой консистенции, которая может превратиться в кашеобразную, если передержать. Из специй в ход идут чеснок, кинза, перец черный и красный.

Картофель, редька и помидоры режутся мелкими кубиками, морковь и капуста – соломкой, лук и перец – кольцами, чеснок мелко рубится. В раскаленном масле обжарьте мелкие кубики мяса до корочки, добавьте лук, морковь, помидоры, потушите немного. Положите остальные овощи, посолите, добавьте чеснок и специи и залейте кипятком или мясным бульоном. Тушите на слабом огне 30 минут. Разложите лапшу в глубокие тарелки, залейте мясной подливкой и посыпьте зеленью кинзы.

В заведениях Новосибирска найти лагман не составит труда – в кафе «Шафран» он обойдется в 160 рублей, в ресторане «Белое солнце» – 183 рубля, а в «Аладдине» на 3 рубля дороже.

Тем не менее, истинные любители уверяют, что самый вкусный лагман можно поесть в заведении под названием «Уйгурская кухня». Хотя его нет в «ДубльГисе», но удачное расположение (рядом с ЦУМом) и удачная цена (60 рублей) заставляют сибиряков выстраиваться в очередь, чтобы получить тарелку домашней лапши с густой, ароматной подливой.

Приятного аппетита!

Лера Незабудкина