Красноярец передумал идти в спасатели и стал топовым шеф-поваром — история

В 34 года Владимир Зубрицкий возглавляет кухню лучшего ресторана Сибири по версии премии WHERETOEAT. Когда-то он собирался поступать в МЧС и не планировал карьеру повара, а сегодня придумывает авторские блюда и руководит командой кухни. Мы поговорили с ним о пути в профессию, работе в гастростолице и его кулинарных приемах. В конце материала — видеорецепт необычных черных оладий, которые легко повторить дома. Личная история шефа Владимир Зубрицкий работает поваром в одной из крупнейших ресторанных сетей Красноярска уже 14 лет. В 2022 году он стал шеф-поваром одного из лучших рыбных ресторанов Сибири и работает там по сей день. — Как так получилось, что уже в 34 года ты шеф-повар в престижном ресторане? — Вообще я учился в пищевом техникуме на повара-кондитера — так хотела моя бабушка. У меня есть брат, и мы с ним всегда проводили все праздники у бабушки. Она хотела, чтобы мы стали поварами, и с детства говорила: «Хочу, чтобы вы оба профессионально готовили». А мы отвечали: «Нет, мы хотим в цирке выступать». Ну это реально так и было. Прошло время, я пришел на ЕГЭ в одиннадцатом классе и хотел поступать в МЧС. И вот сижу на экзамене и думаю: «А зачем мне это МЧС?» В итоге подал документы в пищевой техникум на повара, и мой брат поступил тоже, — вспоминает Владимир Зубрицкий. Первый год я отработал в «Перцах» (сеть пицца-паста-баров в Красноярске. — Прим. ред.). Там меня любили все, — продолжает шеф, параллельно подготавливая ингредиенты для оладий. После этого я перешел в ресторан Formaggi. Отработал там четыре года поваром, потом стал сушефом. В итоге мой стаж в этом ресторане составил десять лет. Только три года назад меня пригласили в «Чешую». — Ты так резко решил: «Зачем мне МЧС? Пойду на повара». А тебе нравилось готовить? — Раньше нет, — улыбается Владимир. — Но, когда я начал погружаться в это, меня всё больше затягивало. Сейчас я очень люблю готовить. — Тяжело после пищевого техникума попасть в заведение престижного уровня? — Раньше было очень тяжело сразу попасть в премиум-сегмент. Нужно было иметь базу и определенные знания, потому что техникум обучает старой базе, это советская школа. И только в заведении ты получаешь весь опыт и все трудности: шум, крики, запары — это совсем другая жизнь. — А бабушка почему хотела, чтобы вы стали поварами? Сама она готовила? — Да, конечно, она всегда накрывала стол. Когда мы с братом только учились готовить, то чуть не сожгли квартиру. Нам тогда, наверное, лет по семнадцать было. Не помню, как блюдо называлось, но это точно была говяжья вырезка с ананасом. — И как бабушка отреагировала, когда ты стал именитым поваром? — Она была очень рада, что всё случилось именно так, как она хотела. Сейчас мы редко видимся, потому что моя жизнь почти вся проходит здесь и на родственников остается мало времени. Практически всё свое время я провожу на работе. Лайфхаки шефа — А есть разница, на чём готовить блины вообще? На молоке, на кефире? Или это просто зависит от личных предпочтений? — Классические блины готовят на молоке, но можно также использовать кефир. Кефирные получаются более плотными, чем традиционные, классические блинчики. Владимир признаётся, что и сам любит блины и совсем недавно готовил их дома — просто для себя на завтрак. Это были классические, традиционные блинчики, без сметаны, сгущенки или варенья. «Я почти не ем мучное, сладкое и так далее, — поясняет он, — но позавчера вдруг резко захотелось блинов, Масленица всё-таки». — Какие есть лайфхаки при приготовлении классических блинов? — Молоко и яйца лучше использовать комнатной температуры, чтобы тесто получилось более воздушным. Если мы хотим, чтобы блины были румяные, нужно правильно подобрать баланс сахара и соли: именно сахар придает румяность. Выбор муки тоже важен. Мы, например, всегда используем пшеничную муку высшего сорта и обязательно просеиваем ее: так мука насыщается кислородом. Благодаря этому тесто получается пышным и воздушным, а на поверхности появляются те самые красивые пузырьки. — Правда, что лучше использовать сливочное масло, а не растительное? — Разницы нет. Главное — смазать сковороду маслом перед первым блином, чтобы он не прилип. На антипригарной сковороде этого можно не делать, но в тесто лучше добавить топленое сливочное масло или растительное. Если сковорода чугунная, ее стоит раскалить солью, а потом заливать тесто. Всегда помним, что сковороду нужно предварительно раскалить, а блины готовить на среднем огне. — Вопрос, за который мне не стыдно: почему наш с тобой первый блин сейчас был не комом? — Потому что у нас оладьи. — Что бы ты хотел пожелать красноярцам в Масленицу? — Масленица — это самая вкусная неделя перед Великим постом, и нужно насытиться ей полностью. Так что, красноярцы, наслаждайтесь и не бойтесь экспериментировать! Переходим к экспериментам Рецепт тех самых черных оладий от Владимира Зубрицкого в видеоформате и текстом. Ингредиенты для теста Куриное яйцо — 3 шт.;сахар-песок — 100 г;соль — 4 г;молоко 3,5% — 150 г;сода — 8 г;пшеничная мука — 200 г;сливочное топленое масло — 50 г;краситель «уголь бамбука» (пищевой) — 4 г. Примечание: угольный бамбук можно купить в любом кондитерском магазине. Приготовление теста Начинаем со смешивания молока комнатной температуры — это важно для воздушности теста.Добавляем немного просеянной муки, взбиваем и вводим яйца. Муку не всыпаем всю сразу, чтобы не образовались комки.Вводим оставшиеся ингредиенты: муку, сахар, соль и соду. Соду не гасим, так как все ингредиенты комнатной температуры. Она придает тесту пышность.Добавляем сливочное топленое масло: оно не дает тесту прилипнуть к сковороде.Добавляем угольный краситель и тщательно перемешиваем.Даем тесту настояться 15–30 минут, чтобы сода полностью сработала и тесто стало по-настоящему пышным. Жарка Прокаливаем сковороду с антипригарным покрытием;жарим оладьи на средней температуре, чтобы они равномерно пропеклись. Подача Взбитый творожный сыр для воздушной текстуры;слой черной икры или более доступный вариант с лососем и яйцом пашот;можно сделать «двухэтажные» оладьи для эффектной подачи как в ресторанах. Судя по данным 2GIS, в Красноярске работают более 139 ресторанов, среди них «Сыроварня», «Хозяин тайги», «Мидийное место», Jil, «Тунгуска», «Булгаков» и другие. Ранее NGS24.RU показывал архивные фото, как в Красноярске праздновали Масленицу в 20-м веке. А также как посчитать гликемический индекс блинов и не растолстеть из-за Масленицы.