Где «шубу» готовят в куртках? Смотрим на производство готовой еды, которую продают красноярцам в магазинах

Наверное, нет такого красноярца, кто хоть раз не покупал салат, пиццу или сэндвич в супермаркетах. А как их готовят, видели?

Редакция NGS24.RU побывала на производстве одного из самых популярных гастрономов города и посмотрела, как делают готовую еду, а еще задавали неудобные вопросы о просрочке в салатах — правда это или нет?

«Кухня», на которую нас позвали, находится прямо в застенках одного из магазинов сети — торговом комплексе «Сибирский городок» в Октябрьском районе. Здесь готовят продукцию для десятков точек «Красного Яра» в городе.

Вход в цех — через многосекционную раздевалку. В первом помещении где снимают верхнюю одежду, на полу лежит объемный мокрый коврик. Обойти это «препятствие» невозможно и пока снимаешь куртку, обязательно наступишь ногами — из коврика начинает сочиться мыльная вода.

Это специальный дезинфицирующий раствор. Нескольких секунд хватает, чтобы обработать подошву от бактерий. Только после этого можно обработать руки и пройти в следующее помещение — раздевалку.

Здесь для каждого сотрудника сразу две кабинки — с чистой и грязной одеждой. Люди раздеваются до нижнего белья, оставляют личную одежду и аксессуары. Одевшись в рабочее, могут пройти в следующую секцию, параллельно надев маски, перчатки, налокотники, защиту для волос и даже для бороды, если речь идет о мужчинах.

— У нас всё разделено по кабинкам. Чистая-грязная одежда. То есть я пришла в своем, снимаю это, [складываю] в кабинку с грязным, открываю чистую [кабинку], надеваю чистую свою форму, в которой буду работать, — поясняет процесс Елена Сечкина, руководитель направления «Кулинария» торговых сетей «Красный Яр» и «Батон».

Далее персонал вновь наступает на дезинфицирующей коврик, но уже в сменной обуви, обрабатывает перчатки и только потом попадает в производственный цех. Таким образом от «внешних» бактерий, которые люди приносят с собой на работу, остается минимум.

За плотной шторкой — цех производства еды. Десятки станков и людей, кромсающих овощи, здесь сразу не увидишь. Вся работа поделена на секции в зависимости от категории продукта — каждый занят своим делом.

Как и на других «заводах», здесь холодно: температура в помещении не больше 15 градусов. И нам объяснили почему.

— Температура в охлажденном продукте должна быть 4–6 градусов. Размножение микрофлоры идет при температуре от 15 градусов. Почему холодные цеха нужно строить: от 15 уже идет «критическая точка», размножение [бактерий] в геометрической прогрессии, — поясняет Елена Сечкина.

Одно из первых помещений, куда заглядываем, — секция, в которой делают пиццу. Ту самую, которую потом в магазинах будут продавать по кусочкам.

Готовит пиццу здесь всего один человек: получает заявку на количество пицц, получает заранее подготовленные ингредиенты и собирает ее как конструктор. За качеством сборки, следит технолог.

Далее пиццу отправляют в печь, готовят и замораживают, а после отправляют по магазинам. В этом же отделе делают сэндвичи.

В другом отделе работает «сковородка» — так называют большую печь, больше похожую на умную кастрюлю с крышкой.

За соседними столами несколько человек крошат капусту, режут мясо.

Затем это отправляют в большую «сковородку», где еда будет готовиться в ускоренном режиме. Рядом еще одна печь, в ней запекают мясо. Сыр, который будет его украшать, готовят по соседству.

После приготовления еду остужают и отправляют на фасовку. Машины, которые будут это делать, ожидают в другой секции.

Вы когда-нибудь видели, чтобы салаты готовили в пуховиках? В прохладном светлом помещении два человека в белоснежных куртках крошат, смешивают и упаковывают салаты. Одеться потеплее пришлось, потому что при 14 градусах проходит весь рабочий день.

Рабочая смена у персонала 12 часов, но производство не останавливается здесь никогда: еду и заготовки делают 24 часа в сутки.

— Научить персонал работать в этих условиях, в куртках работать — это тяжело. Мы прямо прошли все стадии отрицания, принятия. Всё, так и будет, и по-другому точно никак, — вспоминает Сечкина.

В этом же помещении запечатывают уже приготовленную еду. Делают это на специальных установках.

В контейнеры закладывают продукт, а затем устройство закрывает его герметичной пленкой. При этом внутри запечатанного контейнера нет воздуха — еда хранится в специальном газе, который позволяет ей «прожить» дольше.

Кроме того, добавляют представители «Красного Яра», если срок годности какого-то продукта 72 часа — это время его могут продавать в магазине, фактическое время хранения больше на двое суток. Такой временной запас устанавливают специально для безопасности.

Говоря о готовой еде, одно из самых популярных опасений — ее готовят из продуктов, которые вскоре должны испортиться или вовсе уже являются просрочкой.

— Сколько мы готовим еды за смену, ни один магазин не сможет нам обеспечить столько просрочки, — смеются сотрудники производства над вопросом.

Невозможно это и потому что покупатели обязательно заметят и не станут такое есть. Именно этот критерий — основной, на что ориентируются при разработке продукции.

В качестве примера в руководстве рассказывают о том, как совершенствовали готовое картофельное пюре. И сейчас готовят его только из картошки определенного сорта.

— [Говорим], что мы берем только этот сорт и больше никакой, пожалуйста, даже не везите, мы развернем вас, — пересказывает разговор с поставщиками Сечкина.

И на примере салата селедка под шубой.

— «Мне мало селедки» — вот такие жалобы были. Мы проработали рецептуру, увеличили на 30% содержание сельди, убрали лук репчатый. Ошпаренный, маринованный — всё попробовали, ничего не подходит. Провели большую сравнительную дегустацию [салатов конкурентов], — дополняет руководитель.

При этом вкус будущих салатов и других блюд определяет не только «рынок», но и личные предпочтения персонала. В компании проводят «слепую дегустацию», чтобы выбрать продукт, который будут использовать на производстве. Далее он проходит дополнительные проверки.

То, что привозят на склад «кухни», тоже подвергается хитрой проверке.

— Мы берем палку [колбасы], которую нам привезли, откладываем. 45 суток у нее срок хранения, на 44-е сутки мы меняем палку, эту [старую] вскрываем, проверяем, что она соответствует текущей. Это важно, — приводит один из примеров Елена Сечкина.

В случае когда качество товара портится, компания меняет поставщика. Один из таких случаев был с колбасой, когда производитель привозил продукт с металлической стружкой.

Фанфакт: если на производстве, которое находится по соседству с самим «Красным Яром», закончится майонез, просто так взять его из торгового зала или склада магазина не смогут. У кулинарии свой склад, куда поставляются продукты.

К варианту надежной упаковки салата тут тоже пришли через собственный опыт.

— Я зимой упала, у меня развалилось всё. Мне было обидно. Думаю, это надо учесть, — рассказывает Елена Сечкина.

Теперь салаты укрепляют более прочно и можно трясти упаковку с ним в руке — ничего не развалится.

Кроме «Красного Яра», похвастаться своей кулинарией в Красноярске могут сети «Калина-Малина» и «Командор». У последней NGS24.RU ранее изучал производство выпечки — ее делают на большом «европейском» заводе.

А еще готовую еду в Красноярске можно купить в «Ленте», «Магните», «Пятерочке», «Аллее», «Окее», Rosa и других супермаркетах города.

Прямо сейчас в телеграм-канале NGS24.RU красноярцы выбирают лучший магазин готовой еды. Предлагайте свои варианты здесь.