Заведений в Красноярске много, а поесть негде? Разбираем феномен гастростолицы

В Красноярске, если судить по новостям, новые заведения открываются или просто готовятся к запуску чуть ли не каждую неделю. Недавно 2ГИС даже признал город лидером по приросту заведений общепита. При этом есть же ощущение, что открываются чуть ли не исключительно заведения высокой кухни с высокими же ценами, а вот просто сходить поесть в городе — некуда? NGS24.RU поговорил с красноярскими блогерами и рестораторами и узнал, что они об этом думают.

— Если еще раз услышу, что Красноярск — гастростолица, меня стошнит, — внезапно в разгар рабочего дня призналась коллега, прочитав интервью, в котором вновь использовали приевшийся красноярцам тезис.

С гастростоличностью Красноярска при этом никто не спорит. Но в общении со знакомыми как будто всё чаще слышишь мнение о том, что, помимо наших звездных 0.75, «Чешуи» и «Тунгуски» с высокими кухней и ценами, городу не хватает заведений на каждый день, где можно и вкусно поесть, и приятно провести время, и не потратить при этом много денег.

— Я неоднократно в последние несколько месяцев говорила об этом сама и слышала это же мнение от людей, — пересказывает NGS24.RU ресторанный обозреватель, автор телеграм-канала «В своей тарелке» Мария Русскова.

Приличные заведения на каждый день в Красноярске, конечно, есть, добавляет она: «Можно изучить меню разных заведений одной ресторанной группы и увидеть, как разнится в них средний чек. Понятно, что в условном Home и в условных „Перцах“ будут совершенно разные цифры».

Но таких мест в городе маловато, считает Мария, — и речь не только о ценах, но и о формате заведений:

— У нас, как началась вся эта гастрореволюция, открывается много нарядных мест. Для среднестатистического жителя Красноярска они выглядят как рестораны для особого повода. Серьезно, я не буду каждый день ходить в «Садко» и в «Тунгуску», хоть какие там вводи деловые обеды и завтраки. Для меня это рестораны для особого случая, и я вижу, как люди приходят туда что-то отмечать, делать предложения…

По ощущениям Марии, многие знаковые красноярские заведения открываются как будто для приезжих гостей и туристов, «у которых, возможно, интерес к этой сибирской истории [которую продвигают некоторые рестораны] гораздо больший, чем у самих сибиряков».

Гастроблогер, автор канала «Завали едальник» Василий Прокушев продолжает эту мысль: во многом топовые заведения Красноярска работают на имидж города.

— Была такая задача — сделать Красноярск гастростолицей, — размышляет Василий. — С помощью шашлычки или небольшого уютного кафе, где просто хорошо посидеть, это вряд ли возможно. Нужен ресторан-событие — яркий пример «Садко», — который заметят, про который напишут, который попадет в WhereToEat, соберет премии. Это такой способ продвижения бренда, потому что никто не заметит открытие кафехи. А тут и бренд продвигается, и власти реагируют тепло, потому что им тоже выгоден статус Красноярска как гастрономической столицы. Поэтому некоторое время у нас был явный перекос в сторону фешенебельных парадных заведений.

По мнению Марии Руссковой, рестораторы сейчас иногда играют с форматом и при запуске новых проектов позиционируют его как место на каждый день.

— Но ты смотришь на цены, на какую-нибудь креветочную сосиску за 800 рублей в завтраке, и думаешь: «Нет, это не место на каждый день», — делится мыслями она. — А потом проходишь возле условного «Кекса и кренделя» и понимаешь, почему там всегда люди сидят. Хотя лично мне кухня «Кекса и кренделя» очень не близка, и я не считаю, что это хороший пример ресторана средней руки. Какая-нибудь Villa Roberto или Smith больше похожи на такой проект.

Впрочем, вопрос о том, достаточно ли Красноярску заведений средней руки, дискуссионный. Например, в опросе об этом в телеграм-канале NGS24.RU голоса разделились практически поровну — с небольшим перевесом тех, кто считает, что всё же не хватает (52% против 48%, всего проголосовали почти 1500 подписчиков).

Автор телеграм-канала «В эти 15 минут модно» Илья Сураев считает, что тезис «Много дорогих заведений, мало качественной середины» — эмоциональный и требует фактуры для подтверждения. В противовес блогер приводит исследование 2ГИС, которое показало, что Красноярск в этом году возглавил рейтинг миллионников по приросту заведений общепита. Наибольший прирост показали суши-бары (+35%) и кофейни (+17%) — то есть далеко не рестораны высокой кухни, делает вывод Сураев.

— Вкусно готовить научились во всех миллионниках РФ (я объехал все, кроме Воронежа, и могу подтвердить). Но у большинства городов это проверенные гастропрофили: итальянский ресторан, пельменная, русская кухня и так далее. Хорошо, но по стандартам, — говорит Илья. — Красноярск же играет уже по мировым правилам, в трендах ресторанов из топ 50 на планете. Мы про эксперименты, поиск нового и себя через вкусы, редкие продукты. Это чуть больше, чем достойная паста карбонара.

Илья Сураев советует воспринимать центр Красноярска как турист, чтобы замечать демократичные, но достойные заведения: «Нетипичную пельменную», Traveler’s, Zizzi, «Брюс Ли» и другие.

В начале декабря, по данным 2ГИС, в Красноярске 150 ресторанов и почти 650 кафе. Ощущение, что в Красноярске «перекос в дорогие заведения», по мнению Сураева, может складываться из нескольких факторов. Например, на слуху у всех именно рестораны категории «А».

— У кафе со средним чеком нет бюджетов на маркетинг и они вне наших информационных пузырей. Но это не значит, что их нет, — полагает он.

С этим тезисом в заочном споре, по сути, соглашается и Мария Русскова, которая в пример демократичных точек приводит бары «Залечь на дно в Гамбург», «Залечь на дно в Брюгге» и бургерный бар «Штаб»:

— Они же почти не пиарятся, правда? Но у них всё прекрасно с посадкой и при этом по ценам они действительно окей.

Второй фактор, на который обращает внимание Илья Сураев, — собственно рост цен в стране на всё.

— Ценник за последнюю пару лет у всех вырос и, действительно, мозг не успевает перестроиться: те, кто вчера казался доступным — сегодня воспринимаются как дорогое заведение, — размышляет блогер.

Сейчас средние цены, к которым когда-то привыкли потребители, можно увидеть в местах, которые раньше считались заведениями низшего ценового сегмента, соглашается совладелец ресторанной группы Bellini Анатолий Ващенко.

— Людям в голове приятно осознавать, что мир остается как прежний, когда они тратили энную сумму денег и считали, что так должно быть всегда, — говорит Анатолий Ващенко. — Но они живут же не в безвоздушном пространстве, они же видят вокруг, что происходит.

Турбулентность на сегодняшнем рынке общепита он объясняет несколькими факторами. В первую очередь — ростом закупочных цен, в том числе из-за курса доллара, так как закупки за рубежом еще остаются.

Основатель группы 0.75 Александр Митраков рассказывает, что закупочные цены с начала 2024 года в среднем выросли на 35%. Масло, по его словам, подорожало на 30%, а какие-то продукты — на 40% и на 50%.

Ващенко добавляет, что на среднем чеке отражается также кадровый голод и высокая конкуренция, из-за чего приходится держать достаточно высокий уровень зарплат.

Третий момент, влияющий на цены в заведениях, по его словам, — это подорожание аренды.

— Все без исключения арендаторы в этом году повысили ставки. Кто-то — в рамках договоренности, кто-то — волюнтаристским методом на 50 процентов (справедливости ради, до этого он долго держал нам достаточно низкую аренду). Все подровнялись под рыночную ситуацию, — говорит Анатолий. — Арендодатель говорит: «У вас же здесь крутое заведение, у вас здесь высокие цены, а вы хотите мне три копейки платить». Я утрирую, но такие разговоры есть.

Ващенко и Митраков предупреждают, что с 2025 года в России изменится система налогообложения, и цены в ресторанах из-за этого вырастут еще.

При этом практически все собеседники NGS24.RU согласны, что в красноярских заведениях с ценами дела обстоят лучше, чем в Москве и других регионах.

— Вообще ценообразование на вкусную еду в Красноярске одно из самых низких в стране, — говорил ранее другой совладелец Bellini, директор Института гастрономии СФУ Алексей Горенский. — Как раз высокая конкуренция не позволяет рестораторам давить на газ ценообразования. Мы всегда балансируем, потому что люди уже искушенные: они знают, сколько что стоит в одном ресторане, сколько в другом. В Москве еда в ресторанах стоит раза в два дороже, чем в Красноярске. На днях мы в беседе заметили тенденцию: что в заведениях где-то на дороге, на трассе под Красноярском ты оставишь плюс-минус столько же денег, сколько в крутых ресторанах.

Мария Русскова полагает, что рестораторы стараются держать цены в своих заведениях незаметными для гостя способами: где-то уменьшить граммовку блюда или поднять цены на алкоголь, но сохранив чек на еду.

Александр Митраков рассказывает, что в его новом заведении Jil средний чек — 1200 рублей, и сейчас это нельзя назвать высокой ценой.

— Мы с коллегами порой говорим, что сейчас в ресторане поесть значительно дешевле, чем дома готовить, — размышляет Александр. — Приготовить дома блюдо — действительно достойное, вкусное, из хороших продуктов — стоит немалых денег, и покупать придется целыми упаковками. Вот на выходных я готовил завтрак, заказал продуктов больше чем на 2000 рублей — а это был просто завтрак на двоих.

Гастроблогер Василий Прокушев только что приехал из Санкт-Петербурга, и, по его словам, «поесть, а не что-то где-то перехватить», там дешевле чем за 2500-3000 рублей не получится. В Красноярске, по словам Василия, пока всё-таки можно уложиться плюс-минус в полторы тысячи. По данным 2ГИС, в «Тунгуске» средний чек — 3000 рублей, бизнес-ланч — от 800, в «Чешуе» и Fresco — 2500, в Hello Wine — 1500, в «Залечь на дно в Гамбург» — 1200, в «Булгакове» — 1700, в Smith — 500 рублей.

— Рестораны сейчас — это правда дорого, — говорит Василий. — Люди, которые ходят в недорогие заведения, и удивляются ценам там, чаще всего даже не представляют, сколько стоит поесть в дорогих. Я со своей профессиональной деформацией понимаю, что та же утиная ножка стоит везде тысячу рублей, а в Красноярске тебе ее приносят за семьсот — и это, считай, почти даром.

Мария Русскова хочет, чтобы большие игроки открывали новые заведения «для Красноярска, а не с прицелом на экономический форум, как это раньше было, и не под офис „Русгидро“».

— С одной стороны — это хорошо, это всё замечательные проекты, они про вкус и про тренды и всё такое. И они дают рестораторам больше выручки, чтобы открывать в том числе новые проекты. Но хочется, чтобы эти новые проекты не были очередным парадным рестораном, а были больше про Красноярск, — высказывается Мария.

Василий Прокушев полагает, что период открытия больших парадных заведений в городе сейчас приостановится, «потому что дальше некуда».

— Ну, вот «Садко» — что еще можно придумать более парадное? Не знаю, официанты на слонах? — вопрошает он. — Поэтому, мне кажется, сейчас логичным будет уход общепита как раз в сферу обслуживания менее состоятельных граждан. Точнее, будет работа именно на места, где можно просто собраться и поесть. Думаю, рынок средних заведений станет потихоньку наполняться и в Красноярске в ближайшие два-три года появятся именно такие ресторанные стройки.

Анатолий Ващенко признает, что они свои амбиции в высокой кухне уже реализовали, и также видит основным рынком средние заведения. По его словам, ближайшие открытия группы будут именно в этой области.

— Я думаю, тут волнообразная история, — прогнозирует Ващенко. — Вот долгое время Home оставался единственным премиальным рестораном в Красноярске. Но в городе появилась потребность в подобных заведениях, и наши коллеги-конкуренты не преминули этим воспользоваться. И открыли такие заведения, как «Садко», например. Да и мы поддались искушению и постепенно сделали «Чешую» гастрономичной, хотя изначально позиционировали ее в среднеценовом сегменте. Это всё придает определенный статус городу.

Его партнер Алексей Горенский рассказывал NGS24.RU, что гастрорынок и фудмаркет «Артель», который должен открыться в марте возле «Кванта», будет заточен на уличную еду — то есть на средний ценовой сегмент. Там планируется открыть 25 корнеров разных рестораторов, он будет рассчитан на 750 мест.

— Мне нравятся гастрономические пространства в виде удобного, нормального фудкорта, — делится мнением Мария Русскова. — Все равно ведь это будет фудкорт, хоть и со словом «рынок» в названии, с мероприятиями, тематическими неделями и так далее. Можно и в «Планете» сделать красивый фудкорт, но всё равно это фудкорт. Я думаю, в общепите «Артели» будут и правда средние цены, это будет вещь действительно на каждый день. А вот, наверное, продукты на гастрорынке, деликатесы take away — это, наверное, будет вещь довольно дорогая.