«Ты платишь не только за еду»: красноярский бренд-шеф назвал причины дорогих блюд в ресторанах города

Бренд-шеф Bellini Gastronomic Ecosystem и совладелец ресторана Hello Wine в Красноярске Роман Чемеренко рассказал, почему так дорого в красноярских ресторанах и не только. Он поделился своим мнением в интервью с фуд-блогером Василием Прокушевым, которое вышло на ютьюб-канале «Прокушев ест».

Так, по мнению Романа, цены в ресторанах, например, в том числе зависят от инфляции в стране. Но, продолжает он, в России она некритическая.

«Сейчас инфляция какая-то не соизмеримая во всем мире. Недавно смотрел рост инфляции в Турции, [он] в какой-то момент 40% был — вот это дорого. А когда у нас колеблется 6-10% — это, вроде как, нормально», — говорит Чемеренко.

О том, как они рассчитывают стоимость блюда, Роман уже рассказывал в своем телеграм-канале, но повторил и в видео фуд-блогера.

«Простая арифметика — у нас есть себестоимость блюда, и мы наценяем адекватных каких-то денег, чтобы покрывать расходы ресторана, зарплаты и чуть-чуть [денег], чтобы ресторан был в плюсе. Я еще раз подчеркну — чуть-чуть, не колоссально, чтобы ресторан смог жить. Многие не понимают что продукт нельзя просто взять с полки в магазине, как вот он сейчас стоит, принести в ресторан, ничего с ним не сделать, подать на стол и продать. С ним определенные операции проходят», — говорит бренд-шеф.

Перед подачей блюдо, разумеется, готовят. Для этого используют специи и соусы, которые добавляют конечному блюду не только «перчинки», но и наценки. Он привел в пример блюдо из утиной ноги. Если оно, предположим, с гарниром и трюфелем, то стоило бы 998 рублей.

«Давайте возьмем без трюфелей. Просто вот могу назвать точную цифру, которая есть у нас — 343 рубля. Это готовая нога с каким-то минимальным гарниром, без трюфеля. Если берем свежий трюфель — это рублей 500 сверху еще добавляем. Поэтому плюс 300-400 рублей — вот можно смело считать», — объясняет Чемеренко.

Чтобы ресторан «жил», по словам Чемеренко, в Красноярске себестоимость повышают в три-четыре раза. И это еще немного, поскольку в Москве себестоимость повышают в шесть-семь раз.

«Напомню зрителям, что у ресторана нет других денег, кроме тех, которые ему платят за еду. Поэтому, да, есть такая расхожая шутка, что ты платишь не только за еду, а ты платишь за зеркала, скатерти. Но так ведь и есть», — улыбнулся красноярец.

Однако слишком большую наценку рестораны не делают и вот почему:

«Есть маржинальность (показатель, который определяет долю прибыли от выручки с каждой единицы продажи — Прим. Ред.). Мы смотрим, с продажи одного блюда ты зарабатываешь 500 рублей — это хорошо. А, например, с продажи другого блюда за 200 рублей, ты зарабатываешь даже с хорошей наценкой всего 150 рублей. Поэтому блюдо, которое стоит очень дешево в себестоимости, очень приятно наценить. Поэтому гречка может стоить 200 рублей. Но ты с нее очень мало зарабатываешь „живых“ денег, а с лосося, продавая каждую порцию лосося, ты „живых“ денег зарабатываешь больше», — поясняет шеф.

Поэтому, как объясняет красноярский бренд-шеф, цены для ресторана они берут не «от балды», а еженедельно работают с таблицами и программами, где следят за себестоимостью.

Также он отметил, что на рынке стоимость продуктов никогда не понижается, она только растет. Но в ту же минуту они не могут изменить цены в ресторане, поскольку нужно перепечатывать меню, а это тоже обходится недешево.

Фуд-блогер Прокушев занял Роману Чемеренко вопрос: что предпочтет ресторан — повысить цену на блюдо или заменить ингредиент.

«Мы рассматриваем все варианты. Первое — мы думаем, как оптимизировать именно это блюдо, возможна ли там замена какого-то ингредиента на другой, который не повлияет на само качество блюда. Если таких продуктов не имеется, то мы принимаем решение — либо мы поднимаем цену, либо просто его выводим из меню, несмотря на то, что оно самое топовое», — пояснил Чемеренко.

Это делают, в том числе, чтобы уступить место другому, менее продаваемому блюду.

Ранее NGS24.RU рассказывал, что в Красноярске откроют новое заведение — «Frank by Баста». Оно расположится по соседству с Папа's. Роман Чемеренко обратил внимание на это и даже устроил голосование, куда пойдут красноярцы — в «старый добрый» ресторан или в новое заведение. Как ответили горожане, читайте здесь.