Кофе по 60 рублей и сотни точек по городу. Супермаркеты все больше отжимают клиентов у заведений — ждем закрытий в Красноярске?

Супермаркеты становятся всё более серьезными конкурентами традиционным кофейням. К этому приводят постоянно ускоряющийся ритм жизни, рост цен и экономическая ситуация в целом. Специальный корреспондент NGS24.RU Александр Ибрагимов разбирался, смогут ли кофейные точки в «Командорах» и «Пятерочках» вытеснить с рынка Красноярска кофейни.

Утром в середине недели сотрудница «Пятерочки» выкладывает на полки еще горячую выпечку в «кофейном уголке» в супермаркете в центре города. На столике самообслуживания оборудована кофемашина, стоят сиропы, полки с батончиками и другими сладостями, микроволновка и пластиковые стаканы.

— А часто у вас тут покупают кофе?

— Килограмм зерен в день уходит, — слегка задумавшись, отвечает корреспонденту женщина. — Студенты в основном заходят, из офисов люди… ну да, часто берут.

Кассирша в соседней «Пятерочке» говорит примерно то же: прямо-таки очередей у уголка нет, но готовый кофе на вынос покупают активно.

По данным 2ГИС, в Красноярске и окрестностях сейчас более 620 кофеен самообслуживания — то есть подобных кофейных уголков в магазинах, а также кофейных автоматов. Кофеен по поиску сервис выдает более 500, сюда же относятся кондитерские, кафетерии, пекарни и прочие заведения, подходящие под формат («чистых» кофеен чуть больше 270).

Владелец маркетингового агентства Red Cactus Владимир Людына, много работающий с общепитом, говорит NGS24.RU, что уже полтора-два года кофейные уголки в супермаркетах всё активнее конкурируют с обычными кофейнями. Они появляются как в существующих, так и в новых супермаркетах, и сейчас практически в каждом таком магазине есть место, где можно самому сделать и купить готовый кофе, говорит Владимир. Часто такие точки открываются рядом с кофейнями и забирают у них часть аудитории.

Помимо супермаркетов, активными продавцами кофе стали минимаркеты на сетях заправок. Владимир Людына объясняет это особенностями экономики АЗС: значительную часть стоимости топлива забирают налоги и акцизы, тогда как кофе может приносить заправке существенный доход.

— Большая доля прибыли — именно прибыли, не оборота, — на заправках идет с кофе, — подчеркивает он. — АЗС удобны для продажи кофе с собой. Человек уже остановился на заправке, поэтому вероятность, что он дополнительно купит стакан кофе, достаточно высокая. Особенно для тех, кто едет утром на работу или за город.

Обжарщик, владелец бренда «Кофе на высоте» и кофейни в Красноярске Станислав Катанаев в целом подтверждает, что кофейные точки самообслуживания в супермаркетах «отцапывают кусок рынка» у обычных кофеен. Главное преимущество автоматов, по его словам, — время.

— В современном мире важна экономия времени. То, что ближе, то и выбирают, — говорит Катанаев. — Я бы сравнил ситуацию с общепитом в целом. Раньше человек мог специально проехать через весь город ради конкретного ресторана, а сейчас это случается всё реже. Точки, расположенные по пути, получают преимущество.

Маркетолог и эксперт по ретейлу Дмитрий Полуянов в беседе с NGS24.RU добавляет, что, согласно открытым источникам, продажи в кофейнях упали в среднем в России на 15-20% (такие данные есть по весне 2025 года; к концу года покупки в кофейнях сократились на 7,3%, а в точках самообслуживания с кофейными аппаратами выросли на 9%).

Причину Полуянов видит прежде всего в том, что покупатели стали вести себя по-другому. Кофе в специализированной кофейне для многих стал менее доступным.

— Люди не готовы отказываться от кофе, но и не могут тратить столько, сколько в прошлые периоды тратили на кофе в кофейнях, — говорит он. — Поэтому переключаются на места, где напиток стоит дешевле.

По мнению Владимира Людыны, сама экономическая ситуация на рынке сейчас играет на руку более дешевым и быстрым форматам. На стоимость кофе влияет не только цена зерна. Отдельной проблемой Людына называет рынок труда: найти бариста за адекватные деньги и обучить его становится сложнее. Все эти расходы в итоге закладываются в стоимость напитка.

— Обжарка кофе подорожала, бариста подорожали, всё подорожало. В итоге это всё сказывается на конечной цене, — объясняет он. — Далеко не все готовы платить 300 рублей за латте, особенно если человек не ценитель кофе.

Дмитрий Полуянов добавляет, что затраты на организацию точки самообслуживания в супермаркете и полноценной кофейни несопоставимы. Установить кофейный аппарат на площади магазина значительно дешевле, чем содержать отдельную кофейню и платить за ее аренду.

Супермаркеты же находятся в более выгодном положении, поскольку кофе для них не основной источник заработка, отмечает Владимир Людына.

— Это чисто как товар-драйвер, как магнит, — говорит он. — Человек приходит в магазин за кофе, а вместе с ним покупает выпечку, снеки и другие товары.

В красноярской торговой сети «Командор» начали внедрять кофейные точки в своих магазинах около пяти лет назад, и сейчас они работают почти во всех ее супермаркетах и магазинах у дома, рассказали NGS24.RU в компании (по данным 2ГИС, в округе 110 магазинов «Командор»).

— Мы понимали, что количество любителей кофе постоянно растет, а полностью автоматизированные кофемашины позволяют органично встроить этот ритуал прямо в процесс шопинга, — объясняет заместитель директора формата «Супермаркет и магазин у дома» Елена Толстихина.

По ее словам, основная экономика кофейных уголков складывается из установки самого кофемодуля и подключения к коммуникациям магазина. В дальнейшем в ежемесячные затраты входят закупка ингредиентов (зерно, молоко, вода, сиропы) и расходных материалов (стаканы, крышки, трубочки), а также регулярное техническое обслуживание аппаратов.

Затраты и сроки окупаемости точки в сети не раскрыли, но отметили, что кофеточки не только помогают получать дополнительный доход, но и повышают общую лояльность покупателей.

— Гости проводят в магазине больше времени, чаще возвращаются за привычным утренним кофе перед работой или вечером после нее, что позитивно сказывается на среднем чеке продуктовой корзины, — сказала Елена Толстихина.

Цены на кофе держат более низкими за счет автоматизации процессов, а не снижения качества, добавила она. По словам Толстихиной, в сети используют зерно Golano из 100% арабики, белорусское молоко жирностью 3,2% и фильтрованную воду.

NGS24.RU подсчитал среднюю цену на средний же стакан капучино по данным 22 кофеен Красноярска — получилось около 200 рублей в целом или 210-215 рублей, если оставить только «чистые» кофейни. В кофейном углу в «Командоре», для сравнения, 200 миллилитров капучино стоят 100 рублей, 400 миллилитров — 120 рублей; в «Пятерочке» в 100 рублей обойдется стакан в 270 миллилитров; в «Ярче!» стаканчик стоит около 60 рублей.

Станислав Катанаев уточняет, что за последний год закупочная цена кофе не росла постоянно — скорее колебалась в зависимости от курса доллара. Крупные компании могут и вовсе не заметить скачков, так как заранее заключают контракты и закупают большие партии на длительный срок. Например, контейнер с 20 тоннами зеленого кофе, который затем обжаривается в течение года.

У небольших обжарщиков ситуация другая. Они берут кофе мешками, поэтому сильнее зависят от текущего курса и колебаний. Например, сегодня доллар может стоить 62 рубля, а завтра — 85, приводит пример Станислав.

На длинном же отрезке разница в цене заметна уже для всех. До 2022 года, по словам Катанаева, базовая бразильская арабика на бирже стоила около 4,5 доллара за килограмм зелёного кофе. Сейчас — примерно 12–13 долларов.

— При этом раньше доллар стоил около 60 рублей и был более стабильным, а сейчас может сильно колебаться в течение даже одного месяца, — уточнил Станислав.

Мировая цена на кофе, по его словам, наоборот снижается, однако российские покупатели этого не почувствуют.

— Кофе — сельскохозяйственный продукт, и его стоимость зависит от нового урожая, — поясняет Станислав Катанаев. — Когда появляется новый урожай, старые запасы начинают дешеветь. Компания могла купить контейнер на 20 тонн, например, но реализовала только 15. Оставшиеся пять приходится продавать перед заключением нового контракта, и их стоимость снижается. Кофе обесценивается. Но на российском рынке сейчас дефицит кофе, так как импортировать его стало сложнее.

Станислав Катанаев признается, что сам не стал бы пить кофе из автомата:

— Мне важно погурманить.

При этом он отмечает, что качество кофе в них улучшается. Недавно Катанаев был на форуме обжарщиков в Москве, и там обсуждали одну из торговых сетей, где кофе стоит 99 рублей. Коллеги оценили напиток достаточно высоко, вспоминает он.

Качество кофе, по словам обжарщика, зависит от большого количества параметров.

— Кофе достаточно живой продукт. Даже его обжарку нельзя полностью автоматизировать. Кофе жарится людьми, — настаивает Станислав. — Независимо от масштаба производства — будь то ростер на один килограмм или оборудование, которое работает с большими объемами, — процесс требует участия человека.

То же и при приготовлении кофе, добавляет он. Например, изменение влажности в помещении может повлиять на зерно и помол.

— Помол регулируется долями миллиметров, — описывает Станислав. — Вот пошел дождь, влажность в помещении поменялась. Зерно стало более влажным, скомкалось, и у вас изменился помол, вкус напитка поменялся. Автомат не способен под это подстроиться.

Есть у него вопросы и к регулярности обслуживания автоматов. В кофе содержится много масел, которые со временем окисляются. Поэтому важно, насколько часто оборудование чистят и насколько велика его нагрузка.

— Если кофе долго остается внутри оборудования, масла после помола могут окислиться и попасть в следующую чашку. Профессионал способен заметить это по вкусу. Особенно хорошо недостатки проявятся в черном кофе, а вот молоко может частично их замаскировать, — рассказал Катанаев.

В итоге собеседник разделяет две ситуации:

— Чтобы пить кофе ради наслаждения, гедонизма — это кофейня. Если же человек пьет кофе просто по привычке или для бодрости, автомат вполне подойдет.

Доля специализированных кофеен в общем объеме продаваемого кофе будет сокращаться и дальше, полагают собеседники NGS24.RU. Однако это не означает, что все они закроются и исчезнут.

Дмитрий Полуянов уточняет, что аудитория специализированных кофеен и покупателей кофе в супермаркетах разная. Станислав Катанаев согласен. К аудитории кофейных уголков в магазинах он относит прежде всего школьников и студентов, а также людей, которые не располагают свободными деньгами и не придают большого значения вкусу кофе.

— Для такого покупателя главная задача — просто выпить напиток и взбодриться, — полагает Катанаев.

Полуянов предлагает разделять кофейни на имиджевые и масс-маркет. К имиджевым Полуянов относит заведения с собственной репутацией и определенной историей, как, например, «Академия кофе».

Но для обычного покупателя, по его мнению, разница между специализированной кофейней, кофейным поинтом, вендинговым аппаратом в супермаркете или точкой на АЗС зачастую неочевидна.

— Совершенно точно обычный покупатель в большинстве случаев не видит между ними разницы, — говорит он.

При этом создание собственной репутации и работа над имиджем становятся всё дороже. Предпринимателю приходится вкладываться в бренд, чтобы убедить покупателя платить больше именно за кофе из специализированной точки. В результате часть предпринимателей, по наблюдениям Полуянова, отказывается от такого формата из-за больших трат, и переходит в масс-маркет.

Владимир Людына в свою очередь подчеркивает, что кофейная культура меняется постепенно, и люди не перестали одномоментно ходить в кофейни. Но всё же спрос, полагает он, постепенно смещается в сторону быстрого потребления. Владимир считает, что заведения старого формата, которые не будут перестраиваться под запросы потребителей, скоро будут проигрывать.

Одним из примеров нового формата он называет «цифровую» сеть «Дринкит» от пиццерии Dodo. Ее особенность в автоматизированной системе выдачи: человек заранее заказывает напиток в приложении и приходит, когда кофе уже готов. Кофейня планирует выйти на красноярский рынок минимум с начала 2025 года, но пока до сих пор не зашла (Владимир Людына не исключает, что из-за высокой конкуренции в Красноярске).

Полностью рынок кофеен не исчезнет, также прогнозирует он. У заведений останется аудитория, для которой важны вкус, атмосфера и сам ритуал покупки кофе.

— Ценителей кофе много, так что сто процентов кофейни останутся, — уверен Людына.