«Сыроежки не рекомендую собирать»: что обязательно нужно знать грибнику — советы ученого-биолога

Жара уже спала, но погода стоит еще хорошая — самое время отправляться на «тихую охоту». Какие грибы сейчас можно найти в лесах? Где стоит искать? Какие лучше не собирать? И как не перепутать съедобные грибы с ядовитыми? На эти и другие вопросы наших коллег из 63.RU ответил доцент кафедры экологии, ботаники и охраны природы Самарского университета Евгений Корчиков. «Если не уверены, что за гриб, сфотографируйте его» — На что обратить внимание новичкам, кто впервые едет по грибы? — Лучше не собирать самые крупные, потому что на них может быть уже плесень, так как грибы живут буквально максимум неделю. Не советую смешивать грибы в одной таре. Но если все-таки собрали всё в одну емкость, то по приходе домой лучше всё сразу разобрать. Потому что грибы готовятся даже по-разному. Например, сыроежки (хотя я их не рекомендую собирать, это гриб самой низкой, пятой вкусовой категории и очень крошится) готовятся иначе, не так долго отвариваются, как, например, белые грибы или грузди, которые вообще нужно замачивать два часа как минимум (а лучше и больше) и менять периодически воду. Еще совет: если гриб вы не знаете, лучше с ним расстаться, потому что жизнь важнее. Собирайте то, что точно знаете. При этом нужно гриб именно срезать как можно ниже к земле. Это нужно, чтобы определить, что это за вид, потому что зачастую у некоторых грибов в основании ножки есть клубневидное утолщение, например, у поганки. Поэтому если вы увидите в основании гриба такое утолщение, даже не берите. Также стоит обратить внимание на «юбочку», остатки покрывала на ножке. И еще совет: если вы очень хотите взять гриб, но не уверены в том, что это за гриб, то сделайте его фотографию, сейчас есть разные приложения в интернете, где можно по фото определить гриб. Или можно спросить у знающих. Фотографировать обязательно сверху, снизу и сбоку, потому что грибы бывают трубчатые, пластинчатые, складчатые. И вот какая нижняя поверхность, имеет большое значение. Также рекомендуется грибы разрезать вдоль, чтобы можно было увидеть их мякоть, потому что бывает у некоторых ножка с полостью, у некоторых она плотная. Некоторые, например, синеют со временем, у некоторых есть сок. Если грибы слишком маленькие, их тоже определить сложно, потому что они еще не доросли, внешние признаки у них еще не сформированы. Также не забываем про запах. Например, лисичка уникально пахнет сушеным абрикосом. И сразу же даже по запаху вы можете определить, что это именно лисичка, а не что-то иное. Важную роль играет и местность, где собирать. Конечно, вдоль железной дороги, вдоль автомобильной дороги, вдоль трассы мы не собираем. Только в лесу, потому что грибы, как известно, впитывают всякие нежелательные вещества, тяжелые металлы. Ну и еще совет: правильно готовить. Грибы, когда мы их собрали, перебрали, убрали помятые, гнилые (они выделяют токсины), помыли, я рекомендую отварить хотя бы 15 минут и воду слить. А уже потом с этими отварными грибами в соленой воде, можно делать что хотите — жарить, выпекать, варить суп и так далее. Так как во время варки из грибов выходят все вредные вещества. — Уточню про сок. То есть сок — это не повод откладывать гриб? — Нет. Например, у рыжиков (первая вкусовая категория) розовый сок. Они горчат немножко. Волнушки тоже горчат немножко. Поэтому сначала вы их замочите на часочек или отварите хотя бы полчаса в одной воде, полчаса в другой воде, и потом уже с ними можно работать. Бывают очень красивые грибы, как на картинке, боровики называются, с ярко-желтой нижней поверхностью, слегка коричневатой шляпкой. Он красивый, вкусный, пахнет грибом, на срезе, правда, синеет. Но подосиновик тоже же синеет, это, кстати, не повод откладывать гриб в сторонку. Но вот этот боровик горький, что бы с ним ни делали — отваривали, жарили, замачивали. Их просто невозможно есть, поэтому такой гриб, боровик видный, лучше не собирать. Его отличительные признаки: трубочки ярко-желтые, лимонно-желтые, слегка коричневая шляпка. «Несъедобные грибы не токсичны, но они горькие» — А какие еще грибы ядовитые или не совсем ядовитые, но условно съедобные, можно перепутать сейчас со съедобными? — Часто на лугах встречаются шампиньоны. Такой гриб выглядит не как покупной круглый, у него такая вытянутая ножка, — это шампиньон перелесковый, называется в народе. Вот он съедобный, но на него очень похожа бледная поганка. Важно помнить, что поганки растут в лесу, а шампиньоны — на лугу. Это первое, на что нужно обращать внимание. И второе — это нижняя сторона: шампиньоны немного закрыты, тогда нужно делать срез, и на срезе хорошо видно, что пластинки у шампиньона шоколадно-коричневого цвета, а у бледной поганки — белые. Есть, например, мухомор пантерный (у него коричневая шляпка), он несколько похож на подберезовик, но у него тоже пластинки белые. И у пантерного мухомора есть пятнышки, как у всех мухоморов. Есть еще масса других грибов, которые человеку, скажем так, неизвестны, поэтому их тоже лучше не собирать. Что касается несъедобных, это другая категория, они не токсичны, но они горькие, как, например, боровик видный, про который я уже говорил. Либо они как сыроежка — хрупкие и ломкие, и вы их просто не донесете. Или, когда будете варить, они превратятся в труху и есть будет просто нечего. Также еще можно отметить свинушку. Есть разная литература, особенно советская (тогда данных о грибах было недостаточно), где считалось, что это гриб условно съедобный. А по современным данным — это гриб ядовитый, то есть там содержатся вещества, которые накапливаются в течение жизни, не выводятся из организма, и когда концентрация достигает определенного предела, то наступает смерть. — Этот гриб похож на какой-то из съедобных или его сразу можно отличить? — Похож, может быть, частично на рыжики, но биотоп другой. Свинушка растет в лиственных лесах, а рыжик — преимущественно в хвойных лесах. — А есть ли какие-то грибы, которые сейчас уже отходят, но их еще можно встретить в лесах, но собирать уже не стоит? — Отходят летние грибы: зонтики, маслята, подберезовики, подосиновики. Но в принципе, если гриб молодой, у него нет повреждений, его можно есть. Из-за погодных условий немножечко смещаются сезоны, но это не повод, чтобы не собирать грибы. — Какие особенности у грибного сезона 2025 года? Может быть, он чем-то отличается от предыдущих сезонов? — Да, отличается — прежде всего большим количеством дождей в летний период, поэтому сезон начался немножечко раньше, более обильный был по своему урожаю, более разнообразный, появились те виды, которые «сидели» в земле, ждали этого двадцать пятого года. — А в связи с тем, что грибной сезон начался раньше, стоит ожидать, что и закончится он тоже раньше? — Это зависит тоже от погодных условий. Если осень будет влажная, как и лето, то грибы можно будет собирать до самых морозов. И были случаи, когда еще летние виды повторно начинали в каком-то месте появляться. Если грибы молодые, их также можно собирать и осенью. «Каким ножом срезать гриб, роли не играет» — Общеизвестно, что грибы лучше срезать, а не вырывать из грибницы. А каким ножом лучше срезать? — Какой нож, по сути роли не играет. Действительно, лучше не выдирать гриб. Это и с точки зрения биологии полезно, безопасно, чтобы не нанести вреда мицелию. И во-вторых, почему нельзя срывать руками, — потому что мы можем потом не определить вид гриба (если есть сомнения), особенно когда он полежит, вы помоете его. — И еще вопрос, вытекающий из предыдущего. Куда складывать собранные грибы? Насколько я понимаю, в пакеты нельзя? — Дело в том, что грибы выходят из земли и на них очень много бактерий. Самая опасная бактерия — это бактерия ботулизма, которая есть в почве, это обычный обитатель почвы. И когда мы собираем уже срезанные грибы в целлофановый пакет, создаются бескислородные, по-научному — анаэробные условия. И в этих условиях уже развивается ботулизм, и мы приносим домой съедобные грибы, но отравленные токсинами вот этой бактерии. Традиционный атрибут грибной охоты — это лукошко, где проветривается корзина. И сразу же, как только пришли домой, грибы нужно обрабатывать. Нельзя ждать ни минуты, скажем так. Потому что, например, у некоторых грибов срок хранения очень маленький, буквально два часа. Потом они начинают разлагаться с выделением ядов. — А в ведра можно собирать? — Ну если нет корзинки, можно в ведро, там грибы не так плотно друг к другу прилегают, есть небольшой воздух. Но ведро, скажем так, на втором месте, лучше всего проветриваемая корзина.