Пельмени с подвохом

Большинство продающихся в красноярских магазинах пельменей не соответствуют нормам, показала проверка экспертов. В пельменях они обнаружили сою, крахмал и даже кишечную палочку. Производители сетуют на некомпетентность проверяющих и уверены в безупречном качестве своих пельменей. Корреспондент НГС.НОВОСТИ выяснял, существуют ли пельмени без добавок, как на самом деле они готовятся и почему не стоит ждать качества от продукта при цене меньше 200 руб. за кг.

Результаты проведенной рейтинговой оценки удручают — фальсификатом являются 10 из 12 отобранных экспертами образцов пельменей. Семь из них произведены предприятиями Красноярского края, остальные — в Томской и Новосибирской областях, Хакасии и Бурятии.

Как сообщили в пресс-службе Красноярского центра стандартизации, метрологии и испытаний, сначала образцы прошли через лабораторию, а затем пельмени выставили на дегустационный стол. Еще в лаборатории выяснилось, что почти во всех пельменях содержатся ингредиенты, не заявленные рецептом на маркировке: соевая мука, соевое мясо, соевый изолят или крахмал и субпродукты.

В результате фальсификатом признаны полуфабрикаты торговых марок «Уярский мясокомбинат» (Уяр Красноярского края), «Честный фермер» (Березовский район), «Свинокомплекс "Томский"» (Томск), «Семейный повар» (Новосибирск), ТД «Хозяюшка» (Красноярск), «Тесинский МПК» (Минусинский район), «Кулинарный Олимп» (Красноярск), «Едим дома» (Новосибирская область), «Агропромышленная компания "МаВР"» (Хакасия), «По-Рощински» (Красноярск).

В отдельных образцах также обнаружено заниженное количество фарша, а в пельменях «По-Рощински» и «Классические» (Новосибирская область), помимо всего прочего, эксперты нашли бактерии группы кишечной палочки.

Так, на этикетке пельменей «АгроЯрск» в составе не была указана вода и были замечания по вкусу. У пельменей «Катюша» специалисты заметили привкус несвежего сырья и несвойственный желтоватый оттенок теста.

«Эта уже пятая рейтинговая оценка пельменей в Красноярске, и их качество постоянно снижается. Если в 2012–2013 годах было 55–58 % фальсификата, то сегодня — 83 %. Особо поражает, что производители добавляют соевые продукты, крахмал и другие ингредиенты в полуфабрикаты независимо от их цены», — подвела итоги главный специалист по стандартизации Красноярского ЦСМ Надежда Воронкина. Результаты проверки ведомство намерено направить как изготовителям, так и контролирующим органам.

Производители пельменей на результаты проверки реагируют по-разному. Директора ООО «Зеленая Роща» (пельмени «По-Рощински») Елену Карасеву они шокировали — бизнесмен удивленно сетует: она не понимает, откуда в ее продукции взялась кишечная палочка. «У меня четверо внуков, и они едят только наши пельмени. Просто так это мы не оставим — проведем на предприятии большую проверку», — пообещала г-жа Карасева. Кроме того, в компании намерены сделать дополнительные анализы — повезут партию пельменей в независимую лабораторию.

В красноярской компании «Добрыня», в чьих пельменях «Честный фермер» эксперты ЦСМ обнаружили повышенную микробную обсемененность и соевый изолят, от комментариев отказались, сославшись на отсутствие руководства. Директор отдела маркетинга компании «Сибирский Гурман» (Новосибирск), производящей пельмени «Классические» марки «Едим дома», Светлана Королева наличие кишечной палочки в их продукции отрицает:

«Мы очень крупная компания и за качество своей продукции полностью отвечаем, а реагировать на любые изыскания различных организаций не считаем правильным. Кишечная палочка — это грязь, где гарантия, что пельмень не был взят грязной вилкой и положен в грязную тарелку».

Доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров ТИ СФУ Галина Чепелева главную проблему низкого качества пельменей видит в несовершенстве законодательства. Если в советское время, по ее словам, главным требованием к продуктам было их качество, то сегодня требования, которые предъявляются к продуктам, касаются лишь их безопасности для здоровья. «Главное, чтобы в нем не было тяжелых металлов, пестицидов и прочего, а несет ли он пользу для здоровья — остается за скобками», — сокрушается эксперт.

Как считает бывший главный технолог АПК «Уярский», эксперт по мясному производству Татьяна Гмыра, использование любых добавок преследует единственную цель — удешевление продукта. В мясо добавляется вода, а та же соя идет как водосвязывающая добавка — она позволяет увеличить объем сырья. «Средняя себестоимость килограмма пельменей — около 200 руб. Допустим, на 100 кг фарша идет 66 кг говядины — я 10 кг мяса убираю и кладу 2 кг сои и 10 л воды. Килограмм сои сейчас стоит около 250 руб., 500 руб. потратили на сою — заменили ею 10 кг мяса за 2500 руб.», — приводит она нехитрую арифметику, отмечая, что при помощи добавок можно удешевить производство пельменей до 50 %.

Подтверждает мнение эксперта и 35-летний Евгений, более 3 лет проработавший на крупном пельменном производстве, — без добавок, по его словам, сегодня не обходится ни одно производство, например, практически повсеместно в фарш добавляется текстурированный белок и соевый изолят.

Последний, по структуре напоминающий мясо животных, используется в кулинарии как его аналог или заменитель. «Другое дело, что эту информацию необходимо писать в составе, но многие не просто лукавят, а врут», — возмущается Евгений. При этом в добавках ничего страшного он не видит: «Всегда ел эти пельмени с удовольствием».

Рядовому покупателю Евгений советует обращать внимание на внешний вид пельменей и не брать то, что дешевле 200 руб. за кг. Пельмени «полуавтомат» с ручной долепкой — более небрежные на вид, зато в них вкуснее фарш. «В полностью автоматизированных производствах фарш более низкого качества — автомату тяжело пропустить густой фарш, соответственно, в пельменях все будет самое жидкое», — поясняет он.

Главный гастроэнтеролог Красноярского края, профессор КрасГМУ Нонна Николаева категорически против любых добавок — они, по ее мнению, ведут к нарушению желудочной секреции, раздражают желудок, вызывая его воспаление и повреждение. Отсюда — развитие гастрита, обострение язвы. Также добавки нарушают кишечную микрофлору. «Как результат — повышенное газообразование, вздутие живота, нарушение стула. И более того, добавки не дают пополнения белкам, жирам и углеводам, следовательно, энергии как таковой человек от такой пищи не получает — желудок наполняется, а толку от этого мало», — предостерегает эксперт.

При этом классический, качественный, хорошо переработанный фарш, отмечает медик, полезнее мяса в чистом виде — перекрученные мясные волокна лучше перевариваются, меньше раздражают желудок и поджелудочную железу, не вызывая их напряжения. «Если фарш дает чувство тяжести в животе, его вздутие — это говорит о том, что в него что-то добавили кроме мяса», — говорит Нонна Николаева.

Максим Косов

Фото пресс-службы Красноярского ЦСМ