«Легкой работы здесь ни у кого нет»: репортаж со старейшей фабрики по производству сладостей

В этом году исполнилось ровно 75 лет старейшей в Красноярске кондитерской фабрике «Краскон», образованной в нашем городе еще во времена Великой Отечественной войны. Пользуясь случаем, НГС.НОВОСТИ попросились на фабрику в гости, погуляли по цехам и воочию увидели, как делаются известные всем красноярцам тающие во рту шоколадные конфеты, воздушный зефир, яркий мармелад и другие сладости. 


Справка: Кондитерская фабрика основана в 1942 году на базе артели «Энергия» — тогда в ней работало 3 цеха: карамельный, конфетный и пряничный. К 1959 году было налажено производство ириса, неглазированных конфет, драже, мармелада и макарон, а шоколадное производство было запущено в 1976 году. После развала СССР предприятие было приватизировано, в 1998-м получило название ЗАО «Краскон», а 2015-м стало АО «Краскон». В состав современной фабрики входят 4 цеха — три из них ежегодно производят до 10 тыс. тонн кондитерской продукции, один — до 8 тыс. тонн макаронных изделий.


Каждый день предприятие изготавливает до 2 тонн сладостей
Каждый день предприятие изготавливает до 2 тонн сладостей


Сегодняшний «Краскон» выпускает более 150 наименований кондитерских изделий, в том числе шоколадные конфеты, зефир, ирис, мармелад, карамель, драже, вафли и более 50 видов наборов шоколадных конфет в коробках. 


Пухлые дропсы необычайно вкусны, однако они являются полуфабрикатами и продавать их в чистом виде запрещено
Пухлые дропсы необычайно вкусны, однако они являются полуфабрикатами и продавать их в чистом виде запрещено


Основа для будущих конфет приходит на фабрику в 25-килограммовых мешках – пухленькие диски называются дропсами и представляют собой классический темный шоколад с 50 % содержанием какао, рассказывает главный технолог АО «Краскон» Надежда Гуменко. Одной такой упаковки, по ее словам, хватает на производство примерно тех же 25 кг шоколадных плиток, или 100 кг глазированных конфет, или 42 кг шоколадных формовых конфет с начинкой.


Молочный шоколад приходит на фабрику не в дропсах, а в виде больших 5-килограммовых плит 
Молочный шоколад приходит на фабрику не в дропсах, а в виде больших 5-килограммовых плит 


В цехе дропсы и плиты засыпаются в емкости и при автоматическом постоянном перемешивании расплавляются до однородной массы. В производстве используется как чистый шоколад, так и шоколадная глазурь, в зависимости от вида конечного продукта. Шоколадные плиты, например, загружаются в трехтонные танки — одной загрузки, по словам технолога, хватает на 3 дня работы. Эта масса обязательно должна вымешаться не менее 78 часов. Поэтому пока вымешивается одна партия, в работу поступает другая, уже готовая.


Чтобы будущая конфета получилась красивой, шоколадная глазурь должна выдержать определенные скачки температур
Чтобы будущая конфета получилась красивой, шоколадная глазурь должна выдержать определенные скачки температур


Вымешанная глазурь из баков идет до конвейера. «При вымешивании глазурь нагревается до 47 градусов, в конусе масса постепенно охлаждается до 30 градусов — когда шоколад мажет руки, — это тоже не есть хорошо, значит он плохо оттемперирован», — говорит Надежда Гуменко


Сбивные корпуса конфет автоматически глазируются шоколадом
Сбивные корпуса конфет автоматически глазируются шоколадом


Процесс темперирования шоколадной глазури состоит из 3 этапов: плавление, охлаждение и повторное нагревание — чтобы конфета вышла красивой, блестящей, таяла во рту. На этом конвейере, например, делаются конфеты «Красноярская птичка» — местный вариант легендарного «Птичьего молока». «Они очень богаты по своему составу — здесь есть сливочное масло, сгущенное молоко, студнеобразователь агар (очень полезное вещество из морских водорослей), яичный белок. Это все выстаивается, а затем идет на резку — разрезается на корпуса на струнной резке, которые затем подаются на глазировку», — объясняет тонкости процесса главный технолог. 


Конфеты после шоколадного душа
Конфеты после шоколадного душа


Ползущие по ленте начинки попадают под душ из глазури и выходят из-под него совершенно гладкими. Привычную волнистую поверхность конфетам придает вентилятор обдавая их мощной струей теплого воздуха. Снизу конфеты смазывает шоколадом специальный валик, а сетчатый рисунок снизу они получают благодаря рифленой поверхности ленты. Затем конфеты попадают в камеру охлаждения — там они лежат 6 минут при 8–9 градусах, и в конце транспортера готовы к упаковке.


Производство формовых конфет с начинкой напоминает отливку металла
Производство формовых конфет с начинкой напоминает отливку металла


Производство формовых конфет с начинкой выглядит иначе. Специальная технология позволяет формовать шоколадную оболочку и начинку за один впрыск. Внутри трубки для подачи глазури располагается еще одна — для подачи начинки. Подача глазури и начинки в форму происходит одновременно. Так происходит одновременная отливка и глазури и начинки — при этом так подобраны температуры, что они не смешиваются между собой. 


После отливки конфеты на 40 минут отправляются в холодный бокс
После отливки конфеты на 40 минут отправляются в холодный бокс


Отлитые в формы конфеты по конвейеру едут в охлаждающий бокс, который разделен на два отсека — в первом конфеты 20 минут лежат при температуре 9 градусов, во втором отсеке — еще 20 минут, но уже при 11 градусах. Для производства корпусов будущих конфеток на фабрике используют поликарбонатные формы — через 40 минут в боксе застывший шоколад из них выколачивают вручную, переворачивая и громко ударяя о стол. 


Эта махина заворачивает по 2 конфеты в секунду
Эта махина заворачивает по 2 конфеты в секунду


Затем готовые конфеты поступают на упаковку — для этого процесса тоже предусмотрены свои агрегаты. Механические щупальца быстро и ловко заворачивают сладости — скорость достигает 125–130 конфет в минуту. Кстати, процесс упаковки кондитеры называют просто — завертка, разных видов которой существует около десятка: «плавник», «брикет», «саше», «в носок», «в перекрутку» и др. 


Внутри этой конфеты есть сюрприз — черный и красный перец
Внутри этой конфеты есть сюрприз — черный и красный перец


Ежегодно на фабрике рождается 10–15 новинок, рассказывает главный технолог: «На собственные разработки приходится до 70 % нашей продукции. Рецепты придумываем сами, проверяем все опытным путем. Так, например, родилась конфета "Тесоро жгучий шоколад" с перцем — в состав ее начинки входит молотый черный перец, а красный выступает ароматизатором. У этой конфеты свои поклонники, как и у всей серии "Тесоро", в переводе с испанского ее название означает "сокровище"». Есть также конфеты со вкусами чизкейка, халвы, имбиря.


Самые дорогие конфеты здесь делают вручную
Самые дорогие конфеты здесь делают вручную


Есть здесь и ручная работа — посреди конвейерных линий и огромных баков мы увидели рабочее место таких мастеров. За большим Г-образным столом, заставленным чанами и поддонами, две женщины аккуратно собирали из разных ингредиентов красивые конфетки. «Отдельные виды конфет не допускают никакой механизации — они требуют души. Чтобы их выпустить красивыми и вкусными, нужно очень постараться», — рассказывает изготовитель конфет Татьяна. Например, конфеты «Курочка-ряба» в виде яичек с помадным «белком» и марципановым «желтком»: делают их всего 20 кг в день и рассчитаны они на взыскательного клиента — цена килограмма достигает 1600 руб.
 

Некоторые сладости не только делают, но и заворачивают исключительно руками
Некоторые сладости не только делают, но и заворачивают исключительно руками


Некоторые конфеты не только изготавливают, но и заворачивают исключительно вручную. Например, созданная по собственной рецептуре «Удивительная Сибирь грильяжная» — для ее начинки кедровый орех бланшируется в меду. Или уже ставшие классикой «Краскона» конфеты «Крестовый король» с пралине на основе фундука и шоколадных масс, с добавлением изюма и коньяка. Они глазированы белым натуральным шоколадом и обсыпаны сверху темной шоколадной «вермишелью».


За смену Татьяна Большакова заворачивает до 1000 конфет
За смену Татьяна Большакова заворачивает до 1000 конфет


«Адский труд — это не конфеты руками заворачивать, а когда приходится целый день на ногах стоять. Так что завертка — это своего рода отдых, хотя легкой работы здесь ни у кого нет», — улыбаясь, говорит укладчик-упаковщик Татьяна Большакова. 


В больших плитках выпускается традиционный темный и молочный шоколад
В больших плитках выпускается традиционный темный и молочный шоколад


Классический темный шоколад содержит 50 % какао, в отличие от горького, в котором доля какао может достигать 90 %. Горький шоколад, по словам Надежды Гуменко, на «Красконе» не выпускают: «Это такой на любителя шоколад. Мы проводили опрос, который показал, что его любят лишь 5 % красноярцев, поэтому мы пока отказались от этой идеи. Пока делаем молочный и классический, в дальнейших планах — шоколад с разными фруктовыми порошками, натуральными. Например, шоколад с имбирем, яблочный». 


В этих медных чанах варится основа для любимых многими ирисок
В этих медных чанах варится основа для любимых многими ирисок


Каждому из цехов на фабрике присущ свой запах — если в конфетном пахнет шоколадом, то на производстве ириса — сметаной и молоком. Запах резко ударяет в нос, но работники «Краскона» говорят, что абсолютно ничего не чувствуют — давно привыкли. В этих медных чанах варится основа для любимых многими ирисок — смесь из сгущенки, патоки и сиропа. Она уваривается до влажности в 4–6 % — затем заливается в микс-машину и вымешивается. При этом в уваренную горячую массу вводят до 7 % отходов такой же ирисной массы — чтобы ирис жевался, был мягким. Этот процесс, длящийся 10–12 минут называется тиражированием — происходит нарастание крупных кристаллов сахара, за счет чего готовый ирис становится мягким и тягучим.


Так выглядит ирис перед тем, как его нарежут на привычные квадратики
Так выглядит ирис перед тем, как его нарежут на привычные квадратики


После тиражирования получившаяся масса формируется в лепешки и около получаса охлаждается на металлических столах — потом лепешки отправляются в вальцовочную машину, которая наносит риски крест-накрест. Затем уже размеченные «блины» должны обязательно выстояться в течение суток — это нужно для формирования кристаллической структуры и его ни в коем случае нельзя резать мягким. Лишь на следующий день лепешки отправляются в дисковую машину, которая режет их на аккуратные квадратики. 


Зефир на  34 %  состоит из фруктового пюре
Зефир на 34 % состоит из фруктового пюре


Выпускаемый здесь зефир отличается очень большим содержанием фруктовой части — он на 34 % состоит из натурального яблочного пюре. «Это очень много, с таким зефиром сложно работать — чуть-чуть не такая осадка у пюре, и все, он может поплыть, засахариться. Но от рецептуры не отходим, потому что так вкуснее», — признается Надежда Гуменко. Технология такова: отдельно варится сахаро-паточный сироп, а в это время замачивается пюре с пектином, который используется как студнеобразователь. Когда это все набухает, то взбивается в кремообразную массу — в нее добавляется сахаро-паточный сироп, яичный белок и все это еще раз взбивается в течение 5 минут.


Готовый зефир 9 часов отстаивается при температуре цеха
Готовый зефир 9 часов отстаивается при температуре цеха


Получившаяся белая масса разливается на листы или, если говорить на языке кондитеров, отсаживается, и поступает на сушку. После того, как зефир отсадили — придали ему необходимую форму, разлили — он в течение часа подсушивается под горячим воздухом на многоярусном поддоне. Далее — отправляется в цех, где отстаивается в течение 8–9 часов при температуре цеха. Подсушенный и слегка затвердевший зефир обваливают в сахарной пудре и отправляют на продажу.


Пока еще блестящий мармелад дожидается купания в сахарной пудре
Пока еще блестящий мармелад дожидается купания в сахарной пудре


В мармеладном цехе воздух наполнен сбивающими с ног фруктово-ягодными ароматами. Здесь производится желейно-формовой и желейно-нарезной мармелад. «Первый делается на пектине, второй на агаре. Именно эти вещества придают мармеладу привычную желейную структуру. Есть также глазированный шоколадом мармелад и вывалянный в сахарной пудре», — говорит главный технолог фабрики. 


Вера делает до полутонны мармелада в день
Вера делает до полутонны мармелада в день


49-летняя варщик мармеладного сырья Вера трудится на «Красконе» 23 года. Работает по восемь часов в день — с 7:00 до 16:00. Практически весь день на ногах за конвейером — за день изготавливает до 500 кг мармелада: «Сначала варим сырье, потом перекачиваем в другие емкости, добавляем все необходимые ингредиенты и разливаем по формам». Вера признается, что с детства любит сладкое и работа на фабрике этой любви нисколько не отбила. Современный мармелад, по ее словам, нисколько не отличается от советского, из детства. 


Лакомиться сладостями на работе никто не запрещает
Лакомиться сладостями на работе никто не запрещает


В целом над созданием сладостей на фабрике трудится 350 человек — из них 92 специалиста с высшим образованием, 145 специалистов со среднеспециальным образованием. Примечательно, что лакомиться сладостями на производстве сотрудникам никто не запрещает. «Во время работы — пожалуйста. Рот ведь никому не закроешь — пусть едят сколько угодно», — с улыбкой говорит главный технолог.


Типичный рабочий день на кондитерской фабрике за 2 минуты


Комментарии (22)

22
Все комментарииПравила комментирования
Добавить комментарий
Владимир
19 апр 2017в21:31
На работу в цех упаковки готовой продукции только диабетиков принимают.
Тупень
19 апр 2017в21:53
Ни разу не видел в продаже красконовский шоколад, не конфеты, а именно шоколад.
Так должно быть
19 апр 2017в22:12
Не мешало бы ватно-марлевую маску надевать на производстве. Продукты все-таки готовые к употреблению.
19 апр 2017в23:22
Что-то креативно-перспективно-позитивной молодёжи не видать в цехах.. Все в модельно-шоу-бизнесе?
Ответитьответ
Пожаловаться
Скрыть комментатора
Авторизуйтесь,
чтобы иметь возможность
скрывать сообщения
комментаторов
Тошниловка
Ответить
Пожаловаться
Скрыть комментатора
Авторизуйтесь,
чтобы иметь возможность
скрывать сообщения
комментаторов
Lime
20 апр 2017в07:55
Краскон меня откровенно разочаровал. Купили последний раз конфет похожих на "Родные просторы", в фирменном магазине по цене порядка 850р. И это была такая откровенная халтура, что теперь я его буду брать только если все остальные предприятия скатятся до такого же уровня :(
Андрей
20 апр 2017в09:02
Кто то (не будем тыкать пальцем)решил реабилитироваться после первой провальной статьи о Красконе? Хорошая попытка, но нет,Краскон.
NMS
20 апр 2017в09:08
Мои любимые конфеты!!! Они самые вкусные, которые делают в нашей стране!
Пусть качество остаётся таким же или становится ещё лучше! Лучше платить за качественный продукт, чем за недорого покупать что попало.
врвпр
20 апр 2017в09:35
На вкус и цвет, как говорится (Ой, набегут сейчас, набегут знатоки фразеологизмов, тыкая на неточность употребления выражения)! По мне так линейка "Тесоро" - восхитительная. И зефир вкуснейший.
Крас
20 апр 2017в09:45
Тупень, есть шоколад в продаже. Лично видел и покупал.
Так должно быть, можно подумать они туда сопли и слюни роняют. Не будьте параноиком.
Челдон, прям с языка снял!;) Креативной молодежи некогда работать, они все бизнесом заняты.
Свободный художник, ляпнуть лишь бы ляпнуть?
Lime, а если более конкретно про халтуру? Меня, например, единственное, что не устраивает, так это то, что Краскон тоже стал, как и остальные, добавлять даже в дорогие конфеты всякие пальмовые масла и ши.
Андрей, а в чем провальность статьи? Мне, наоборот, интересно было как у нас сладости делают. И, после статей, желание брать их продукцию ничуть не убавилось.
Андрей
20 апр 2017в10:06
Пишу этот комментарий лично гл.технологу Н.Гуменко, которая обязательно зайдет в интернет,почитать что написали про Краскон:) Я здесь выше и другие комментаторы писали замечания-как насчет ответа, хотя бы неофициального? Слабо?
123
20 апр 2017в12:25
грязное, страшное производство, накрашенные работницы
это точно пиар?
Евген
20 апр 2017в14:13
Что примечательно, в Москве Красконовская продукция немного дешевле.
22 апр 2017в17:41
" Кондитерская фабрика основана в 1942"
По фото похоже, что с тех годов здесь ни о какой модернизации и не думали. Ну разве что китайские термоконтроллеры на "глазурь" поставили
Ответить
Пожаловаться
Скрыть комментатора
Авторизуйтесь,
чтобы иметь возможность
скрывать сообщения
комментаторов
Ыыыыы
22 апр 2017в23:15
невкусные. вот ритер спорт или дав хорошие шоколадки) за 50руб понятное дело ничего хорошего не сделаешь
Перец
25 апр 2017в09:10
Почему сотрудники ходят без масок? Т.е. кашлять и дышать на конфеты можно??? Какая антисанитария... Лучше бы не видел такое...
Читайте также

Лента новостей

Голосуй!

Будете ли вы следить за тем, как выбирают нового мэра Красноярска?
Реклама

Новости звёзд

Сообщи свою новость

Здесь вы можете оставить информацию, фотографии и видео с любыми событиями, свидетелями которых вы стали, обо всём, что происходит в городе и области. Ждём. Мы работаем для вас!
Ваше имя
Сообщите новостьПрикрепите доказательства: ссылки на видео и аудио вставьте в текст сообщения, загрузите фото
Фото
Эл. почта или телефон
Докажите что вы не робот
Ваше сообщение отправлено