Не переборщи

Как только в воздухе начинает пахнуть осенью, организм моментально реагирует и требует горячего. Женщина довольствуется чаем с конфеткой, с мужчиной этот номер не пройдет. Если вы хотите порадовать своего возлюбленного, вспомните о кулинарном консерватизме, присущем сильному полу. Нет, запеканка из шпината и щавеля — это конечно, необычно и, возможно, даже вкусно, но путь к сердцу с ее помощью вы явно не отыщете. Приготовьте ему лучше борщ, тот самый, который в сумме с котлетами напоминает женщине о ее кухонном рабстве, но неизменно радует мужчину. Наваристый, мясной, ароматный, с чесночком и сметаной — он обязательно оценит.

Борщ — это не просто суп из свеклы, это неизменный атрибут русской кухни в представлении иностранных граждан, уступающий по известности разве что водке и блинам. Бордово-красный с золотистыми блестками, огненно горячий, мясной с характерной кислинкой, густой — чтоб ложка стояла, — это наш ответ импортному гаспаччо. Что касается истинной родины — Украины, борщ, безусловно, является самым серьезным ее вкладом в мировую кулинарию. Вареники за пределами бывшего Советского Союза мало известны, зато borscht знают все.

Если говорить о происхождении названия, история эта мутная, как свекольный отвар. По одной из версий, это всего лишь название главного компонента борща — свекла по-старославянски называлась «бърщ». По другой — борщом в старину называли позабытое ныне растение борщевик, чья молодая зелень использовалась для приготовления супа зелено-коричневого цвета. Английский ботаник, современник Шекспира, описывает, как восточные славяне стебли, листья и цветы борщевика складывали в бочки, заливали водой и оставляли настаиваться в течение нескольких дней — получалось нечто вроде квашеной капусты. Поэтому, быть может, правы те, кто варит борщ со свежими листьями молодой свеклы.

Назло врагам

Вообще, украинская кухня чрезвычайно разнообразна — благодаря богатой истории и большой территории. Но, несмотря на общие корни, сильно отличается от русской. Вильям Похлебкин отмечает ее цельность — как по отбору продуктов для приготовления, так и по принципам кулинарной обработки. «В национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни, связь с которой была утрачена после монголо-татарского нашествия, — пишет он. — Это отличает украинскую кухню от русской и белорусской, где древние традиции хотя и видоизменялись, но тем не менее сохранялись в течение многих веков». Кроме того, испытав на себе влияние турецкой кухни, украинцы взяли на вооружение некоторые технологические приемы. К примеру, так называемое смажение — предварительная обжарка, пассерование овощей для борща. Что касается знаменитой привязанности украинцев к салу, употреблять они его стали «назло врагам» — все тем же туркам.

Кроме свеклы в украинской кухне широко используются бобы и фасоль, а также морковь, картофель, помидоры и кукуруза, из пряностей — лук, чеснок, укроп, лавровый лист. Практически все это можно выловить ложкой в тарелке борща. Всего насчитывается около 40 разновидностей борща — в каждом регионе его готовят по-своему.

Готовим борщ

Если перефразировать известную поговорку: борщ без мяса — деньги на ветер. Оставим вегетарианский вариант уходящему лету. Настоящий украинский борщ варится на мясном бульоне: он — залог хорошего борща. Вильям Похлебкин рекомендует для борща брать грудинку, реже для бульона используют тонкий или толстый край. Говядину и свинину лучше брать в пропорции 2:1 или 1:1. В некоторые варианты, к примеру во львовский борщ, добавляют ветчину или сосиски, а полтавский борщ варят на курином бульоне (но в этом случае добавлять другое мясо уже нельзя). Мясо варится в течение 2–2,5 часов, после закипания огонь следует убавить и продолжать варку на медленном огне. Готовое мясо вынимаем и режем крупными либо мелкими кусочками — по желанию, оно вернется в борщ за 15 минут до полной готовности. И переходим к овощной части.

Важно подготовить все овощи перед закладыванием в кастрюлю — причем все по отдельности. Свеклу прижаривают в масле или на сале и затем тушат.

Секрет насыщенного бордового цвета на самом деле очень прост. Перед тем как отправить свеклу в сковородку, сбрызните ее уксусом или лимонным соком, на худой конец добавьте лимонной кислоты.

Тем временем обжарьте лук с морковью, добавьте к ним томатную пасту или помидоры. «Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон, — пишет Похлебкин, — в строгой зависимости от продолжительности их варки. Так что приготовьте таймер.

Картофель следует класть за 30 минут до готовности борща, капусту — за 20, тушеную свеклу — за 15, пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) — за 15 минут, пряности — за 5–8, чеснок — за 2 минуты». Не забудьте положить уже разделанное отварное мясо.

Под конец самое интересное — свиное сало растирается с чесноком и зеленью до кашицеобразной массы и отправляется в борщ. Теперь оставьте кастрюлю на самом слабом огне на 20 минут, чтоб борщ дошел, и мучайтесь от умопомрачительного запаха.

Для украинского борща вам понадобится:

500 г говядины

1/4 кочана капусты

4 картофелины

1 крупная свекла

25 г свиного сала

25 г сливочного масла

0,5 стак. томатной пасты или 2 помидора

0,5 стак. сметаны

1 морковь

1 корень петрушки

2 луковицы

1 ст.л. 3%-ного уксуса

2 ч.л. сахара

3 лавровых листа

4-5 зубчиков чеснока

3 горошины душистого перца

5-6 горошин черного перца

1 ст.л. зелени петрушки.

Сварите мясной бульон, как описано выше, тем временем потушите свеклу с уксусом и частью сала, добавьте сахар. В масле обжарьте морковь и лук, корень петрушки. Картофель с капустой отварите в бульоне в течение 15 минут, затем добавьте пассерованные овощи (свеклу, морковь, лук), спустя 10 минут добавьте масло и специи. Затем отправляйте в борщ чесночную заправку. Дайте настояться и разливайте по тарелкам. Не забудьте про сметану. И про хлеб — непременно украинский (пампушки приготовим в следующий раз).

Приятного аппетита!

Валерия Беленькая