В Красноярске показали, как варят сыры, слезам которых верят в Москве

«Сыр — это живое, он даже чувствует эмоциональный настрой», — говорит шеф-сыровар Оксана Толстикова. В цехе за стеной ресторана «Сыроварня» в центре Красноярска она ходит в резиновых сапогах, носит кипяток ведрами и третий месяц ждет, когда созреет ее «а-ля пармезан». Мы заглянули на производство и посмотрели, как утреннее молоко становится бурратой, и узнали, что бывает, когда сыровар не в духе. «Хожу так, чтобы не скользить» Около одиннадцати утра Оксана Толстикова выносит из цеха в зал гастроемкость (металлический контейнер для продуктов. — Прим. ред.) и выставляет на кассу сырной лавки прозрачные стаканчики. В каждом в рассоле лежит моцарелла, которую сделали этим утром. Сам цех, где делают этот сыр, занимает всего одну комнату. Стены в белой плитке, столы из нержавейки, под ногами рифленый металл. На стойке у стены в сетках висят головки скаморцы: внизу белые, только из рассола, наверху — уже пожелтевшие. Понаблюдать за работой сыроваров может любой желающий — из комнаты выходят окна в коридор, по которому гости ресторана проходят в зал. По форме они круглые, и этим напоминают иллюминаторы. Правда, многое зависит от времени визита. — Мы рано начинаем. Кто любит по вечерам ходить, не всегда нас тут видят, — говорит шеф-сыровар Оксана Толстикова. У стены стоят танк-охладитель для молока и два котла-сыроварни с водяной рубашкой, которая не дает молоку пригореть. Рядом титан (водонагреватель. — Прим. Ред.), на его табло 88 градусов. Горячей водой такой температуры сырную массу доводят до пластичного состояния, после чего ее можно вытягивать и формовать. Температуру, уточняет Оксана, иногда меняют. Кипяток из титана она набирает в синее ведро и несет к столу. Стол сделан с дренажом: на него выкладывают сырный сгусток, чтобы стекла сыворотка, и на него же выливают отработанную воду. Вода уходит в трап, так что пол в цехе почти всегда мокрый. Именно поэтому сыровары работают в резиновых сапогах, а журналисты находились там в бахилах. За три года работы, улыбается Оксана, резиновые сапоги изменили ее походку. — Я надела каблуки и поняла, что не могу, потому что хожу так, чтобы не скользить. Я же еще с горячей водой передвигаюсь, — говорит она. Особенность формы сыровара — не только резиновые сапоги. К ним полагаются белый китель, кепка, фартук до щиколоток и черные перчатки. Не все сыровары используют перчатки, но Оксана и ее команда этим не пренебрегают. — Мы просто их очень часто меняем: когда я понимаю, что внутрь залилась вода, я перчатки меняю, — говорит Оксана. В дополнение к общей форме Оксана, как мерзлячка, попросила заказать жилеты. Но пользуется ими только она. Когда рано утром приходит в цех, в помещении всего 16 градусов, но потом становится даже жарко. В цехе три сыровара — Оксана, Алексей и Константин. В день нашего визита на смене был Алексей и помогал Оксане. «Два месяца до открытия, у меня никого нет» Шефом-сыроваром Оксана стала не просто так. В общепите она уже давно, но всегда была «с другой стороны» — сначала работала официантом, дошла до администратора, а после и до управляющего. Потом отучилась на шеф-повара и ушла на кухню. В свое время, как вспоминает Оксана, она открывала кафе-бар «Нью Йорк» будучи шеф-поваром. В годы пандемии руководитель «Нью Йорка» предложил варить для пиццы собственную моцареллу. В самом кафе-баре от идеи быстро отказались. А Оксану из-за любви к сыру это затянуло. Все началось с бесплатного мастер-класса в интернете. — Купила молоко фермерское. [Моцарелла] получилась какая-никакая — очень резиновая, шершавая, некрасивая. Но так как я люблю сыр, мне она понравилась, — вспоминает она. Потом контекстная реклама «подсунула» ей полугодовой онлайн-курс по сыроделию за 30 тысяч рублей. Оксана купила его в рассрочку, хотя, по ее словам, на такие покупки обычно не решается. — И меня засосало. Через полгода я, еще не успев закончить эту онлайн-школу, уже продавала сыры и окупила свое обучение, — говорит она. Тогда Оксана варила сыр не только для своей семьи и близких, его покупали и знакомые, и знакомые знакомых. Из «Нью Йорка» Оксана уволилась и стала варить на заказ. Тогда планировала открыть маленькую сыроварню, но рада, что руки не дошли. — Слава богу, я это не сделала, — признается она. В это время ее бывшие руководители решили открыть в Красноярске франшизу московской «Сыроварни» и позвали ее работать шефом-сыроваром. Судя по открытым источникам, сыр в Красноярске и окрестностях варят еще как минимум три производителя. У ресторанного холдинга Bellini Group с 2016 года есть сыроварня Formaggi, ее продукцию продают в ресторанах холдинга и в розничных сетях. С 2017 года в городе работает семейная сыроварня Fratelli. А на ферме «Коза-дереза» на Енисейском тракте делают сыры из козьего и коровьего молока. Как признается Оксана, найти сотрудников в цех перед открытием было тяжело. На собеседования приходили хрупкая девушка, которой такая работа была не по силам, и пожилая женщина, которая когда-то варила сыр в деревне. Ни один, ни второй кандидат не подходили. — Не сырный регион — Сибирь. Два месяца до открытия, у меня никого нет. Есть я одна, которая оборудование заказывает, сижу, что-то изучаю, — вспоминает она. Тогда вакансию предложили сотрудникам других ресторанов компании. Откликнулся один человек — Алексей из ресторана «Бангкок». — Алексей — единственный, кто не побоялся, — говорит Оксана. Учиться они поехали вместе: месяц жили в Москве и варили сыр шесть дней в неделю с пяти утра. С тех пор прошло три года. — Ни разу еще не пожалел, — говорит Алексей. Сама Оксана на достигнутом не остановилась и учится даже сейчас: в магистратуре СФУ пишет диплом о десерте из рикотты с облепихой для школьного питания. А вот домашних увлечь сыром не удалось. Дочь его не любит и соглашается разве что на жареный халуми. С мужем сложнее: он предпочитает плавленые треугольники, а магазинный сыр шеф-сыровар не ест и дома не терпит. — Говорю: вынеси свой сыр вон, на верхнюю полку, а когда он у меня на виду, я его перекладываю, — улыбается она. К тому же дома для своих сыров у Оксаны целый холодильник. На антресолях все еще хранятся кастрюли, в которых она раньше его варила. Сейчас тоже делает, но гораздо реже — на Новый год или Международный женский день. — У меня домашние выдохнули, когда меня позвали сюда работать. Молочный заводик теперь редко работает дома, — говорит Оксана. «Сыр — это живое» В цехе к сыру относятся как к существу с характером. Оксана уверена, что результат зависит не только от температуры и граммов, но и от того, с каким настроением сыровар подошел к кастрюле. Если он раздражен или спешит, масса, по ее наблюдениям, это чувствует: сыр выходит резиновым или, наоборот, рассыпается в рассоле. — Сыр — это живое, он даже чувствует эмоциональный настрой. Бывает, когда ты психуешь или не успеваешь, туда-сюда бегаешь, чаще всего что-то пойдет не так, — говорит шеф-сыровар. При этом технологически, уточняют в «Сыроварне», результат определяют качество молока, кислотность, температура, время и точность работы. И начинается сыр не в цехе, а на ферме. Нужное молоко Оксана и руководство ресторана искали долго: найти подходящих коров в Красноярском крае казалось почти нереальным. У сети свои требования к сырью. Смотрят на жир, белок и плотность молока, а утреннюю и вечернюю дойки смешивать нельзя. Важна и порода: подходят голштины, джерси или айрширы. Подходящее стадо нашлось в селе Частоостровском, в 55 километрах от Красноярска. По словам Оксаны, жирность и содержание белка у этого молока выше обычного. Теперь его привозят от коров голштинской породы в ресторан к семи утра. В обычный день цех перерабатывает от 150 до 300 литров, из литра выходит около ста граммов сыра. В котле молоко нагревают, вносят закваску и сычужный фермент. Получается плотный сгусток, похожий на желе. Его режут лирой (рамкой с натянутыми струнами. — Прим. ред.) и выкладывают на стол. Эту заготовку Оксана предлагает попробовать. — Это как омлет. Она недоделанная, скажем так. Не соленая, чисто вкус молочка, концентрированный, — говорит она. В этот момент в диалог включается второй сыровар — Алексей. Он подчеркивает, что для него заготовка — главный момент смены. — Вся смена зависит от того, как ты утром сделал. Если сделал фигню, придется переделывать, — говорит он. На моцареллу заготовку взвешивают, крошат в кастрюлю и заливают водой из титана. Оксана мешает массу деревянной лопаткой, пока та не станет однородной и глянцевой. Потом поднимает лопатку над головой, и сыр повисает длинным полотном до самой кастрюли. — Это мы выпендриваемся. При обычной варке мы так, конечно, не делаем, потому что масса лишний раз остывает, — признается она. От массы Оксана отрывает куски, скатывает шарики и каждый кладет на весы: моцарелла должна весить 180 граммов. Внутри шарика, объясняет она, должен остаться сырный сок. Для страчателлы ту же массу мешают дольше, чтобы сок ушел и она стала тугой, «как сыр-косичка». Ее вытягивают в ленты, руками распускают на тонкие нити, рубят большим ножом и заливают сливками. Полная кастрюля массы тяжелая, поэтому тянут ее чаще мужчины. — Она должна быть напитанная сливками. Такой суп с вермишелью, — говорит Оксана. Буррату собирают в четыре руки. Оксана держит на ладонях лепешку из расплавленной массы, Алексей наливает в нее страчателлу. Края собирают в мешочек и перевязывают лентой. Когда готовую буррату надрезают ножом, начинка вытекает наружу. Затягивать узел нельзя: перед подачей его развязывает повар. — Ворчат, говорят: много сегодня на узел завязанных, мы их устали перерезать, — рассказывает Оксана. Готовый сыр уходит на кухню ресторана и в лавку. Моцареллу, страчателлу и буррату в цехе делают каждый день, а в зависимости от загрузки — и по несколько раз за день. Технологический срок хранения у свежих сыров — семь суток, но в лавке столько они не лежат: витрину обновляют ежедневно. Иногда даже по несколько раз в день. — По факту на лавке мы их каждый день меняем. То есть они суточные, — говорит шеф-сыровар. Каждое утро администратор снимает контрольную тарелку с сырами на видео для Москвы. Оксана надавливает пальцем на половинку моцареллы, и на срезе выступает влага. — Слеза выделяется. Москва прямо смотрит, выделяется ли слеза, — говорит она. В «Сыроварне» есть не только молодые сыры. Они делают и выдержанные, но хранят их гораздо дальше остальных — в подвальном помещении, в отдельных холодильниках. В контейнере на сетке лежат плоские белые головки камамбера. Молодой он пахнет суслом и молодым вином, зрелый — грибами. — Это очень капризный сыр. Я долго с ним воевала: то рос неравномерно, то, наоборот, сильно тек, то не дотекал. Наверное, полгода он мне не давался, — говорит Оксана. Оксана отмечает, что белая плесень, которая должна покрыть головку, растет неохотно. При этом голубая не такая капризная. Она разрастается в соседней емкости с характерным запахом. Когда Оксана открывает контейнер, журналисты сразу понимают, что в нем блю-чиз. Их несколько раз прокалывают насквозь, чтобы плесень проросла внутрь. Споры у нее летучие, поэтому с двумя сырами работают в разные дни. Если пятнышко все же появляется на камамбере, в продажу он не идет. — Оно не испортится. Если такое случилось, съедаем с удовольствием сами, — говорит Оксана. Самая странная на вид головка — черная. Это монтерей джек в авторской версии цеха: 7 августа головку натерли кофе, какао и черным перцем и оставили зреть. Классическая технология этого сыра такого не предусматривает. А самый долгий проект цеха — собственный твердый выдержанный сыр, который здесь называют «а-ля пармезан». На большее название не претендует: Parmigiano Reggiano — защищенное географическое наименование, такой сыр делают только в нескольких провинциях на севере Италии. — Понятно, что аутентичности мы не добьемся, — говорит шеф-сыровар. Сыру идет третий месяц из шести. Раз в три дня его натирают оливковым маслом и ждут. — Из плюсов сыроварения: оно заставляет замедлиться. Диктует молоко и сыр. Если ему надо охладиться, то ему надо охладиться, ты не можешь его поторопить, — говорит Оксана. Другие материалы автора: «На маркетплейсах в 3-5 раз дороже». Проверили, можно ли выгодно закупиться в красноярской сети одежды, в чем подвох?«Много преступности, я решила уехать в Россию»: студентка из Эквадора — о переезде в Сибирь и учебе в медицинском;Красноярец создал «гипермаркет» винтажных вещей, но продает их только тем, кто пройдет фейс-контроль.