Рецепт от шеф-повара: три простых соуса, которые украсят любое блюдо

20 октября отмечают Международный день повара. В честь праздника мы решили порадовать вас очередной подборкой видеорецептов от красноярских поваров. Мы попросили шефов показать нам рецепты соусов, которые украсят любое блюдо. Смотрите и пробуйте повторить дома!

Рецепт № 1. Томатный соус «Сальса»

Этим рецептом очень пикантного кисло-сладкого соуса поделился шеф-повар «Перцев» Иван Троицкий. Он отлично подойдет для макарон или горячих блюд. А в охлажденном виде его можно использовать вместо кетчупа. Готовый соус хранится в холодильнике до 2 суток.

Ингредиенты: стебель сельдерея — 30–40 г, морковь — 100 г, помидор — 200 г, зубчик чеснока, свежий базилик — 5 г, томатный сок — 150–200 г, протертые томаты или томатная паста — 150 г, оливковое масло, специи: перец чили, черный перец, соль, сахар.

1. Очищаем сельдерей и нарезаем кубиками среднего размера.

2. Очищаем морковь и нарезаем кубиками такого же размера, как сельдерей.

3. Нарезаем репчатый лук.

4. Снимаем шкурку со свежего помидора: для этого делаем крестообразный надрез и опускаем плод на 30 секунд в миску с кипятком. Очищенные томаты режем кубиками.

5. Наливаем масло в кастрюлю или сковороду, включаем максимальный огонь. Первыми выкладываем лук и морковь и жарим до полуготовности 5–7 минут.

6. Добавляем сельдерей, солим. Обжариваем 3–5 минут.

7. Мелко режем чеснок и добавляем к овощам.

8. Когда овощи станут мягкими, добавляем нарезанные кубиками томаты, тушим 5–7 минут.

9. Вводим протертые томаты или томатную пасту. Сразу же заливаем томатный сок. Доводим до кипения и добавляем по вкусу соль, сахар, черный перец, перец чили.

10. На медленном огне тушим до средней густоты 10–20 минут.

11. За 3–5 минут до готовности вводим нарезанные листья базилика.

12. В конце пробуем и при необходимости добавляем специи. Готовый соус переливаем в миску, украшаем цельными листьями базилика.

Совет от повара: Овощи в готовом соусе должны быть al dente — мягкими, но в то же время упругими. Не стоит варить соус до состояния пюре.

Идея: Если добавить в соус фасоль, получится полноценное второе блюдо.

Рецепт № 2. Кисло-сладкий авторский соус

Этим рецептом изысканного соуса поделился су-шеф ресторана Boho Александр Шаманаев. Он отлично подойдет для рыбных салатов и морепродуктов. К горячим блюдам такой соус использовать нежелательно.

Ингредиенты на 1 порцию: оливковое масло — 20 г, соевый соус — 5 г, бальзамический уксус — 5 г, цветочный мед — 5 г, сок лимона — 5 г, чеснок — 2 г, соль, перец по вкусу.

1. Выливаем в миску оливковое масло, соевый соус и бальзамический уксус, слегка перемешиваем.

2. Добавляем цветочный мед.

3. Мелко режем чеснок и добавляем в соус.

4. Отрезаем дольку лимона и выдавливаем сок в соус

5. Добавляем специи — соль, черный молотый перец.

6. Тщательно взбиваем. Чтобы «избавиться» от кусочков чеснока, можно использовать блендер.

7. Переливаем готовый соус в соусник, заправляем салат.

Рецепт № 3. Соус «Шираз»

Этим рецептом ароматного соуса поделилась шеф-повар гриль-бара «Огонь и лед» Валентина Магерова. Такой соус отлично подойдет для разных видов мяса — курицы, говядины, баранины, оленины, а также для горячих и холодных закусок.

Ингредиенты: вино (красное столовое, полусладкое или полусухое) — 50 мл, вода — 50 мл, малиновое варенье — 20 г, сливочное масло 82–83% — 15 г, жареная мука — 5–7 г, кардамон — 1 г, мускатный орех — 1 г, перец — 1 г, веточка розмарина, соль, сахар.

1. Вскипятить воду, добавить вино и половину малинового варенья.

2. Добавить сливочное масло, перемешать до полного растворения.

3. Добавить веточку розмарина, прокипятить в течение 30 секунд, убрать.

4. Добавить соль, сахар по вкусу.

5. Добавить специи — мускатный орех, кардамон и черный перец.

6. Влить оставшееся малиновое варенье.

7. Ввести жареную муку, тщательно перемешать до загустения. (Чтобы получить жареную муку, необходимо обжарить ее на сухой сковородке на медленном огне и разбить комочки).

8. Процедить, подавать с салатом или горячим блюдом.

Идея: Вино, воду, варенье, масло, жареную муку, соль и сахар можно использовать как базу для приготовления соуса. Остальные специи добавляются в зависимости от блюда, с которым соус будут подавать. Для баранины подойдет дробленый перец и побольше сахара, для десерта — корица и ванилин. Универсальные специи, который подойдут и для десерта, и для мяса, и для салата: бадьян, кардамон, корица.