18 августа воскресенье
СЕЙЧАС +12°С

Как в ресторане: четыре маринада для шашлыка от именитых красноярских шеф-поваров

Вкусные рецепты для майских праздников на природе

Поделиться

Сложно представить себе майские праздники без ароматных шашлыков 

Фото: Артём Ленц 

Закончился последний день неприлично короткой рабочей недели и шашлычное паломничество начинается прямо сейчас. 

Настало время открывать шашлычный сезон: впереди 5 выходных, потом всего лишь 3 рабочих дня и снова 4 выходных. Погода обещает быть сносной, правда, возможен ветер, будьте осторожны и не разводите открытый огонь, используйте мангалы.

А мы попросили красноярских шеф-поваров дать советы по выбору шашлыков и раскрыть рецепты их любимых шашлычных маринадов. Если вы не любите мясо в магазинном маринаде, а предпочитаете делать его сами, то этот материал специально для вас.

Шеф-повар ресторана «Гарем» Александра Каберкова советует начать выбор мяса с цвета. Говядина должна быть красной, свинина — розоватой, баранина — чуть темнее говядины и более насыщенного цвета. Обращайте внимание, чтобы не было слизи, пятен. Если есть возможность, понюхайте мясо изнутри, проткнув его нагретым ножом. Свежее мясо при нажатии на него пружинит и ямка немедленно разглаживается.

Бренд-шеф холдинга Berrywood Family Николай Бобров согласен с коллегой и дает те же советы по проверке мяса на свежесть. Добавляет также, что у свинины должен быть светлый — не желтый — жир. Что касается выбора самого мяса, бренд-шеф добавляет, что лучше всего — курица или свинина, поскольку говядину готовить на огне сложнее, а та, что подходит для этих целей, стоит очень дорого.

Ну а теперь — к маринадам.

Александр Каберков, шеф-повар ресторана «Гарем»

Александр Каберков 

Александр Каберков 

Чем только не маринуют мясо — и в кефире, и в помидорах, и в соевом соусе, и на уксусе, и на фруктах, популярны маринады на пиве и вине, вариаций много. Я же предлагаю оптимальный вариант — простой, но очень вкусный маринад со специями и травами.

На 1 кг мяса берем 10 г паприки, 15 г специй, 100 г растительного масла, 2 луковицы, а также соль и перец по вкусу. Перец желательно брать дробленый в мельнице, он более ароматный, специи берите с рынка, качественные, подбирайте их на свой вкус. Можно добавить в маринад любую зелень — укроп, петрушку, кинзу, немного сухого базилика.

Все это смешиваем в миске вместе с мясом и оставляем мариноваться как минимум на 4 часа. Но можно и на дольше — будет только лучше.

Николай Бобров, бренд-шеф Berrywood Family

Николай Бобров 

Николай Бобров 

Если вы готовите шашлык из свинины — берите шею, так как другие ее части при жарке становятся достаточно сухими. Что касается любимого маринада, то я предлагаю такой простой и интересный вариант.

С расчетом на килограмм мяса для него понадобится 0,5 л айрана или тана с газом, соль по вкусу, дробленый перец тоже по вкусу, кориандр горошком, 1 головку чеснока (много чеснока — это хорошо!), 1–1,5 луковицы, пучок кинзы.

Луковицу нарезать полукольцами, чеснок почистить, зубчики оставить целыми, кинзу крупно нарезать или даже порвать руками — мелко резать ее не рекомендую.

Все перемешать вместе с мясом и оставить мариноваться на 10–12 часов. Поэтому лучше позаботиться о маринаде накануне вечеринки с шашлыками.

Жарить рекомендую на решетке — так мясо проще переворачивать.

Александр Тремазов, шеф-повар гастропаба «Свинья и бисер»

Александр Тремазов 

Александр Тремазов 

На 1 кг свинины берем 50 г аджики, 5 листов лаврушки, 1 луковицу, 1 чайную ложку кориандра, 1 столовую ложку растительного масла. Соль и перец — по вкусу.

Луковицу нужно нарезать, остальное все перемешать и равномерно покрыть маринадом кусочки мяса. Нарезанную свинину лучше мариновать как минимум 2 часа в холоде, затем жарим.

Роман Чемеренко, бренд-шеф Bellini group

Роман Чемеренко 

Роман Чемеренко 

Делаем вкуснейший маринад для куриных крылышек. Для него нам понадобится полстакана соевого соуса, 2 столовые ложки мёда, 2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка тертого имбиря, 1 перчик чили — по желанию, если любите острое. Соль и перец — по вкусу.

Мелко рубим чеснок и чили, натираем имбирь, соединяем ингредиенты вместе. Затем в соевый соус добавляем мед, чеснок, чили и имбирь, хорошенько перемешиваем. Щедро смазываем куриные крылышки получившимся соусом, выкладываем на решетку, жарим.

Читайте новости в нашей группе «ВКонтакте» и будьте в курсе событий.
Новости и фото отправляйте 8–999–315–05–05 (WhatsApp,
Viber, SMS)

оцените материал

    Поделиться

    Увидели опечатку?
    Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter
    Клещи
    30 апр 2019 в 19:11

    К нам на природу маринад приходит сам и на любой вкус.

    Фото пользователя
    30 апр 2019 в 22:14

    только не надо добавлять майонез или уксус, это лишь испортит весь вкус, не надо слушать там всяких лоботрясов, лук и перец, а главное - свежее мясо....

    Андрей1
    30 апр 2019 в 19:33

    Сейчас каждый скажет что все фигня) каждая жаба своё болото хвалит. А так то вполне нормальные способы, я люблю разные пробовать)