13 декабря пятница
СЕЙЧАС -3°С

Еда для дикого мужчины

Чтобы приготовить сочный, мягкий стейк, достаточно правильно выбрать мясо

Поделиться

Антропологи отмахиваются от назойливых вегетарианцев, заявляя, что в эпоху палеолита, когда дикие мужчины ели диких животных, вредных насыщенных жирных кислот употреблялось намного меньше. При этом соотношение основных жирных кислот (омега-3 и омега-6) было идеальным и приближалось к равенству. Пока ученые заняты поисками и сравнением, предлагаю заняться приготовлением стейка.

Само название «стейк» произошло от древнескандинавского steik, что означает кусок мяса, пригодный для жарки. Это действительно плоский кусок мяса толщиной примерно 2,5-5 см, чаще всего говядины, быстро обжаренный при высокой температуре.

Делается это для того, чтобы через вертикально расположенные волокна жар проходил равномерно. Мясо для стейка может быть с косточкой или без — кто как любит. Наилучший вариант — мраморная говядина, которая из-за жировых прослоек внешне действительно напоминает камень. Бык, чье мясо именуют мраморным, передвигается мало, питается по специально разработанной для него системе, живет без стресса. Жизнь без напряжения позволяет фермерам получить нежное мясо. Кстати, во времена Средневековья молодого бычка, который должен был закончить свою жизнь на столе у богачей, тоже кормили по соответствующей системе. В течение шести месяцев или даже года его кормили исключительно молоком, которое, как казалось средневековым экспертам, придавало мясу особый вкус и нежную структуру.

Стейк с кровью — блюдо для настоящего охотника. Тем не менее сырое мясо до сих пор вызывает содрогание у многих. Чаще всего в ресторанах подают стейки пяти степеней прожарки: сырое мясо, с кровью, медиум, почти прожаренное и прожаренное. Сырое мясо сырое только внутри, внешняя часть зажарена до хрустящей корочки, в стейке с кровью тоже снаружи корочка, а на разрезе мясо несырое, но выделяется кровь. Медиум жарится дольше, поэтому кровь исчезает, остается серединка нежно-розового цвета. В почти прожаренном стейке приятная розовость переходит в серость, при надавливании из мяса выделяется прозрачный сок, который исчезает в полностью прожаренном стейке.

Говоря о сыром мясе, нельзя не упомянуть любимое блюдо Капитана Немо — стейк тартар — парное сырое мелко нарубленное мясо со специями и добавками. Как гласит легенда, это блюдо изобрели кочевники, чей образ жизни не позволял особо гурманствовать и долго колдовать над едой. Поэтому они поступали просто – тонкие длинные куски мяса утром клали под седло, садились на лошадь, а вечером, вынув «полуфабрикат», тонко резали его и утоляли голод. Однако учитывая, что стейк тартар не подвергается тепловой обработке, его можно назвать блюдом для экстремалов. Пусть это не ядовитая рыба фугу, но риск есть. Если вы, конечно, не были лично знакомы с коровой, из которой сделан стейк, или с шеф-поваром, который его приготовил.

В салатах неправильный вкус продукта можно «забить» другими ингредиентами, со стейком этот номер не пройдет. Здесь один компонент, и это мясо. О нем и поговорим.

Как выбрать мясо для стейка?

Начнем с того, что замороженное мясо не годится, парное — тоже. Кстати, ресторанные стейки «зреют» при особой температуре в течение месяца. За неимением специального оборудования дайте полежать мясу в холодильнике пару дней. Приобретая мясо, не забудьте старый способ проверки на свежесть — слегка надавите на поверхность мяса, после нажатия стейк должен быстро восстанавливать форму.

Не факт, что продавец даст вам хороший совет по поводу кусков для стейка, но попробовать стоит. Чтобы сориентировать, можете обозначить части туши, которые вам нужны. Это подлопаточная часть говядины, поясничная часть спины в области толстого края или головной части вырезки, участок туши между спинной и поясничной частями (с Т-образной косточкой), толстый край центральной части вырезки.

Тем не менее мясоеды-любители утверждают, что стейк можно приготовить из любой части туши, достаточно отрезать у нее голову, ноги и хвост, а остальное порубить на порционные куски.

Внимательно изучите мясо, ищите мелкие жировые прожилки — пусть они будут не совсем похожи на мрамор, но жир во время приготовления будет таять и тем самым придаст мясу сочность и мягкость. Желательно, чтобы жировые прослойки были одинакового размера, иначе мясо прожарится неравномерно. Смотрите на цвет — он должен быть светло-красный, а не глубокий темный. Различные довески и остатки вам не пригодятся — покупайте большой кусок мяса, примерно прикинув, какие стейки из него получатся. При покупке мяса в супермаркете обращайте внимание на мясо, а не на этикетку — порой за надписью «стейк» скрывается мясо, совсем для данного блюда не предназначенное.

Готовим стейк

Итак, мясо уже у вас дома. За час–полтора до приготовления вытащите его из холодильника, чтобы оно немного нагрелось и обсохло. На приготовление стейка должно уйти в общей сложности не более 12 минут. Именно поэтому так тщательно выбирается мясо — оно должно успеть прожариться и поразить вас своим естественным вкусом. Обсохшее мясо нарежьте поперек волокон на куски толщиной от 2 до 5 см. Если вы жаждете крови — режьте потолще, если хорошо прожаренного мяса — потоньше.

Мясо для стейка молотком не отбивается, но если вы сомневаетесь в том, что оно успеет прожариться, можете предварительно замариновать его в лимонном соке или сухом красном вине.

Чтобы придать мясу особый вкус, обваляйте его в специях, к примеру, в толченом перце (можно взять смесь душистого, белого и черного). Положите стейки друг на друга и немного придавите рукой.

Классический стейк жарят без масла, но при отсутствии сковороды со специальным покрытием масло необходимо. Не лейте масло на сковороду — слегка смажьте им мясо. Помните, что на холодной сковороде стейк гибнет! На раскаленной поверхности за первые 20 секунд в результате кристаллизации сахара образуется корочка. Обжарьте мясо на сильном огне в течение 2,5 минут — волокна стейка закроются и сок останется внутри. Затем убавьте огонь до среднего, переверните на другую сторону, чуть присолите и продолжайте жарить. Стейк с кровью в общей сложности жарится 6 минут, среднепрожаренный стейк готов через 8, а хорошо прожаренный — через 10-12 минут. Хотя лучше, конечно, использовать мясной термометр — он погружается в центр стейка и показывает точную температуру.

Для стейка «Пеппер» вам понадобится:

4 говяжьих стейка по 150 г каждый

1 ст.л. грубо раздавленного перца

1 ст.л. растительного масла

ч.л. соли

Приятного аппетита!

Лера Незабудкина

Фото dinewise.com, nymag.com, cursorinfo.co

оцените материал

  • ЛАЙК 0
  • СМЕХ 0
  • УДИВЛЕНИЕ 0
  • ГНЕВ 0
  • ПЕЧАЛЬ 0

Поделиться

Поделиться

Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter
userkc
17 ноя 2007 в 03:03

прочел статью

..как думаите что готовлю...масо!

на сковородке..лук чеснок и потом картошка мелкая в мундирах..