«Вымачивается шкура, добавляется эмульгатор»

Откровения сотрудников мясных цехов и продавцов о том, из чего же делается продукт, который массово признается подделкой, и советы, как купить съедобную колбасу

Полным провалом закончилась очередная проверка колбасы в Красноярском ЦСМ — все 10 образцов, купленные в городских магазинах, оказались фальсификатом. В популярных колбасах «Докторская», «Молочная», «Краковская», «Таллинская» и «Салями Венская» эксперты нашли целый букет всевозможных добавок — от соевых белков и загустителей до железистой ткани, гладкой мускулатуры и субпродуктов. Опытные сотрудники мясных цехов и продавцы откровенно рассказали нам, что еще добавляется в колбасу и способы «продления жизни» товара.
Справка: Согласно данным ЦСМ, основными ингредиентами колбас «Докторская», «Молочная», «Краковская», «Таллинская» и «Салями Венская» по ГОСТам должны быть свинина и говядина, шпик, яичные продукты, молоко, сахар-песок и пряности.

Наталья, 37 лет, заведующая мясным производством с 13-летним стажем: «Колбаса производится либо по техническим условиям, либо по ГОСТам. Причем сейчас существуют ТУ, где это все официально разрешено — на различные добавки порой приходится до 50 %. Кто-то работает на импортном блочном мясе [в брикетах], кто-то на потушном отечественном, но блочного после введения санкций почти нет. В основном говядина высшего сорта, свинина жирная, нежирная или полужирная — в зависимости от рецептуры. Для изготовления копченой колбасы мясо измельчается на мясорубке, для вареной — месится до однородной массы с помощью куттера, это такая чаша с ножами. Потом массу набивают в оболочку и в термокамере происходит варка или копчение. В натуральные оболочки из кишечных тканей животных облачают в основном полукопченые колбасы, а в искусственные из полиамида — вареные. Для оболочки используется и синюга из пищевода животных.

Многие производители пытаются заменить мясное сырье добавками и отходят от рецептуры — в ход идут соя, белки, каррагинан, загустители. В Красноярске много фирм, продвигающих добавки, — они постоянно ездят по производствам. Добавки изначально идут в виде порошка, лишь на производстве разбавляются водой — затем тестообразная масса смешивается с мясом. На добавки приходится до 30 % колбасы — в зависимости от добросовестности производителя. Добавляются они чаще всего в более дешевую колбасу и в вареную — прямо в куттер закладывается говядина, лед и смесь добавок. Часто кладут даже эмульсию шкурки — вымачивается шкура животного, измельчается на мясорубке, потом туда добавляется эмульгатор — с добавлением воды получается желеобразная белая масса, которая составляет до 15 % в рецептуре колбас низших сортов.

Какой-либо мусор и тем более крысы и мыши возможны, наверное, лишь в подпольных цехах. Не так давно ввели новые техрегламенты безопасности, максимально ужесточили требования к производству и предприятия стараются их соблюдать. Опять же все зависит от добропорядочности.

Сама с удовольствием ем колбасу, просто выбираю придирчиво. Колбаса полукопченая, например, должна быть плотная, иметь однородный, не очень яркий цвет без посторонних включений. Хорошую "варенку" внешне определить сложно — упаковки чаще непрозрачные, и смотреть нужно срез: сразу видно, есть вкрапления или нет, она должна иметь однородную структуру. Конечно, потребитель не всегда поймет, но покупать лучше колбасы высшего сорта, сделанные по ГОСТам».

Татьяна, 55 лет, технолог колбасного производства с 33-летним стажем: «Натуральной колбасой априори быть не может то, что продается дешевле 200 руб. за кг, а использование любых добавок преследует единственную цель — удешевление продукта. В мясо добавляется вода, а та же соя идет как водосвязывающая добавка — она позволяет увеличить объем сырья. Средняя себестоимость килограмма фарша — около 200 руб. Допустим, на 100 кг фарша идет 66 кг говядины — я 10 кг мяса убираю и кладу 2 кг сои и 8 л воды. Килограмм сои сейчас стоит около 250 руб., 500 руб. потратили на сою — заменили ею 10 кг мяса за 2500 руб. При помощи добавок можно удешевить производство колбасы до 50 %. С животным белком та же история — 1 кг белка и 15 л воды сэкономят 16 кг мяса».

Антонина, 65 лет, продавец колбасной точки на рынке: «Уже 21 год торгую колбасой — портиться она у нас не успевает, закупаем партии не более 30 кг, чтобы успеть продать за день. Быстрее всего стараемся срезы продать, а если цельный батон в вакууме — у него побольше срок хранения, но не более 72 часов. Непроданные остатки храним в промышленных холодильниках, каждая палка наперечет, если срок годности подходит к концу — уценяем ее и все равно продаем, забирают хорошо. Но редко колбаса залеживается — даже заветриваться не успевает.

В супермаркетах, слышала, вымачивают колбасу и подкрашивают — сами ничего с ней не делаем. Всегда нужно обращать внимание на хвостики палок и батонов — они должны быть мягкие и чистые. Если хвосты подсохли, а шкурка чересчур морщинистая и словно деревянная — значит, колбаса старая. В любом случае, не попробуешь — не поймешь».

Сергей, 31 год, более 5 лет отработал в федеральных и местных торговых сетях: «Никто колбасу не вымачивает и не подкрашивает — сейчас требования жесткие. Чаще всего в магазинах делают перефасовку колбасы, которая, по идее, подлежит возврату поставщикам. Не успели, например, продать часть партии — ее просто вакуумируют в упаковку и продают дальше с "новым" сроком годности. С особой осторожностью стоит выбирать и различные нарезки — их запросто могут делать из продукции, срок годности которой вот-вот истечет. Колбасу, к примеру, "для свежести" смазывают маслом или срезают начавшие плесневеть края.

Перебивают маркировку, как правило, на продуктах скоропортящихся и весовых, а делается это исключительно с подачи руководителя — рядовой продавец такими делами заниматься не будет. У него интереса нет, в отличие от управляющего магазина, которого попросту накажут рублем. Вследствие некорректной заявки могут оставаться остатки, и, чтобы не делать списание, они могут перебивать сроки, дабы продать всю партию.

Простому покупателю практически невозможно без экспертизы отследить реальный срок годности. Нужно пристально приглядываться к внешнему виду колбасы, а вместо нарезки в пластиковых лоточках лучше попросить отрезать от большого куска. Колбасу вообще лучше брать палками — на "попках" у нее всегда есть пломбы с маркировкой, их никак не подделаешь. Если продукт в вакуумной упаковке, оболочка не должна быть помятой или дырявой — она должна быть безупречна и упруга».


Максим Косов
Фото depositphotos.com

Комментарии (42)

42
Проктал 13 мая 2016в02:16 Мда..... Колбасу не ем уже много лет, лучше кило мяса купить чем этот фальсификат
Злой 13 мая 2016в08:52 Как сказал мне один знакомый, профессор в области пищевой промышленности - Сейчас ничего натурального НЕТ, ВООБЩЕ НЕТ, все что производится на предприятиях, везде используется ГМО, заменители, усилители, консерванты и т.д. Единственно Вы можете сами что-то вырастить, но без удобрений и лекарств, овощи и здоровых животных не вырастить. И от применения всей этой химии никуда не уйти, потому что традиционными методами 7 млрд. людей не прокормить...
Читатель 13 мая 2016в09:32 Одни слова!И когда же мудрейшие слуги народа соизволят вместо откатов посадить директоров заводов мошеничество подлог и за травлю народа! Где наказание производителям данного фольсификата !!!это как минимум 159 и ещё массовый вред здоровью а это уже почти терроризм!
Проктал 13 мая 2016в02:16 Мда..... Колбасу не ем уже много лет, лучше кило мяса купить чем этот фальсификат
Читатель 13 мая 2016в09:32 Одни слова!И когда же мудрейшие слуги народа соизволят вместо откатов посадить директоров заводов мошеничество подлог и за травлю народа! Где наказание производителям данного фольсификата !!!это как минимум 159 и ещё массовый вред здоровью а это уже почти терроризм!
ыыч 13 мая 2016в09:21 давно уже понял, что дешевле и надежнее купить пару кило мяса и накрутить на котлеты, чем брать сою с красителем за 500-600 рублей
Qqq 13 мая 2016в09:11 Большинство экспертов послушать так колбаса чуть литые лучше мяса получается.
Есть такие 15 мая 2016в21:50 Вообще не ем мясо. Рыбу тоже. Не, я не религиозный. Просто почему-то отвратительный вид и запах у всего этого. Не знаю почему. Короче, брезгую я, глядя на это. Не смогу иначе объяснить. Точно так же, как и не могу выпить пиво. После него стошнит 100%. От любого.
SportageR 13 мая 2016в12:15 купил 1,5 кг свинины, замариновал в специях, соль, перекрутил на мясорубке крупного помола, добавил рубленного шпига, слепил колбаски замотал в марлю и в проветриваемое место на балкон, пол месяца осталось и будет готова вкусняшка сыровяленная, уровень натуральности 100%4 ответа
Злой 13 мая 2016в08:52 Как сказал мне один знакомый, профессор в области пищевой промышленности - Сейчас ничего натурального НЕТ, ВООБЩЕ НЕТ, все что производится на предприятиях, везде используется ГМО, заменители, усилители, консерванты и т.д. Единственно Вы можете сами что-то вырастить, но без удобрений и лекарств, овощи и здоровых животных не вырастить. И от применения всей этой химии никуда не уйти, потому что традиционными методами 7 млрд. людей не прокормить...3 ответа
Есть такие 15 мая 2016в21:50 Вообще не ем мясо. Рыбу тоже. Не, я не религиозный. Просто почему-то отвратительный вид и запах у всего этого. Не знаю почему. Короче, брезгую я, глядя на это. Не смогу иначе объяснить. Точно так же, как и не могу выпить пиво. После него стошнит 100%. От любого.2 ответа
Все комментарииПравила комментирования
Добавить комментарий
Проктал
13 мая 2016в02:16популярный
Мда..... Колбасу не ем уже много лет, лучше кило мяса купить чем этот фальсификат
Александр
13 мая 2016в06:13
Кто то еще покупает колбасу
Анютка
13 мая 2016в06:58
лучше от нее впринципе полностью отказаться! лучше взять за теже 200р баночку лососевой икры
13 мая 2016в07:46
Выход простой: не покупать "колбасу". А виновников торжества наказать за фальсификат.
Ответитьответ
Пожаловаться
Скрыть комментатора
Авторизуйтесь,
чтобы иметь возможность
скрывать сообщения
комментаторов
Злой
13 мая 2016в08:52популярный
Как сказал мне один знакомый, профессор в области пищевой промышленности - Сейчас ничего натурального НЕТ, ВООБЩЕ НЕТ, все что производится на предприятиях, везде используется ГМО, заменители, усилители, консерванты и т.д. Единственно Вы можете сами что-то вырастить, но без удобрений и лекарств, овощи и здоровых животных не вырастить. И от применения всей этой химии никуда не уйти, потому что традиционными методами 7 млрд. людей не прокормить...
Qqq
13 мая 2016в09:11
Большинство экспертов послушать так колбаса чуть литые лучше мяса получается.
13 мая 2016в09:12
Что едим, господа?!..
Ответитьответ
Пожаловаться
Скрыть комментатора
Авторизуйтесь,
чтобы иметь возможность
скрывать сообщения
комментаторов
ыыч
13 мая 2016в09:21
давно уже понял, что дешевле и надежнее купить пару кило мяса и накрутить на котлеты, чем брать сою с красителем за 500-600 рублей
че каво
13 мая 2016в09:32
покупаем пол туши поросенка и покупаем говядины пару кг, мясорубку заводим и крутим фарш из части туши, потом котлетки на сковородке и никакой колбасы не надо
Читатель
13 мая 2016в09:32популярный
Одни слова!И когда же мудрейшие слуги народа соизволят вместо откатов посадить директоров заводов мошеничество подлог и за травлю народа! Где наказание производителям данного фольсификата !!!это как минимум 159 и ещё массовый вред здоровью а это уже почти терроризм!
Владимир
13 мая 2016в10:23
Все такие ценители здоровой еды сразу, а кто тогда сметает все салаты из супермаркетов и делает горы оливье на Новый год ?
13 мая 2016в12:15
купил 1,5 кг свинины, замариновал в специях, соль, перекрутил на мясорубке крупного помола, добавил рубленного шпига, слепил колбаски замотал в марлю и в проветриваемое место на балкон, пол месяца осталось и будет готова вкусняшка сыровяленная, уровень натуральности 100%
Ответитьответа
Пожаловаться
Скрыть комментатора
Авторизуйтесь,
чтобы иметь возможность
скрывать сообщения
комментаторов
Хетцер
13 мая 2016в13:36
Анютка, по поводу икры, вы почитайте про нее и что в нее добавляют чтобы не портилась:)
13 мая 2016в15:58
Правильно, с чего колбасу делать? Сельского хозяйства нет. Где сельхозпроизводители, где колхозы, совхозы? Вот и едим химикаты вместо продуктов...
Ответитьответ
Пожаловаться
Скрыть комментатора
Авторизуйтесь,
чтобы иметь возможность
скрывать сообщения
комментаторов
14 мая 2016в00:08
В добавлении сои ни чего плохого не вижу. Во-первых, соя -это тоже продукт питания.Во вторых, сою или крахмал по технологии положено в колбасу добавлять, иначе она будет рыхлая. А в третьих, растительные белки тоже нужны организму, если конечно они не ГМО. А вот шкура в колбасе - это косяк. За это надо наказывать производителей.
Ответить
Пожаловаться
Скрыть комментатора
Авторизуйтесь,
чтобы иметь возможность
скрывать сообщения
комментаторов
14 мая 2016в19:38
Можно подумать колбасу никто не ест!!!!!!! Навряд ли что то измениться после этой новости!!!!! Это уже давно все знают.... и всё равно берут и едят!!!!!!
Ответитьответа
Пожаловаться
Скрыть комментатора
Авторизуйтесь,
чтобы иметь возможность
скрывать сообщения
комментаторов
Есть такие
15 мая 2016в21:50
Вообще не ем мясо. Рыбу тоже. Не, я не религиозный. Просто почему-то отвратительный вид и запах у всего этого. Не знаю почему. Короче, брезгую я, глядя на это. Не смогу иначе объяснить. Точно так же, как и не могу выпить пиво. После него стошнит 100%. От любого.
гость
25 мая 2016в13:22
колбасу перестали покупать с 90-лихих...,а настоящую мясную можно приобрести Казахстанскую халяльную, ну и конечно кошерную...
Читайте также

Лента новостей

Голосуй!

Будете ли вы следить за тем, как выбирают нового мэра Красноярска?
Реклама

Новости звёзд

Сообщи свою новость

Здесь вы можете оставить информацию, фотографии и видео с любыми событиями, свидетелями которых вы стали, обо всём, что происходит в городе и области. Ждём. Мы работаем для вас!
Ваше имя
Сообщите новостьПрикрепите доказательства: ссылки на видео и аудио вставьте в текст сообщения, загрузите фото
Фото
Эл. почта или телефон
Докажите что вы не робот
Ваше сообщение отправлено