«Вымачивается шкура, добавляется эмульгатор»

Полным провалом закончилась очередная проверка колбасы в Красноярском ЦСМ — все 10 образцов, купленные в городских магазинах, оказались фальсификатом. В популярных колбасах «Докторская», «Молочная», «Краковская», «Таллинская» и «Салями Венская» эксперты нашли целый букет всевозможных добавок — от соевых белков и загустителей до железистой ткани, гладкой мускулатуры и субпродуктов. Опытные сотрудники мясных цехов и продавцы откровенно рассказали нам, что еще добавляется в колбасу и способы «продления жизни» товара.

Справка: Согласно данным ЦСМ, основными ингредиентами колбас «Докторская», «Молочная», «Краковская», «Таллинская» и «Салями Венская» по ГОСТам должны быть свинина и говядина, шпик, яичные продукты, молоко, сахар-песок и пряности.

Наталья, 37 лет, заведующая мясным производством с 13-летним стажем: «Колбаса производится либо по техническим условиям, либо по ГОСТам. Причем сейчас существуют ТУ, где это все официально разрешено — на различные добавки порой приходится до 50 %. Кто-то работает на импортном блочном мясе [в брикетах], кто-то на потушном отечественном, но блочного после введения санкций почти нет. В основном говядина высшего сорта, свинина жирная, нежирная или полужирная — в зависимости от рецептуры. Для изготовления копченой колбасы мясо измельчается на мясорубке, для вареной — месится до однородной массы с помощью куттера, это такая чаша с ножами. Потом массу набивают в оболочку и в термокамере происходит варка или копчение. В натуральные оболочки из кишечных тканей животных облачают в основном полукопченые колбасы, а в искусственные из полиамида — вареные. Для оболочки используется и синюга из пищевода животных.

Многие производители пытаются заменить мясное сырье добавками и отходят от рецептуры — в ход идут соя, белки, каррагинан, загустители. В Красноярске много фирм, продвигающих добавки, — они постоянно ездят по производствам. Добавки изначально идут в виде порошка, лишь на производстве разбавляются водой — затем тестообразная масса смешивается с мясом. На добавки приходится до 30 % колбасы — в зависимости от добросовестности производителя. Добавляются они чаще всего в более дешевую колбасу и в вареную — прямо в куттер закладывается говядина, лед и смесь добавок. Часто кладут даже эмульсию шкурки — вымачивается шкура животного, измельчается на мясорубке, потом туда добавляется эмульгатор — с добавлением воды получается желеобразная белая масса, которая составляет до 15 % в рецептуре колбас низших сортов.

Какой-либо мусор и тем более крысы и мыши возможны, наверное, лишь в подпольных цехах. Не так давно ввели новые техрегламенты безопасности, максимально ужесточили требования к производству и предприятия стараются их соблюдать. Опять же все зависит от добропорядочности.

Сама с удовольствием ем колбасу, просто выбираю придирчиво. Колбаса полукопченая, например, должна быть плотная, иметь однородный, не очень яркий цвет без посторонних включений. Хорошую "варенку" внешне определить сложно — упаковки чаще непрозрачные, и смотреть нужно срез: сразу видно, есть вкрапления или нет, она должна иметь однородную структуру. Конечно, потребитель не всегда поймет, но покупать лучше колбасы высшего сорта, сделанные по ГОСТам».

Татьяна, 55 лет, технолог колбасного производства с 33-летним стажем: «Натуральной колбасой априори быть не может то, что продается дешевле 200 руб. за кг, а использование любых добавок преследует единственную цель — удешевление продукта. В мясо добавляется вода, а та же соя идет как водосвязывающая добавка — она позволяет увеличить объем сырья. Средняя себестоимость килограмма фарша — около 200 руб. Допустим, на 100 кг фарша идет 66 кг говядины — я 10 кг мяса убираю и кладу 2 кг сои и 8 л воды. Килограмм сои сейчас стоит около 250 руб., 500 руб. потратили на сою — заменили ею 10 кг мяса за 2500 руб. При помощи добавок можно удешевить производство колбасы до 50 %. С животным белком та же история — 1 кг белка и 15 л воды сэкономят 16 кг мяса».

Антонина, 65 лет, продавец колбасной точки на рынке: «Уже 21 год торгую колбасой — портиться она у нас не успевает, закупаем партии не более 30 кг, чтобы успеть продать за день. Быстрее всего стараемся срезы продать, а если цельный батон в вакууме — у него побольше срок хранения, но не более 72 часов. Непроданные остатки храним в промышленных холодильниках, каждая палка наперечет, если срок годности подходит к концу — уценяем ее и все равно продаем, забирают хорошо. Но редко колбаса залеживается — даже заветриваться не успевает.

В супермаркетах, слышала, вымачивают колбасу и подкрашивают — сами ничего с ней не делаем. Всегда нужно обращать внимание на хвостики палок и батонов — они должны быть мягкие и чистые. Если хвосты подсохли, а шкурка чересчур морщинистая и словно деревянная — значит, колбаса старая. В любом случае, не попробуешь — не поймешь».

Сергей, 31 год, более 5 лет отработал в федеральных и местных торговых сетях: «Никто колбасу не вымачивает и не подкрашивает — сейчас требования жесткие. Чаще всего в магазинах делают перефасовку колбасы, которая, по идее, подлежит возврату поставщикам. Не успели, например, продать часть партии — ее просто вакуумируют в упаковку и продают дальше с "новым" сроком годности. С особой осторожностью стоит выбирать и различные нарезки — их запросто могут делать из продукции, срок годности которой вот-вот истечет. Колбасу, к примеру, "для свежести" смазывают маслом или срезают начавшие плесневеть края.

Перебивают маркировку, как правило, на продуктах скоропортящихся и весовых, а делается это исключительно с подачи руководителя — рядовой продавец такими делами заниматься не будет. У него интереса нет, в отличие от управляющего магазина, которого попросту накажут рублем. Вследствие некорректной заявки могут оставаться остатки, и, чтобы не делать списание, они могут перебивать сроки, дабы продать всю партию.

Простому покупателю практически невозможно без экспертизы отследить реальный срок годности. Нужно пристально приглядываться к внешнему виду колбасы, а вместо нарезки в пластиковых лоточках лучше попросить отрезать от большого куска. Колбасу вообще лучше брать палками — на "попках" у нее всегда есть пломбы с маркировкой, их никак не подделаешь. Если продукт в вакуумной упаковке, оболочка не должна быть помятой или дырявой — она должна быть безупречна и упруга».

Максим Косов

Фото depositphotos.com